Vergessenes Gemüse

Schreiben exklusiv in prisma: Cordula und Emile Zaragoza

Heutzutage hat Gemüse immer Saison. Fast alles gibt es fast immer zu kaufen. Schade, denn für Gemüse und Obst gilt gleichermaßen: Lange Transportwege belasten die Umwelt und reduzieren das Aroma - und ganz nebenbei vergeht die Vorfreude auf die jahreszeitlich typischen Früchte hiesiger Regionen.

Die Besinnung auf die saisonal und regional eingegrenzte Ernte öffnet den Blick auf nahezu vergessene Gemüse und Ackerfrüchte. Früher aßen die Menschen, was ihr eigener Boden reifen ließ. Das war vor allem in der kalten Jahreszeit nicht immer abwechslungsreich, dafür aber prall gefüllt mit Nährstoffen und Vitaminen. Einige Sorten gelangten aus fernen Landen in unsere Breitengrade. Durch Anbau heimisch gemacht wurden zum Beispiel Topinambur und Batate (Süßkartoffel), stärkehaltige Knollengewächse, später von der Kartoffel verdrängt.

Viele Gemüsepflanzen aus unserer Region erleben seit einiger Zeit eine Renaissance. Moderne Rezepturen und die Erkenntnisse der Ernährungsphysiologie haben dem Schattendasein ein Ende bereitet und rücken verschiedenste Kohlsorten und Rübengewächse, Wurzel- und Staudengemüse ins rechte Licht. Außerdem haben sie Einzug in die feine Küche gehalten und gelten längst nicht mehr als rustikale Eintopfware.

Steckrübe

Neben den lagerfähigen Kohlsorten sind zur Zeit auch heimische Rüben frisch zu haben. Spitzkohl und Wirsing werden mit neuen Zubereitungsideen zu eleganten Begleitern von Edelfischen. Mein Mann Emile favorisiert Seezungenfilet im Wirsingwickel mit Anissauce auf Spitzkohl mit Rosinen. Zu saftigen Bratenstücken wie Lammhüftsteak mit Rotweinschmorfond reicht er Taler und Purée von der Steckrübe und dem Knollenziest, zum Purée von der Batate gibt es Kalbsleber in Knoblauch-Essig-Jus - ein Familienrezept. Bei den Vorspeisen glänzen Rote Beete, Pastinake und Schwarzwurzel. Mein Mann bereitet daraus einen lauwarmen Salat, der mit gehobeltem Hartkäse einen vollmundig-aromatischen Menuauftakt abgibt.

Topinambur, auch Jerusalem-Artischocke genannt, ist eine aromatische Gemüsebeilage, aber auch Grundlage köstlicher Suppen. Da sie einen kräftigen Eigengeschmack hat, braucht es nur wenige Zutaten, die rasch auf den Herd gebracht sind.

Allen Gemüsen und Ackerfrüchten dieser Art ist gemeinsam, dass man ihnen bei der Vorbereitung mehr Zeit widmen muss als Karotten und Broccoli. Rücken Sie ihnen mit Schälmesser, Reibe, Pürierstab, Gummihandschuhen und einer Portion Gelassenheit zu Leibe. Größtes Hindernis ist bei Wurzeln und Knollen die Schale: Schwarzwurzeln und Knollenziest können zur Geduldsprobe geraten. Lohn der Mühen sind abwechslungsreiche Beilagen und neue Geschmackseindrücke. Ob traditionell gewürzt oder kreativ komponiert: Gehaltvolle Wintergemüse und regionaltypische Ackerfrüchte verdienen zu Recht höchste genießerische Aufmerksamkeit.

À bientôt!

Cordula Osthoff-Zaragoza & Emile Zaragoza führen in Münster, Spiekerhof, das Restaurant "Giverny".

Zaragoza-Rezepte:

• Linseneintopf
• Pot au Feu - Klassisch
• Rindersteak für Weißwein-Liebhaber
• Fisch für Rotweinliebhaber
• Pfannkuchen - Die deutsche Version
• Crêpe – die zarte französische Version des Pfannkuchens
• Austernvariation
• Gemüsemenu vom Grill
• Salat von rohmarinierten Spargel
• Koriandergebeizter Wildlachs
• Weißes Schokoladeneis
• Perlhuhnbrust
• Seezungenfilet im Wirsingwickel
• Salat von Roter Beete
• Pochiertes Kalbsfilet
• Frischlingskeule aus dem Rotweinschmorfond
• Miniblinis mit Lachs auf Wasabi-Crème fraîche
• Rauchforellenmousse und Ketakaviar im Vol au Vent
• Linsenschaum mit Gänseleberwürfelchen
• Zucchini-Omelette
• Tomaten-Chilli-Konfitüre

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