Rezepte

Rauchforellenmousse und Ketakaviar im Vol au Vent


Die Zaragozas präsentieren ihre Rezept-Tipps
¿T?
Für ca. 12-16 Portionen:

Rauchforellenmousse:

* 125 g Rauchforellenfilet
* 75 g Brühe
* 2 Blatt Gelatine
* 6 Esslöffel Brühe
* Salz
* Pfeffer
* 100 g geschlagene Sahne

Forellenfleisch grob zerkleinern, mit der Brühe im Pürierglas pürieren, eingeweichte Gelatine mit 6 El. Brühe auflösen, zum Purée geben, kurz im Kühlschrank anziehen lassen. Dann zunächst die Masse mit der Hälfte der Sahne verrühren. Anschließend die restliche Sahne mit einem Gummispatel unterheben. In eine Schüssel geben und im Kühlschrank fest werden lassen.

Vol au Vent (Blätterteigpastetchen):

* 4 Platten Blätterteig (Frischware vom Bäcker oder TK-Ware – die Eigenherstellung ist sehr zeitaufwendig)
* 1 Eiweiß
* 1 Eigelb

Mit einem runden Ausstecher von max. 4 cm Durchmesser von einer Platte Böden ausstechen. Das Eiweiß mit etwas Wasser verrühren und zwei weitere Platten damit einstreichen, die Platten übereinandersetzen, zuletzt diejenige, die nicht mit Eiweiß eingestrichen ist. Nun wiederum mit dem Ausstecher ausstechen, anschließend mit einem kleineren Ausstecher zu Ringen ausstechen. Die Böden mit dem restlichen Eiweiß bestreichen, die Ringe aufsetzen. Die Pastetchenränder und die Deckelchen mit Eigelb einpinseln. Die Minipastetchen und die ausgestochenen Deckelchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und bei 180 ° C im Umluftherd (200 ° C mit Unter- und Oberhitze) ca. 15 Minuten backen. Prüfen Sie die Bräune, ohne die Ofentür zu öffnen (Zugluft hat Blätterteig gar nicht gerne). Eventuell weitere 5 Minuten backen.

Die abgekühlten Pastetchen können nun mit der Mousse gefüllt werden.

Dazu die Mousse in einen Spitzbeutel füllen und kurz vor dem Servieren in die Pastetchen spritzen, mit etwas Ketakaviar und weiterer Garnitur dekorieren, z.B. mit einem Kapernäpfelchen, einer halbierten Olive oder einem Kräuterzweig. Besonders edel sind auch frittiertes Sellerie-Stroh oder getrocknete feingeschnittene Tomatenrädchen. Sie haben aber auch die Deckelchen zur Verfügung, die Sie keck aufsetzen können.

Gutes Gelingen, bon appetit et à bientôt!

Cordula Osthoff-Zaragoza & Emile Zaragoza führen in Münster, Spiekerhof, das Restaurant "Giverny".

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Foto: privat

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