Ein Oscar für den Stollen

Stollenexperte: Heinz-Richard Heinemann

Weiß gepudert mit Marzipan, Rosinen, viel Butter und Bourbon-Vanille - so präsentiert sich der Star der Weihnachtsbäckerei, der Christstollen. Eine Leckerei mit päpstlichem Segen und interessanter Geschichte. Eine Köstlichkeit mit stark regionaler Ausprägung, die als Fastenspeise ihren Siegeszug antrat, zum Fall für die Justiz wurde und heute als "oscarprämiertes" Meisterwerk der Backkunst Mittelpunkt vieler Kaffeetafeln ist. Prisma hat in die Geschichte des Stollens geschaut und Erstaunliches zutage gefördert.

Am Anfang war der Fastenstollen Leicht tranig sollen die ersten Stollen geschmeckt haben. Der Teig wurde aus Wasser, Hafer und Rüböl geknetet. Butter und Milch waren verboten, denn Stollen gab es im Advent und der war im Mittelalter Fas-tenzeit. Erst mit dem "Butterbrief" von 1491 gab Innozenz VIII. seinen päpstlichen Segen zur geschmacklichen Aufwertung des Christstollens.

Und die blieb nicht ohne Folgen. Beim Zeithainer Lustlager 1730, einer Truppenschau August des Starken, hatte die Stollenbegeis-terung einen Höhepunkt erreicht. Der Dresdner Bäckermeister Zacharias und sechzig seiner Bäckerknechte ließen einen rekordverdächtigen Stollen in das Lager des Kurfürsten bringen. Er wog 1,8 Tonnen, war sieben Meter lang und ergab 24000 Portionen. Halb Sachsen schwelgte im Stollen-Rausch.

Stollen vom Rhein nach sächsischer Art Die Stollen, die Heinz-Richard Heinemann im Rheinland backt, sind zwar kleiner, aber immer noch der sächsischen "Backtradition verpflichtet", wie der Stollen-Kenner betont. "Stollen, Eierschecke und viele andere Köstlichkeiten kommen aus Sachsen oder Dresden, der Hochburg deutscher Konditorkunst."

Während der DDR-Mangelzeit stand es schlecht um die süße Kunst. Nach der Wende wurde der Stollen ein Fall für die Justiz. Jetzt ist der "Dresdner Stollen" als Marke geschützt. Nur Konditoren aus dem Raum Dresden dürfen die Spezialität anbieten.

Für den Konditormeister aus Mönchengladbach ist das kein Problem. Sein Stollen nach "sächsischer Art" unterscheidet sich vom Original dadurch, dass Marzipan den Kern bildet. "Reine Geschmackssache", versichert Heinemann, für den handwerkliches Geschick und frische Zutaten das A und O sind. Auch an eine südländische Variante hat er sich mit Erfolg versucht: einen italienischen Stollen mit feiner Note der Bitterorange.

Die große Stollen-Vielfalt Aus Westfalen kommt ein Stollen, der nur mit regionalen Zutaten gebacken wird. Haselnüsse ersetzen Mandeln und statt Zitronat und Orangeat kommen Äpfel, Pflaumen und Kirschen von der Streuobstwiese in den Teig. Der Rum wird durch Apfelkorn ersetzt. Ganz anders der Lusus-Stollen: In Champagner eingelgte Rosinen versprechen ein prickelndes Erlebnis.

Gelagert werden sollte Stollen - in Bremen heißt er auch Klaben und in Erfurt Schittchen - im Kühlschrank, gegessen bei Zimmertemperatur. Wer will, mit einem Schlag Sahne.

Was der Oscar für Hollywood, ist der anfangs erwähnte Dresdner Bäckermeister Zacharias für die Stollenzunft. Alljährlich wird der "Stollen-Zacharias" vergeben. Diesmal ging der Preis an Konditoren in der Eifel, nach Sachsen und ins Sauerland. Offensichtlich wird überall guter Stollen gebacken, aber noch lieber gegessen. hü

Adventszeit - Backen

Zum Thema ist im Südwest-Verlag das Buch "Gebäckträume" von Heinz-Richard Heinemann erschienen mit vielen Tipps für die Weihnachtsbäckerei

• Stollen-Gewinnspiel: Genießen Sie die Adventszeit mit einem von 100 Stollen
• Backen Sie einen Stollen nach dem Rezept von Heinz-Richard Heinemann

Foto: Reginald Weiss