Rezepte

Austernvariation


Ebenfalls ein Klassiker für Gourmets: Austern
¿T?
Für ein Austernessen sollten Sie pro Person mindestens ein Dutzend Austern kalkulieren. Die pochierten und gratinierten Varianten sind sättigender als die rohen Austern. Verzichten Sie auf einen Hauptgang. Planen Sie lieber ein erfrischendes Dessert und/oder Käse als Abschluss ein.

Der Klassiker ist die rohe Auster serviert auf gestoßenem Eis. Den meisten Genießern genügt ein Spritzer Zitrone und ein Hauch frisch gemahlenen Pfeffers. Aber auch die Verwendung einer Schalottenreduktion findet immer mehr Anhänger. Der feine Geschmack der Muschel sollte gehoben und nicht erschlagen werden. Das Aromatisieren mit Tabasco oder ähnlichen Würzsaucen ist daher nicht empfehlenswert. Zur Begleitung reicht man verschiedene Brotsorten (Baguette, Graubrot und Pumpernickel) und leicht gesalzene Butter, auch Vollkornbrot mit fein aufgestrichenem Roquefort.

Schalottenreduktion (ausreichend für 2 Dutzend Austern)

* 1 große Schalotte
* 4 cl Himbeeressig
* 8 cl Weißwein
* Olivenöl, Salz

Schalotte in feine Würfelchen schneiden und mit dem Olivenöl in einer kleinen Sauteuse anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Himbeeressig zufügen. Mit einer Prise Salz würzen. Auf die Hälfte einkochen lassen, auskühlen lassen und anschließend im Kühlschrank deponieren. Die Reduktion wird anstelle von Zitrone als Aroma auf die rohe Auster geträufelt.

Eine köstliche Variante ist die rohe Auster in Aspik auf jungem Lauch (für ein Dutzend Austern)

* 2 Stangen Lauchzwiebeln
* 1 Karotte
* 1 Esslöfel gehackte Blattpetersilie
* etwas Weißwein
* 3 Blatt weiße Gelatine
* Salz, Pfeffer

Die Zwiebeln putzen, das Grüne weitgehend abschneiden, in feine Ringe schneiden. Karotte schälen und raffeln. Lauchringe und geraffelte Karotte kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, durch ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen. Gehackte Petersilie zufügen, verrühren und beiseite stellen.

Die Austern öffnen, das Wasser in einem Litermaß auffangen, den Muskel an der unteren Schale trennen. Austernfleisch in den Kühlschrank stellen, in den unteren Muschelschalen das Lauchgemüse verteilen, pfeffern und beiseite stellen. (Zum waagerechten Platzieren einen Eierkarton verwenden.)

Das Austernwasser mit Weißwein auf 200 ml auffüllen, in einem Topf erhitzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen, mit Salz abschmecken.

Die rohen Austern auf das Lauchgemüse setzen und mit dem Aspik übergießen, den Vorgang gegebenenfalls wiederholen. Im Kühlschrank bis zum Servieren lagern.

Tipp: Anstelle von Crasheis oder Seetang können die Austernschalen auch sehr schön in grobem Meersalz oder in Salatchiffonade platziert werden.

Für ein Austernessen lassen sich die feinen Muscheln auch sehr gut garen.

Kleines Austern-Rieslingsüppchen (8 kleine Portionen)

* 16 Austern
* 20 g Butter
* 1 kleine Schalotte in Würfeln
* 2 Esslöffel Mehl
* 0,5 l kalter Fisch- oder Gemüsefond
* 250 ml Sahne
* 250 ml Riesling
* Salz und weißer Pfeffer

Austern öffnen, das Wasser auffangen, das Fleisch auslösen und kaltstellen. Schalottenwürfel in Butter sanft anschwitzen, mit Mehl bestäuben und bei milder Hitze gründlich anschwitzen, die Masse soll zartgelb sein. Dann kellenweise den kalten Fond angießen und verrühren, anschließend den Riesling zugeben. Ca. 20 Minuten köcheln lassen, immer wieder umrühren, um ein Anbrennen zu verhindern. Anschließend durch ein feines Sieb gießen, erneut aufsetzen, Sahne hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Austern hinzugeben. Je zwei Austern in Portionsschalen geben und mit der Rieslingsuppe übergießen.

Gratinierte Austern auf Blattspinat (8 Portionen - pro Person 2-3 Austern berechnen)

* 250 g frischer Blattspinat
* 1 Esslöffel feingewürfelte Schalotte
* Olivenöl, Salz, Pfeffer
* 2 Eigelb
* 200 g Butter
* 50 ml Weißwein

Austern öffnen, Wasser auffangen, die Austern auslösen und kalt stellen.

Butter schmelzen und Schaum abnehmen, beiseite stellen. In einem Topf Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen, den geputzten Blattspinat hinzugeben, salzen und pfeffern, nur kurz zusammenfallen lassen, dann auf einem Teller auskühlen lassen.

In den unteren Austernschalen Spinat verteilen, die rohen Austern auf den Spinat setzen. In eine feuerfeste Form setzen. Eigelb mit Weißwein und Austernwasser warm aufschlagen, dann flüssige geklärte Butter in feinem Strahl unter ständigem Schlagen zugeben (ähnlich der Verfahrensweise zur Herstellung einer Sauce Hollandaise). Die Grillstufe des Backofens einschalten, löffelweise die Buttersauce auf den Austern verteilen und dann überbacken.

Tipp: Zum Auftragen der Sauce und zum Überbacken müssen die Schalen gut platziert werden. Knautschen Sie einige Streifen Alufolie zurecht, die Sie in die Auflaufform drapieren, so haben die Austern Halt.

Gutes Gelingen, bon appetit et à bientôt!

Cordula Osthoff-Zaragoza & Emile Zaragoza führen in Münster, Spiekerhof, das Restaurant "Giverny".

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Genießen! mit Cordula und Emile Zaragoza: Thema "Warum die R-Regel nicht mehr gilt"

Foto: privat

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