Rezepte

Koriandergebeizter Wildlachs


Wildlachs ist die passende Ergänzung zum Spargel
¿T?
Zutaten für 4 Portionen:

* 600 g Lachsfilet mit Haut (Mittelstück)
* 120 g Meersalz
* 40 g Zucker
* Streifen von 1/2 Lauchstange
* Streifen einer Karotte
* Zesten jeweils einer unbehandelten Orange und Zitrone sowie deren Saft
* 2 Eßlöffel im Mörser gestoßene Koriandersaat
* 4 cl trockener Sherry
* Meersalz
* Pfeffer aus der Mühle
* 750 ml Rapsöl

10 - 12 Stunden zuvor: Lachsfilet mit kaltem Wasser abbrausen, trockentupfen, mit einer feinen Zange eventuell vorhandene Gräten ziehen. Hautseite mit Meersalz salzen und pfeffern, Fischfilet mit der Hautseite auf einem großen Stück Klarsichtfolie mittig platzieren und in eine flache Schale mit hohem Rand setzen. Die Zutaten vermischen, mit dem Gemisch die Fleischseite des Lachses bedecken, die Folie eng um das Filet wickeln, damit der entstehende Saft nicht ausläuft und ein gleichmäßiges Beizen gewährleistet ist. Im Kühlschrank für 10 - 12 Stunden ziehen lassen.

Danach auswickeln, das Filet von der Beize befreien und kurz unter kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen, Haut herunterschneiden, mit Pfeffer aus der Mühle pfeffern und in Portionstücke schneiden. Rapsöl in eine flache Form geben und erhitzen, die Lachsstücke hineingeben und bei milder Hitze (ca. 70 - 90 °C) im Backofen garziehen, gelegentlich wenden. Wählen Sie die Temperatur entsprechend dem gewünschten Gargrad. (Das Rapsöl ist nach dem Confieren wieder verwertbar, entweder für weiteres Confieren von Fisch, für das Braten von Fischfilets oder für das Zubereiten von Salatdressing.)

Tipp: Gebeizter Lachs kann natürlich auch roh verzehrt werden. Sie können den Gargrad beim Confieren (dem Garziehen in Öl bei milder Hitze) variieren. Von "englisch" über "medium" bis "durch" sind alle Spielarten möglich. Ein besonderer Hingucker ist nur einseitig gegartes Lachsfilet: Geben Sie in das Kochgeschirr so viel Öl, daß die Filets zur Hälfte bedeckt sind. Garen Sie auf dem Herd bei milder Hitze, ohne einen Deckel aufzulegen. Die untere Hälfte wird hell, die obere Hälfte bleibt dunkel.

* 1,5 kg Stangenspargel
* 2 Eßl. Butter
* Salz

* 12 gleichmäßige Neue Kartoffeln

* 2 Lorbeerblätter
* 200 g Butter
* 3 Eigelb
* 3 Eßl. Wasser
* etwas Zitronensaft zum Abschmecken
* Salz

Spargel sorgfältig schälen und auf gleiche Länge kürzen, mit Küchengarn zu 4 Bündeln binden, um das Portionieren zu erleichtern. In gesalzenem Wasser mit Butter unter dem Siedepunkt unter einem Leintuch garziehen. (Das Leintuch muß gründlich mit Wasser gespült sein, damit keine Waschmittelrückstände den Geschmack des Gargutes beeinflussen können.)

Die Kartoffeln unter fließendem Wasser bürsten und mit der Schale in Salzwasser mit Lorbeerblatt garen.

Butter bei sanfter Hitze schmelzen, Molke abschöpfen. Eigelb mit Wasser in einem Anschlagkessel im Wasserbad aufschlagen, dann abseits der Wärme mit der Butter aufschlagen. Dabei zunächst nur tröpfchenweise, später in einem feinen Strahl die Butter zugeben, nach Geschmack mit Salz und Zitronensaft würzen.

Tipp: Hollandaise ist empfindlich. Setzen Sie sich nicht unter Druck und bereiten Sie sie zeitig zu. Wenn die Zutaten die gleiche Temperatur haben (hilfreich ist ein Fleischthermometer), emulgieren die Zutaten problemlos. Wichtig ist, die Sauce anschließend solange zu schlagen, bis Zimmertemperatur erlangt ist.

Gutes Gelingen, bon appetit et à bientôt!

Cordula Osthoff-Zaragoza & Emile Zaragoza führen in Münster, Spiekerhof, das Restaurant "Giverny".

Zaragoza-Rezepte:

Genießen! mit Cordula und Emile Zaragoza: Thema "Den Trieben auf der Spur"

Foto: © HLPhoto - Fotolia.com

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