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| Rezepte |
Pochiertes Kalbsfilet
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* das Weiße von einer Stange Lauch
* 2 Schalotten
* 1 Sellerie mittlerer Größe
* 4 mittelgroße Petersilienwurzeln
* 8 kleine Karotten
* 2 Eßl. Olivenöl
* Salz und Pfeffer aus der Mühle
Putzen Sie das Gemüse und schneiden Sie den Sellerie und die Petersilienwurzel in grobe Stücke, Schalotten in grobe Würfel, Lauch in Ringe. Die Karotten im Ganzen belassen.
Schwitzen Sie die Schalotten in Olivenöl an, geben Sie Lauch, Petersilienwurzel und Sellerie hinzu und lassen Sie alles nur leicht Farbe nehmen. Gießen Sie so viel Wasser auf, daß das Gemüse bedeckt ist, geben Sie 2 Eßl. Salz und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack sowie die Karotten hinzu und lassen Sie das Gemüse garen.
Entnehmen Sie die Karotten, gießen Sie die Brühe durch ein Sieb und schmecken gegebenenfalls nochmals mit Salz und Pfeffer ab.
Die Brühe dient im Folgenden als Pochiersud für das Fleisch und als Saucenfond für die Kapernsauce. Die aufgefangenen Fond-Gemüse (Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel) werden einerseits für die Sauce als Bindung und Geschmacksgrundlage gebraucht, andererseits als Gemüsepurée, also als Beilage. Die Karotten können ebenfalls als Beilage verwendet werden.
Kalbsfilet auf Selleriesockel mit Kapernsauce - Zutaten (für 4 Personen):
* 180 g Kalbsfilet pro Person in Steakportionen geschnitten
* 1 kleines Glas feine Kapern (Nonpareilles)
* je nach Diätvorschrift etwas Olivenöl oder Milch oder Sahne, selbstgekochte Brühe und Fond-Gemüse
* Salz, Pfeffer
Die Brühe zum Kochen bringen. Die Fondgemüse mit Ausnahme der Karotten durch eine Kartoffelpresse drücken. Anschließend in einem Pürierglas mit etwas Brühe pürieren. In einem kleinen Topf 250 ml Brühe separat erhitzen, soviel püriertes Gemüse hinzugeben, daß eine saucige Konsistenz erzielt wird, Kapern hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell etwas Olivenöl, Sahne oder Milch hinzugeben und beiseite stellen.
Das restliche Gemüsepurée warm halten.
Kalbsfilet salzen (das Salz einreiben) und in die kochende Brühe geben, Hitze reduzieren und simmern lassen. Garprobe mittels Fleischthermometer oder Druckprobe. Das Fleisch ist medium gegart, wenn die Kerntemperatur 65° C beträgt. Die Karotten hinzugeben und kurz heiß ziehen. Das Fleisch entnehmen und mit einem Hauch Olivenöl bepinseln. Pfeffern.
Auf Tellern mittig das Fondgemüsepurée als Sockel anrichten, darauf das in Tranchen geschnittene Kalbsfilet setzen, mit der Kapernsauce umgießen, die Karotten anlegen und sofort servieren.
Dazu passen je nach Diät: Blattsalate, Rote Beete-Salat, Salzkartoffeln, Basmatireis.
Sie mögen keine Kapern? Geben Sie einen schönen grobkörnigen Senf oder Meerrettich anstelle der Kapern in die Sauce!
Gutes Gelingen, bon appetit et à bientôt!
Cordula Osthoff-Zaragoza & Emile Zaragoza führen in Münster, Spiekerhof, das Restaurant "Giverny".
Zaragoza-Rezepte:
- Linseneintopf
- Pot au Feu - Klassisch
- Rindersteak für Weißwein-Liebhaber
- Fisch für Rotweinliebhaber
- Pfannkuchen - Die deutsche Version
- Crêpe – die zarte französische Version des Pfannkuchens
- Austernvariation
- Gemüsemenu vom Grill
- Salat von rohmarinierten Spargel
- Koriandergebeizter Wildlachs
- Weißes Schokoladeneis
- Perlhuhnbrust
- Seezungenfilet im Wirsingwickel
- Salat von Roter Beete
- Pochiertes Kalbsfilet
- Frischlingskeule aus dem Rotweinschmorfond
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Genießen! mit Cordula und Emile Zaragoza: Thema "Schmoren als große Tugend betrachtet"
Foto: © sil007 - Fotolia.com
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