Genuss mit Ziemer und Keule

Schreiben exklusiv in prisma: Cordula und Emile Zaragoza

Bei der Zubereitung des Wildfleisches sollte man auf allzu scharfes Anbraten verzichten, weil das fettarme Fleisch sonst schnell hart wird.

Auch empfiehlt sich das ­Garen bei nicht gar so hohen Temperaturen im Backofen über eine längere Zeit.

Die Kerntemperatur des Bratenstückes sollte bei 80 Grad liegen und über zehn Minuten gehalten werden. Dann ist das Fleisch unbedenklich und trotzdem zart und saftig. Mein Mann Emile bereitet das Rü­ckenfleisch als Braten zu.

Er serviert die Tranchen vom Frischlingsziemer mit einer Kirschsauce mit grünem Pfeffer, dazu Kohl­nockerln und ­­Ma­ca­ire­­­kar­toffeln.

Ein köstlicher Braten ist auch die Frischlingskeule aus dem Rotweinschmorfond mit Holundersauce.

Dazu ein warmer Salat von Rosenkohlblättchen mit Weinbeeren und Pinienkernen und Serviettenkloß.

Die Jagd dient der Hege und Pflege des Wildes – und der des Genießers. Zur Saison erhält Emile jedenfalls die Jagd stets küchenfertig vorbereitet.

Probleme beim Nachschub sind bei Wildschweinfleisch am allerwenigsten zu erwarten. Vor kurzem kam es zu einem regelrechten Überangebot. In den heimischen Wäldern und Fluren trieb angeblich eine enorme Überpopulation ihr Unwesen. In der Tat waren die Wildschäden auf Ackerflächen, in Gärten und Forsten nicht zu übersehen: Umgegrabene Felder, zerwühlte Rabatten, verwüstete Blumenbeete, umgeranntes Strauchwerk und ruinierte Jungpflanzen.

Zurück zum Kulinarischen. Das Frischlingsfleisch ist für gewöhnlich zart und von nicht ganz so dominantem Geschmack wie das der älteren Tiere.

Frischlinge bringen es schnell auf ansehnliche dreißig Kilo und mehr.

Fleisch von älteren Tieren wird durch das Einlegen in einer Buttermilchbeize milder und zarter. Vorzügliche Teile sind wie beim Hausschwein der Rücken, auch Ziemer genannt, und die Keule.

Dass Wildschweingerichte äußerst delikat sind, davon konnten sich auch die Gäste überzeugen, die eigentlich Suprême vom Fasan essen wollten. Emile hatte Fasanenbrust im Bergschinkenwickel, gefüllt mit Gänseleber, serviert auf Cassissauce, dazu Kürbisspaghetti und Stampfkartoffeln offeriert.

Leider war, was auf dem Sektor Wildfleisch schon mal vorkommen kann, kurzfristig keine Ware zu bekommen, es herrschte sozusagen Fasanen-Notstand. Ich könnte mir vorstellen, dass dem Federvieh eine Verschnaufpause eingeräumt wurde, weil sämtliche Jägersleut’ auf Wildschweine ausgezogen waren.

Cordula Osthoff-Zaragoza & Emile Zaragoza führen in Münster, Spiekerhof, das Restaurant "Giverny".

Zaragoza-Rezepte:

• Linseneintopf
• Pot au Feu - Klassisch
• Rindersteak für Weißwein-Liebhaber
• Fisch für Rotweinliebhaber
• Pfannkuchen - Die deutsche Version
• Crêpe – die zarte französische Version des Pfannkuchens
• Austernvariation
• Gemüsemenu vom Grill
• Salat von rohmarinierten Spargel
• Koriandergebeizter Wildlachs
• Weißes Schokoladeneis
• Perlhuhnbrust
• Seezungenfilet im Wirsingwickel
• Salat von Roter Beete
• Pochiertes Kalbsfilet
• Frischlingskeule aus dem Rotweinschmorfond
• Miniblinis mit Lachs auf Wasabi-Crème fraîche
• Rauchforellenmousse und Ketakaviar im Vol au Vent
• Linsenschaum mit Gänseleberwürfelchen
• Zucchini-Omelette
• Tomaten-Chilli-Konfitüre

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