Rezepte

Salat von rohmarinierten Spargel


Spargel übernimmt immer öfter die Hauptrolle und degradiert Fleisch, Fisch und Co. zu Beilagen
¿T?
Zutaten für 4 Vorspeisenportionen:

* 500 g weißer Stangenspargel
* 500 g grüner Stangenspargel
* Salz, Pfeffer
* Saft von 2 Limetten
* 1-2 Tl. Zucker
* walnußgroßes Stück Ingwer
* 100 ml Walnußöl

* 8 Jakobsmuscheln in der Schale
* Butterschmalz
* Salz und Pfeffer

Spargel kalt abbrausen. Weißen Spargel schälen, grünen Spargel am unteren Drittel schälen. Schräg in 1 cm breite Stücke schneiden, die Köpfchen in dekorativer Länge belassen. In eine Schale geben. Ingwer schälen und fein reiben, mit dem Limettensaft vermengen, mit dem Walnußöl aufschlagen, Zucker, Salz und Pfeffer nach Geschmack zugeben. Über den Spargel gießen und mehrfach wenden, dann abgedeckt 1 gute Stunde kalt stellen, zwischendurch nochmals wenden.

Jakobsmuscheln mit einem Küchenmesser öffnen und vorsichtig aus der Schale trennen, Innereien, Bart und Muskelhaut entfernen, mit sehr wenig Wasser reinigen und zugedeckt kaltstellen.

Salat vor dem Servieren nochmals mit Salz, Pfeffer oder Zucker abschmecken. Auf Tellern anrichten, dabei die Spargelspitzen dekorativ anordnen.

Jakobsmuscheln in einer Pfanne in wenig Butterschmalz bei guter Hitze kurz von beiden Seiten Farbe nehmen lassen, leicht salzen und auf den Salat setzen und sofort servieren.

Tipp: Jakobsmuscheln werden in vielerlei Form angeboten, als Rohware ohne Schale, mit oder ohne Lake. Es gibt sie gefroren oder gefriergetrocknet. All diese Formen sind nichts im Vergleich zur Jakobsmuschel in der Schale, die erst kurz vor dem Verzehr geöffnet wird. Der Bart und die dunklen Innereien werden entfernt. Verspeist werden der weiße, nussig schmeckende Muskel und der orangefarbene Rogen (Coreil), der unter Kennern als besondere Delikatesse gilt. Der Muskel ist umgeben von einer Haut, die sie wie ein kleiner Ring umgibt. Diese Haut muß ebenfalls entfernt werden, weil sie sich unter Hitze zusammenzieht, das Muschelfleisch also zusammendrückt und das herrliche Produkt zäh werden läßt. Jakobsmuscheln sind im Nu gar, sie schmecken besonders fein, wenn sie innen noch etwas glasig sind. Große Exemplare können auch sehr schön roh verzehrt werden, dazu werden sie in feine Tranchen geschnitten und mit einer aromatischen Vinaigrette beträufelt.

Spargel sollten Sie rasch verbrauchen, im Kühlschrank werden die Stangen ohne Gegenmaßnahmen rasch trocken. Beim Kauf sollten Sie auf pralle Köpfchen achten, der Anschnitt sollte sich nicht zusammengezogen haben. Auf Druck sollten die Stangen nicht reagieren. Zum Lagern im Kühlschrank empfiehlt sich ein Wickel aus feuchtem Leintuch.

Gutes Gelingen, bon appetit et à bientôt!

Cordula Osthoff-Zaragoza & Emile Zaragoza führen in Münster, Spiekerhof, das Restaurant "Giverny".

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