Spitzwegerich - der Pfiff aus dem Wildgarten

Schreiben exklusiv in prisma: Cordula und Emile Zaragoza

Es ist wieder soweit. Mein Mann und ich stehen im Garten und betrachten erwartungsvoll, wie sich die Säfte der Natur regen: Hier sprießen erste Triebe von Rittersporn und Pfingstrose, dort blühen die Krokusse. Allerdings haben wir ausnahmsweise nicht das Blumenbeet im Visier, sondern beäugen jenen wilden Teil des Gartens, der von Brennnesseln überwuchert wird.

Über Brennnesseln kann man sich ärgern oder auch nicht. Vermehren tun sie sich sowieso. Also haben wir beschlossen, sie einfach aufzuessen. Mal sehen, was draus wird ...

Für unsere Versuchsküche steht ein Hexen-Kochbuch Pate. Neben Brennnesseln und dem unerhört robusten Löwenzahn stehen Wiesenknöterich und Spitzwegerich auf dem Plan.

Brennnesseln fühlen sich bekanntlich überall wohl und sind nach richtiger Behandlung eine erstaunliche Bereicherung des Speisezettels. Über ihre medizinische Bedeutung sind sich erfreulich viele Leute im Klaren. Als Saft oder Tee sind Brennnesseln in der Naturheilkunde unverzichtbarer Bestandteil von Trinkkuren. Sie sorgen für Entwässerung und Blutreinigung und helfen bei rheumatischen Erkrankungen.

Ihre kulinarische Bedeutung hinkt vergleichsweise hinterher. Dabei sind Brennnesseln als Salat höchst interessant. Es werden nur die oberen Blätter gepflückt (mit Handschuhen) und in reichlich warmem Wasser ca. fünf Minuten "eingelegt", das nämlich macht ihre "Brennhaare" unschädlich. Derart vorbereitet können die Blätter als Solisten oder im Konzert mit anderen Blattsalaten zum Einsatz kommen. Besonders schön sind sie zu herzhaften Vorspeisen, etwa zu warm geräuchertem Wildlachs, zu Entenbrust mit Honigkruste oder mariniertem Ziegenkäse. Auch als Gemüsebeilage ersetzen sie ohne weiteres Spinat oder Mangold.

Wenn Blütenträume wahr werden: Kräuter im ultimativen Feinschmeckertest

Der Löwenzahn ist ein Kraut, zu dem viele Menschen eine Hassliebe pflegen: Die gelben Blüten stimmen fröhlich, nicht aber, wenn sie sich mitten auf dem Vorzeigerasen ausbreiten. Löwenzahn lässt sich mitsamt der Blüte verspeisen, was für viele Kräuter und genießbare Wildpflanzen gilt. Exemplare vom Wegesrand sollten tunlichst gemieden werden. So oder so müssen Löwenzahnblätter gründlich gewaschen werden.

Die Blüten bleiben allerdings aromatischer, wenn sie keine Dusche bekommen. Sie werden gut ausgeschüttelt. Die grünen Löwenzahnblätter enthalten Bitterstoffe, weshalb sie Gesellschaft brauchen. Inmitten von anderen Blattsalaten schmecken sie apart.

Die zartgelben innenliegenden Jungblätter sind dagegen mild im Geschmack. Gesundheitlich wirkt der Löwenzahn ähnlich wie die Brennnessel. Zum Glück erweist sich das Anfassen als weniger problematisch.

Gedämpfter Löwenzahn schmeckt als Gemüsebeilage vorzüglich zu pikanten Fischgerichten, aber auch zu Geflügel. Die Blüten lassen sich zu süßen und pikanten Konfitüren verarbeiten, ebenso zu Sirup und feinaromatischer Limonade.

Der Spitzwegerich, bewährtes Hausmittel bei Husten und Heiserkeit, ist in der Küche als Würzkraut zu verwenden. Die Blättchen geben Salaten und Suppen einen besonderen Pfiff. Des Spitzwegerichs Blütenknospen erinnern geschmacklich an Champignons und können wie Kapern eingelegt und ebenso verwendet werden.

Der Wiesenknöterich erfreut das Auge mit feinen rosafarbenen, ährenartigen Blüten, die jedem Wildblumenbouquet gut zu Gesicht stünden; die Blätter kommen in der Küche als Sauerampferersatz zum Einsatz.

Für die Verwendung von Wildkräutern, Wildpflanzen und ihren Blüten in der Küche gelten zwei goldene Regeln:

• Erstens, pflücken Sie die Pflanzen morgens, denn dann sind ihre Aromen intensiv.
• Zweitens, verwenden Sie sie abwechslungsreich, denn die gesundheitlich wirksamen Inhaltsstoffe werden bekanntlich in Naturarzneimitteln verarbeitet.

Unser Wildpflanzen-Menu steht schon fest. Mein Mann Emile wird marinierten Ziegenkäse auf Brennnesselsalat mit Orangen-Vanille-Vinaigrette als Vorspeise zubereiten. Danach soll es Perlhuhnbrust mit Wildkräuterfarce auf Wiesenknöterichsauce geben, dazu gedämpften Löwenzahn - und als Dessert weißes Schokoladeneis mit Löwenzahnblüten-Kompott.

Jetzt müssen wir nur noch geduldig auf die erste Frühjahres-Erntezeit warten!

À bientôt!

Cordula Osthoff-Zaragoza & Emile Zaragoza führen in Münster, Spiekerhof, das Restaurant "Giverny".

Zaragoza-Rezepte:

• Linseneintopf
• Pot au Feu - Klassisch
• Rindersteak für Weißwein-Liebhaber
• Fisch für Rotweinliebhaber
• Pfannkuchen - Die deutsche Version
• Crêpe – die zarte französische Version des Pfannkuchens
• Austernvariation
• Gemüsemenu vom Grill
• Salat von rohmarinierten Spargel
• Koriandergebeizter Wildlachs
• Weißes Schokoladeneis
• Perlhuhnbrust
• Seezungenfilet im Wirsingwickel
• Salat von Roter Beete
• Pochiertes Kalbsfilet
• Frischlingskeule aus dem Rotweinschmorfond
• Miniblinis mit Lachs auf Wasabi-Crème fraîche
• Rauchforellenmousse und Ketakaviar im Vol au Vent
• Linsenschaum mit Gänseleberwürfelchen
• Zucchini-Omelette
• Tomaten-Chilli-Konfitüre

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Fotos: privat, F1 online