Rezepte

Seezungenfilet im Wirsingwickel


Unabdingbar für ein gelungenes Menü: frische Seezungen
¿T?
Seezunge - (pro Person ca. 300 g Fisch berechnen – Verlust durch Kopf, Haut und Gräten ca. 30 %)

Den Fisch abspülen, abziehen und filetieren. (Das macht auch gern ihr Fischhändler.) Filets kaltstellen. Gräten und Abschnitte für den Fischfond zurückbehalten.

Fischfond (Saucenbasis) - Zutaten (ausreichend für einen Saucengrundfond für 4 Personen):

* Fisch-Abschnitte = ca. 600 g Gräten, Flossen und Köpfe etc.
* 50 g Butter
* 2 kleine Schalotten
* das Weiße von 1 Stange Lauch
* 1/4 Sellerieknolle
* 1/2 Fenchelknolle
* 2 Lorbeerblätter
* Salz
* weißer gestoßener Pfeffer
* 1/4 l trockener Weißwein
* 1 l Wasser

Schalotten und Gemüse fein würfeln, Gräten etc. mit kaltem Wasser abbrausen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Butter in einem flächigen Topf schmelzen. Gräten etc. kurz darin anziehen lassen. Achtung: Nicht braun werden lassen! Gemüse und Schalotten hinzugeben, häufig umwenden. Mit dem Weißwein ablöschen. Die übrigen Gewürze mit Ausnahme des Pfeffers hinzugeben, mit kaltem Wasser auffüllen und unter dem Siedepunkt ca. 30 Minuten köcheln lassen. Dabei den entstehenden Eiweißschaum mit Hilfe einer Schaumkelle abschöpfen. Schließlich den Pfeffer zugeben und etwas ziehen lassen.

Dann ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen und Kelle für Kelle den Fond passieren. Auf ca. 0,75 l herunterkochen, anschließend abkühlen lassen.

Sternanis-Sauce - Zutaten für 4 Personen

* 0,5 l Fischfond
* 1 Eßl. Butter
* 2 kleine Schalotten
* 150 ml Weißwein
* 100 ml Sahne
* 2 getrocknete Sternanisfrüchte
* Salz
* weißer Pfeffer aus der Mühle
* etwas Anisschnaps (Ricard oder Pernod)
* Kalte Butter zum Binden

1 Eßl. Butter schmelzen, Schalotte in feinen Würfeln glasig dünsten, mit Fischfond und Wein ablöschen. Sternanis hinzugeben. Um die Hälfte einkochen lassen. Sahne hinzufügen, wiederum einkochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen. Erneut aufkochen, eventuell mit kalter Butter binden. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle sowie Anisschnaps abschmecken. Tipp: Die Sternanisfrüchte sind sehr dekorativ und könnten auch als Garnitur mit auf den Teller gebracht werden.

Für die Rouladen - Zutaten für 4 Portionen

* 8-12 Wirsingblätter aus der Kohlmitte
* Salz
* Pfeffer
* Butterschmalz

Blätter waschen, Strunk herausschneiden, in Salzwasser blanchieren, mit Eiswasser abschrecken.

Die Filets beidseitig salzen und pfeffern, einseitig mit Wirsing bedecken und fest aufrollen, mit einem Hölzchen sichern. In Butterschmalz anbraten, im Backofen bei nicht zu hoher Hitze garen.

Tipp: Die Wickel können auch sehr gut pochiert oder gedämpft werden. Verwenden Sie als Pochiersud den restlichen Fischfond.

Spitzkohl mit Rosinen - Zutaten für 4 Portionen

* Pro Person 150 -200 g Kohl berechnen
* 250 ml Gemüsebrühe
* etwas Weißwein
* Salz
* Pfeffer aus der Mühle
* Butterschmalz
* 3 Eßl. Rosinen

Spitzkohl von den äußeren Blättern befreien und mit dem Messer in Viertel schneiden, den Strunk herausschneiden, dann die Blätter kleinschneiden. Butterschmalz in einem flächigen Topf schmelzen, den Kohl bei sanfter Hitze unter ständigem Rühren anschwitzen, Gemüsebrühe und einen Schuß Weißwein zugeben, salzen und pfeffern, Deckel auflegen und sanft garen lassen. Nach ca. 15 Minuten Deckel abnehmen, die Rosinen zufügen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Abschmecken und servieren.

Zu diesem Fischgericht passen verschiedene Beilagen. Neben den klassischen Salzkartoffeln sind auch kleine Montpellierkartoffeln in der Haut schön, auch Risotto oder Couscous passen sehr gut.

Gutes Gelingen, bon appetit et à bientôt!

Cordula Osthoff-Zaragoza & Emile Zaragoza führen in Münster, Spiekerhof, das Restaurant "Giverny".

Zaragoza-Rezepte:

Genießen! mit Cordula und Emile Zaragoza: Thema "Vergessenes Gemüse"

Foto: © Marco Mayer - Fotolia.com

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