Genießen! mit Cordula und Emile Zaragoza
Kolumne

Den Trieben auf der Spur


Schreiben exklusiv in prisma: Cordula und Emile Zaragoza
¿T?
Landauf, landab weisen verheißungsvolle Schilder den Weg. Wandernd, radelnd oder autofahrend ist die Schar der Genießer den Trieben auf der Spur: Es ist Spargelzeit. Auch wir sind unterwegs: Gewappnet mit Gummistiefeln und Gummihandschuhen streben wir in aller Herrgottsfrüh hinaus. Ziel unserer Unternehmung ist ein Acker in Greven - wir sind zu einem Rendevous mit unserem Spargelbauern verabredet.

Ausgerüstet mit Korb, Stecheisen und reichlich Optimismus wollen wir für ein Spargelessen mit Freunden unsere Stangen selber stechen! Bauer Nahrup schickt uns fröhlich grinsend in die schnurgeraden Reihen. Feinsäuberlich aufgehäufte sand- und humusreiche Erddämme unter Kunststoffplanen harren ihrer Entblößung.

Ein kurzer Lehrgang und schon geht es in die Beuge. Während wir uns mühen, die Stangen freizulegen und noch ungeschickt mal zu tief, mal zu hoch abschneiden, fachsimpelt unser Spargelbauer. Wir haben alle Mühe, den Ausführungen zu folgen, ohne die schönen Stangen beim Ernten zu zerbrechen. Die Folie, so lernen wir, heizt mit der schwarzen Seite die Wälle auf und hält außerdem in der Nacht die Tageswärme sozusagen unter dem Deckel. So regt sie zum Wachstum an, wichtig für reiche Ernte auch schon zu Saisonbeginn. Direktes Licht braucht weißer Spargel ohnehin nicht, er gedeiht vollständig unterirdisch. Später wird die Folie gewendet: Die weiße Seite kommt zum Vorschein, das Wachstum wird hinausgezögert.

Anders verhält es sich mit dem grünen Spargel. Seine Triebe sind oberirdisch, seine Farbe verdankt er der Photosynthese. Sein Geschmack ist wesentlich kräftiger als der der blassen Untererdler und verzückt so manchen Genießer. In der Tat ist sein nussig-herzhaftes Aroma eine echte Bereicherung im Reigen der Frühjahrsgemüse. In Deutschland wird er aber vergleichsweise wenig angeboten. Erst nach der eigentlichen Saison kommt er als Importware zum Zuge. Der violette Spargel hat sein Köpfchen nach dem Entfernen der Folie aus dem Boden gereckt. Diese Sorte wird häufig in Frankreich angeboten.

Anbau und Ernte von weißem Spargel ist eine aufwendige Angelegenheit: Erst im dritten Jahr geben die Jungpflanzen ausreichend Ertrag. Bis zu 10 Jahre treibt ein Wurzelstock, danach erschöpft sich die Pflanze. Ein erneuter Anbau mit Jungpflanzen auf dem gleichen Feld ist erst Jahre später nach einem Fruchtwechsel möglich. Jede einzelne Stange wird ausgegraben. Die beschwerliche Ernte mit der Hand in ungünstiger Haltung ist neben der aufwendigen Pflege der Felder Grund für den exorbitanten Preis, der weißen Spargel vor allem zu Saisonbeginn zum Ausnahme-Gemüse macht. Außerdem ist es wohl das einzige Gemüse, dass nicht nur auf dem Markt, sondern auch im Restaurant gleich pfundsweise bestellt wird. Dann übernehmen die schönen Stangen sogleich die Hauptrolle und degradieren gewissermaßen Fleisch, Fisch und Co. zu Beilagen.

Während der doch recht anstrengenden Feldarbeit motiviert mich mein Mann Emile mit Rezeptideen: "Wie wäre es mit rohmariniertem Spargel als Salat und dazu sautierte Jakobsmuscheln?" Ich kontere mit "Mir schwebt eine Terrine von weißem Stangenspargel auf einer Emulsion von grünem Spargel vor!" Während mein Gatte die Nase kraus zieht und ihm ein "Wie, ohne Fleisch?" entfährt, zerbricht mir ein Prachtexemplar - ich beginne, an meinen gemüsegärtnerischen Fähigkeiten zu zweifeln.

Beim Zubereiten der Ausbeute beweisen wir mehr Geschick: In der Sonne sitzend schälen wir beim vorgezogenen Aperitif gemeinsam die schönen weißen Stangen - jede einzelne wird freudig begrüßt. Sie wandern anschließend in einen eckigen Topf, wo sie unter dem Siedepunkt in gebuttertem Salzwasser unter einem Leintuch garziehen. Wir verzichten sowohl auf Zucker als auch auf Zitrone, es lebe der reine Geschmack! Mit dem zweiten Aperitif widmen wir uns den "Nebensächlichkeiten": Es gibt Klassisches: Neue Kartoffeln und Sauce Hollandaise. Den Streit über rohen oder gekochten Schinken, Kalbsfilet oder Rückensteak vom Eichelschwein als weitere Beigabe haben wir salomonisch beigelegt. Es gibt weder dies noch das, sondern koriandergebeizten confierten Wildlachs.

À bientôt!

Cordula Osthoff-Zaragoza & Emile Zaragoza führen in Münster, Spiekerhof, das Restaurant "Giverny".

Zaragoza-Rezepte:

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Fotos: privat

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