Rezepte

Frischlingskeule aus dem Rotweinschmorfond


Die Zaragozas präsentieren ihre Rezept-Tipps
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Bei diesem Rezept wird die Zubereitung der Sauce mit dem Garen des Fleisches verbunden. Vorteil der hier beschriebenen Methode ist das Auffangen der Brataromen des Fleisches in der Sauce und umgekehrt das Aufnehmen der Saucenaromen in das Fleisch. Voraussetzung ist das rechtzeitige Ansetzen der Sauce. Sie sollte mindestens zwei Stunden im Bräter schmurgeln, bevor die angebratene Frischlingskeule darauf gesetzt wird. Zwischendurch müssen Sie kontrollieren, ob der Bodensatz im Bräter noch ausreichend Flüssigkeit aufweist - nicht anbrennen lassen.

Zutaten:
Ca. 1 kg Frischlingskeule.

Für die Sauce:

* 3kg Wildknochen, klein gehackt, eventuell Fleischabschnitte
* 1-2 Karotten
* 1/4 Sellerie
* 1/2 Stange Lauch
* Salz, Pfeffer
* 1 Bd. Petersilie
* Lorbeerblatt
* 2 Knoblauchzehen
* 1 Zwiebel
* 2 Eßl. Tomatenmark
* Mehl
* Öl
* 2-4 Eßl. Holundergelée oder Holunderkompott
* 3/4 l Rotwein
* 1/2 l Brühe
* Wasser nach Bedarf
* 1/4 l Portwein

Ansatz der Sauce: Die Knochen in einem Bräter in Öl anbraten und rösten. Gewürfeltes Röstgemüse, Gewürze, Tomatenmark und Kräuter hinzufügen und unter Umwenden anbraten. Mit Mehl abstäuben und bräunen lassen, etwas Rotwein und Brühe angießen. Solange es geht, köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, laufend wenden, dann erneut Rotwein, Wasser und Brühe angießen. Dieser Vorgang sollte wenigstens viermal wiederholt werden, um einen intensiven Geschmack und eine schöne dunkle Farbe zu erzielen. Achten Sie besonders darauf, daß während dieser Prozedur der Saucenansatz nicht anbrennt. Mit ausreichend Flüssigkeit in den Backofen schieben (180 °C).

Das Keulenfleisch von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in einer flächigen Pfanne rundherum sanft anbraten, das Stück in den Bräter zu dem Saucenansatz geben und im Backofen garen, Flüssigkeit überprüfen.

Das Fleischstück entnehmen, wenn es "englisch" ist (Kerntemperatur 60 °C), in eine feuerfeste Form setzen, etwas Rotwein angießen und weiter im Ofen garen. Den Bräter mit dem Saucenansatz entnehmen und die Sauce zubereiten: Den Saucenansatz mit etwas Rotwein und Brühe lösen, durch ein Sieb geben, um den Saucenfond aufzufangen, dabei das Röstgut kräftig mit Hilfe einer Kelle ausdrücken. Den aufgefangenen Fond einkochen. Mit Portwein, Holundergelee bzw. -kompott, Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit Mehlbutter binden. Das Fleisch bei einer Kerntempertur von 80 °C dem Ofen entnehmen, in Tranchen schneiden und mit der Sauce und den übrigen Beilagen anrichten bzw. servieren.

Warmer Rosenkohlblättchensalat

Bei diesem Rezept wird der Rosenkohl als Blättchenware verarbeitet. Das ist eine Geduldsprobe. Das Ergebnis nach dem Garen rechtfertigt aber die Mühsal: Es gibt kein außen gar und innen roh, der wunderbare Kohlgeschmack kann sich bestens bei kurzer Garzeit entfalten. Bereiten Sie alle Zutaten vor und beginnen Sie erst kurz vor dem Servieren mit dem Garen der Rosenkohlblätter.

Zutaten:

* 400 g Rosenkohl
* 40 g Rosinen
* 40 g geröstete Pinienkerne
* 1/4 l Apfelsaft
* Salz, Pfeffer
* Messerspitze Koriander und Curry
* etwas Honig
* etwas Zitronensaft
* Walnußöl

Rosinen in Apfelsaft einweichen, Rosenkohl entblättern. Rosenkohlblätter sanft in Walnußöl anbraten, würzen, mit Honig beträufeln, Rosinen mit dem Apfelsaft zugeben und eindampfen lassen, vor dem Servieren mit etwas Zitronensaft verfeinern und die Pinienkerne untermengen.

Serviettenkloß

Zutaten:

* 400 g trockenes Weißbrot/Brötchen
* 2 Eier
* 1 Eßl. gehackte Schalotten
* 1 Eßl. feingewürfelter Schinkenspeck
* 1 Eßl. gehackte Petersilie
* 60 g Butter
* 0,5 l Milch
* Salz, Pfeffer, Muskatnuss
* Mehl zum Bearbeiten
* Butter zum Braten

Das trockene Brot in Würfel schneiden. Schinken– und Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, mit Milch übergießen und erhitzen, salzen, pfeffern und mit Muscatnuß abschmecken. Über die Brotwürfel geben und vermengen. Eier aufschlagen und unter die Brotmasse heben, eventuell nachwürzen. 10-15 Minuten ruhen lassen. Nun Mehl hinzufügen und einarbeiten, bis sich der Teig locker vom Schüsselboden löst. Ein trockenes Geschirrtuch gründlich mit klarem Wasser durchspülen, um Waschmittelrückstände auszuwaschen. Gut auswringen und ausbreiten. Nun derart mit Öl beträufeln, daß die zu einer Rolle geformte Brotmasse nur mit geöltem Tuch in Berührung kommt. Die Teigrolle in das Geschirrtuch fest einwickeln und beidseitig zubinden. In gesalzenem Wasser ca. 20-25 Minuten pochieren. Auskühlen lassen.

In fingerdicke Scheiben schneiden und sanft anbraten, danach sofort servieren.

Gutes Gelingen, bon appetit et à bientôt!

Cordula Osthoff-Zaragoza & Emile Zaragoza führen in Münster, Spiekerhof, das Restaurant "Giverny".

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Genießen! mit Cordula und Emile Zaragoza: Thema "Genuss mit Ziemer und Keule"

Foto: privat

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