Rezepte

Gemüsemenu vom Grill


Frisches Gemüse eignet sich bestens für den Grill
¿T?
Zutaten jeweils für 4 Portionen:

Vorspeise: Gegrillter grüner Spargel mit Frischkäseschaum

* 600 g grüner Spargel
* Salz, Pfeffer
* Olivenöl
* 150 g Frischkäse
* frische Kräuter nach Wahl
* 50 ml Milch
* 100 ml geschlagene Sahne
* etwas Curry, etwas Zimt
* etwas Limettensaft

Frischkäse mit der Gabel zerdrücken und Milch unterarbeiten, gehackte Kräuter unterrühren, salzen, pfeffern, nach Geschmack Curry, Zimt und Limettensaft zufügen, anschließend Schlagsahne unterheben, nochmals abschmecken. Kalt stellen. Spargel am unteren Drittel schälen und abbrausen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit einem Backpinsel Olivenöl auf die Spargelstangen streichen, salzen. Auf den Rost legen (auf gleichmäßige Glut achten!) Häufig wenden. Zum Schluß ein wenig pfeffern und mit dem Käseschaum servieren. Dazu geröstetes Brot.
Tipp: Grüner Spargel schmeckt auch sehr gut, wenn er nur halbgegart ist. Verzehren Sie den Spargel also lieber knackig als zu stark geröstet! 

Zwischengang: Gegrillte Tomate mit Basilikum-Knoblauch-Emulsion

* 4 große Fleischtomaten
* Salz, Pfeffer
* 100 ml Olivenöl
* 4 Knoblauchzehen
* 1-2 Bund Basilikum
* 1 kleine gekochte Kartoffel

Tomaten waschen und den Stielansatz ausschneiden, quer halbieren. Knoblauch und Basilikumblätter grob hacken, Kartoffel in kleine Würfel schneiden. Alles in ein Pürierglas geben, Salz und Pfeffer zugeben, mit dem Olivenöl zu einer glatten Masse pürieren. Die Tomatenhälften zunächst mit der Schnittseite auf den Rost legen, nur einmal wenden. Auf die Schnittseiten während des Grillens die Basilikumemulsion verteilen. Mit Knoblauchbrot vom Rost servieren.
Tipp: Tomaten sind je nach Sorte stark wasserhaltig. Es empfiehlt sich unter Umstände die Verwendung von Grillschalen. Die gibt es nicht nur als Wegwerfprodukt, sondern auch umweltfreundlich aus festen spülmaschinengeeigneten Materialien. 

Erfrischendes Intermezzo: Gegrillte Ananas und Papaya aus der Chili-Ingwer-Marinade

* je eine halbe Ananas und Papaya
* 150 ml Olivenöl
* Salz
* feingewürfelte, entkernte Chilischote
* Saft und Zesten einer unbehandelten Orange
* 1 walnussgroßes Stück frischer gehackter Ingwer

Olivenöl mit Orangensaft und –zesten, Salz, Pfeffer, Chili und Ingwer aufschlagen. Ananas schälen und Strunk entfernen, in Scheiben schneiden und in einer flachen Schale verteilen, mit der Marinade beträufeln. Papaya schälen und Kernmitte mit einem Löffel ausheben, in Scheiben schneiden, auf den Ananasscheiben verteilen und ebenfalls mit der Marinade beträufeln. Im Kühlschrank ca. 15 Minuten ziehen lassen, einmal wenden und nochmals im Kühlschrank ziehen lassen. Bevor das Obst auf den Rost kommt, sollte es abtropfen. Es muß nur kurz Hitze nehmen, ein leichtes Bräunen reicht. Auch hierzu passt Knoblauchbrot.
Tipp: Exotische Früchte sind als Intermezzo beim Gemüsemenu vom Grill besonders schön. Man kann das Obst natürlich auch als Dessert anbieten. Dann sollten Sie auf die Marinade verzichten. Geben Sie das Obst in eine Grillschale, der Rost ist von den Gewürzen pikant "kontaminiert". Als I-Tüpfelchen bieten sich Vanillesahne, ein Joghurt-Limettenschaum oder Grießflammeri an.

Hauptgang: Schmorgemüse der Provence: Auberginen, Paprika und Zucchini mit Avocadodip

* 4 kleine Auberginen
* 4 kleine Zucchini
* je 2-4 rote und gelbe Paprika
* Salz und Pfeffer
* 2 reife Avocados
* Saft einer Zitrone
* 2 Eßl. Crème fraîche
* 4 Eßl. geröstete und gehackte Pinienkerne

Avocado schälen und Kern entfernen, in grobe Stücke schneiden, in ein Gefäß mit hohem Rand geben, Crème fraîche und Zitronensaft zufügen und mit dem Pürierstab fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackten Pinienkerne unterrühren. Kalt stellen.
Gemüse waschen und Stielansätze entfernen. Auberginen und Zucchini halbieren, mit Salz bestreuen und Wasser ziehen lassen, danach mit Küchentuch trocken tupfen. Paprika vierteln und entkernen. Alles sparsam mit Olivenöl einpinseln. Zunächst Auberginen und Zucchini auf den Grill geben, später die Paprika. Häufig wenden. Zum Schluß salzen und pfeffern. Natürlich passt auch hierzu geröstetes Brot, aber auch Folienkartoffeln.
Tipp: Gemüse grillen ist nichts für Ungeduldige: Auberginen, Zucchini und Paprika haben eine zarte Haut und sollten auf dem Rost nicht zu großen Strapazen ausgesetzt werden. Sanftes Rösten braucht Zeit. Ist mit großer Ungeduld der Gäste zu rechnen, können diese Gemüse auch gut im Backofen vorgegart werden, die Vollendung geschieht dann auf dem Grill.

Alternativer Hauptgang: Gegrillte, gefüllte Gemüsezwiebel

* 4 mittelgroße Gemüsezwiebeln
* Olivenöl
* Salz, Pfeffer
* 200 g Kirschtomaten
* 2 Eßl. gehackter frischer Thymian
* 2 Eßl. Tomatenmark
* 2-4 Scheiben entrindetes, in kleine Würfel geschnittenes Weißbrot
* etwas Weißwein
* Parmesan, vom Stück gehobelt

Gemüsezwiebeln enthäuten und quer halbieren, bis auf die äußeren drei Schalen das Innere herausschneiden. In wenig Salzwasser bei milder Hitze gar kochen. Abtropfen und abkühlen lassen. Zwiebel-Inneres fein würfeln. Kirschtomaten waschen und vierteln. Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen, Tomatenmark hinzugeben und anbraten. Mit etwas Weißwein ablöschen. Tomatenviertel und Thyminan hinzugeben. Salzen und pfeffern. Flüssigkeit verdampfen lassen, dann die Brotwürfel hinzugeben, alles gut vermengen und auf die 8 Zwiebel-"Schälchen" verteilen. Auf dem Grill wird den Zwiebeln nur der "letzte Schliff" verpasst, also leichtes Rösten und Erhitzen. Aromatische Krönung ist gehobelter Hartkäse. Hierzu passt sehr gut Reis oder Couscous.

Alternativ: Gegrillte Champignonköpfe mit Käseragoutfüllung

* 12 sehr große Champignons
* 1 Bund Frühlingslauch
* 1 halbe Sellerieknolle
* 2 Karotten
* 1 gehackte Knoblauchzehe
* 2 dicke Scheiben Schnittkäse (Gouda, Gryere oder ähnlicher leicht pikanter Käse)
* 2 Eßl. gehackter Basilikum
* Olivenöl
* Salz und Pfeffer

Champignons putzen, Stiele ausdrehen, mit Olivenöl einpinseln und auf ein Backblech setzen. Im Backofen bei 150° C ca. 8 Minuten garen, eventuell etwas Weißwein angießen. Gemüse putzen, Frühlingslauch in feine Ringe schneiden, Sellerie und Karotten schälen und mit dem Julienneschneider in feine Streifen schneiden. In einer flächigen Pfanne den Knoblauch in Olivenöl sanft anschwitzen, Lauch hinzugeben und leicht anziehen lassen. Die Gemüsestreifen hinzugeben, salzen und pfeffern, den Herd abschalten und einen Deckel auflegen. Mit der abflauenden Hitze nur kurz garen, dann auskühlen lassen. Käse in kleine Würfel schneiden und unter das Gemüse rühren. Basilikum unterrühren.Die halbgaren Champignonköpfe mit der Käse-Gemüse-Mischung füllen. Auf den Grill geben und rösten. Hierzu passt Risotto oder Polenta.

Gutes Gelingen, bon appetit et à bientôt!

Cordula Osthoff-Zaragoza & Emile Zaragoza führen in Münster, Spiekerhof, das Restaurant "Giverny".

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Genießen! mit Cordula und Emile Zaragoza: Thema "Vom Glück nach dem vierten Gang"

Foto: © ArTo - Fotolia.com

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