Schmoren als große Tugend betrachtet

Schreiben exklusiv in prisma: Cordula und Emile Zaragoza

Diät-Tipps können Sie von uns nicht erwarten. An dieser Stelle möchten wir ein Plädoyer für authentische Lebensmittel halten und damit Ihr Augenmerk auf das bewusste Genießen unverfälschter Speisen richten, die dem Körper nicht zur Last werden.

Das bedeutet, eigenhändig Gemüse putzen und schnibbeln oder Obst verzehrfreundlich zu bearbeiten, Saucen selbst kochen und keine fertigen Dressings oder Nachspeisen verwenden, aufwendig einkaufen. Ganz nebenbei stellt sich mit dem kritischen Blick auf das Lebensmittel eine grundgesunde Haltung zur Ernährung ein.

Mein Mann Emile hat sich in puncto fettreduzierter Kost für das Garen in der Tajine und im Bratschlauch entschieden sowie für das Dämpfen oder Garen im Sud.

Die Tajine ist ein Schmortopf mit geschlossenem Kelchdeckel, wie er gern in Nordafrika benutzt wird. Auf kleinster Flamme werden komplette Gerichte über lange Zeit sanft gegart, wobei kaum Extra-Fett wird benötigt wird. Auf unserer Karte ist ein solches Gericht nicht zu finden, es braucht Stunden!

Vergessen Sie Diäten! Dämpfen & Garen wirken nachhaltiger

Schade, denn das derart zubereitete Fleisch ist sensationell aromatisch, weil der beim Garen entstehende Dampf stets in das Gargut zurückperlt. Am besten eignen sich Fleischteile, die längere Garprozesse benötigen - Lammschulter oder Ochsenbrust.

Der Bratschlauch leistet ähnliches, aber wesentlich schneller und im Backofen. Die Gewürze wirken während der Zeit im Ofen auf das Gargut ein. Frische oder auch getrocknete Kräuter und dazu Pfeffer geben dem Gemüse, dem Fleisch oder Fisch den richtigen Pfiff.

Bleibt das Dämpfen. Legen Sie Kräuter wie Thymian oder Rosmarin in den Dämpfeinsatz, dazu intensive Aromen in die Dämpfflüssigkeit, zum Beispiel Zitronengras oder Lorbeerblatt. Die Fleisch- bzw. Fischteile vertragen vor dem Verzehr einen feinen Film Olivenöl, den Sie mit einem Backpinsel auftragen können. Das sorgt für Geschmeidigkeit und bessere Geschmacksverteilung. Ein suppig-gekochtes Gemüse ersetzt gut eine Sahnesauce.

Grundsätzlich werden vor allem magere Teile von Schlachtfleisch und Geflügel empfohlen. Bei den Fischsorten stehen auch unter Diätexperten unterschiedlichster Couleur die besonders fetthaltigen wie Lachs und Makrele hoch im Kurs, weil ihre Fettsäuren besonders wertvoll sind.

Die oft unterschätzte Wirkung von Rohkost und frisch geputzten Salaten sollte hier unbedingt erwähnt werden.

Einfache Dressings aus feinem Essig, wenig Öl und Gemüse- oder Obstsaft belasten nicht und befördern den natürlichen Geschmack der Grundzutaten. Anstelle von Croutons sind geröstete Kürbiskerne oder grob gehackte Nüsse wunderbar. Mit einer solchen Vorspeise reguliert sich ganz nebenbei Ihr Säure-Basen-Haushalt.

À bientôt!

Cordula Osthoff-Zaragoza & Emile Zaragoza führen in Münster, Spiekerhof, das Restaurant "Giverny".

Zaragoza-Rezepte:

• Linseneintopf
• Pot au Feu - Klassisch
• Rindersteak für Weißwein-Liebhaber
• Fisch für Rotweinliebhaber
• Pfannkuchen - Die deutsche Version
• Crêpe – die zarte französische Version des Pfannkuchens
• Austernvariation
• Gemüsemenu vom Grill
• Salat von rohmarinierten Spargel
• Koriandergebeizter Wildlachs
• Weißes Schokoladeneis
• Perlhuhnbrust
• Seezungenfilet im Wirsingwickel
• Salat von Roter Beete
• Pochiertes Kalbsfilet
• Frischlingskeule aus dem Rotweinschmorfond
• Miniblinis mit Lachs auf Wasabi-Crème fraîche
• Rauchforellenmousse und Ketakaviar im Vol au Vent
• Linsenschaum mit Gänseleberwürfelchen
• Zucchini-Omelette
• Tomaten-Chilli-Konfitüre

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