Rezepte

Perlhuhnbrust


Der Fleischfond sollte ca. eine Stunde gut kochen
¿T?
Fleischfond - Zutaten für 4 Portionen:

* Perlhuhnkarkassen und Fleischabschnitte von 2 Perlhühnern
* 1-2 Karotten
* 1/4 Sellerie
* 1/2 Stange Lauch
* Salz, Pfeffer
* 2 Knoblauchzehen
* 1 Zwiebel
* Butterschmalz
* 100 ml Weißwein

Gemüse in grobe Stücke schneiden, Knoblauchzehen hacken. In einem flächigen Topf Butterschmalz erhitzen und die Karkassen und die Fleischabschnitte darin anbraten. Das Gemüse zufügen und Farbe nehmen lassen. Den Knoblauch zugeben, kurz Farbe nehmen lassen. Wasser und Wein aufgießen, salzen und pfeffern und ca. 1 Stunde kochen lassen, währenddessen den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen, eventuell Wasser nachgeben. Anschließend durch ein Sieb geben und erneut aufsetzen und auf ca. 600 ml einkochen.

Perlhuhnbrüstchen mit Wildkräuterfarce - Zutaten:

* 2 Perlhühner
* 1 feingewürfelte Schalotte
* 5 cl Sahne
* 1 Ei
* Salz und Pfeffer
* maximal 100 ml Fleischfond
* Butterschmalz
* 80 - 100 g geputzte und grob gehackte Wildkräuter
* Schweinenetz zum Wickeln

Brüste und Keulen von der Karkasse schneiden, Karkasse für den Fleischfond verwenden. Fleisch von den Keulen schneiden und zunächst mit der groben, dann mit der feinen Scheibe des Fleischwolfes durchdrehen. Das Hackfleisch mit Sahne, Schalottenwürfelchen, Ei, Fleischfond und den Wildkräutern pürieren, dabei nur so viel Fleischfond zugeben, daß das Püriermesser gut arbeiteten kann. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Brüstchen als Tasche einschneiden und mit der Fleisch-Kräuterfarce füllen, salzen und pfeffern, mit Schweinenetz umwickeln, in Butterschmalz kräftig anbraten und bei milder Hitze im Backofen garen.

Wiesenknöterichsauce - Zutaten:

* 30 g Butter
* 30 g helles Weizenmehl
* Salz, Pfeffer
* 50 g Wiesenknöterich
* 500 ml Fleischfond
* 100 ml Sahne

Butter schmelzen, Mehl darüber stäuben und unter Umrühren etwas Farbe nehmen lassen, Fleischfond ablöschen und gründlich ca. 20 Minuten einkochen lassen. Wiesenknöterich mit Sahne im Pürierglas pürieren und dem Saucenansatz zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gedämpfter Löwenzahn - Zutaten:

* 500 g Löwenzahn (zarte gelbgrüne Blätter sind nicht bitter, kräftige grüne Blätter sind bitter) * Butterschmalz
* Salz und Pfeffer
* Schale einer unbehandelten Orange
* 1 Schuss Weißwein

Löwenzahn gründlich waschen und blanchieren. Butterschmalz mäßig erhitzen, Orangenschale einrühren, Löwenzahn zugeben und häufig wenden, mit Weißwein ablöschen, salzen und pfeffern. Flüssigkeit verdampfen lassen. Auf Tellern anrichten.

Die Perlhuhnbrüstchen schräg anschneiden, auf den Löwenzahn setzen und mit der Sauce umgießen und servieren.

Dazu passen neue Kartoffeln, aber auch Risotto oder Nudeln.

Gutes Gelingen, bon appetit et à bientôt!

Cordula Osthoff-Zaragoza & Emile Zaragoza führen in Münster, Spiekerhof, das Restaurant "Giverny".

Zaragoza-Rezepte:

Genießen! mit Cordula und Emile Zaragoza: Thema "Der Pfiff aus dem Wildgarten"

Foto: privat

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