Warum die R-Regel nicht mehr gilt

Schreiben exklusiv in prisma: Cordula und Emile Zaragoza

Unter den Genießer zieht es jetzt viele an die Küsten Frankreichs: Kleine urige Restaurants reihen sich wie Perlen auf der Schnur und locken mit einer umwerfenden Fülle von Meeresfischen und -getier. Krustentiere und Muscheln aller Art werden platten- und etagenweise herbeigetragen. Und immer dabei: Austern. Die "Zierde des Meeres" lässt das Genießerherz höher schlagen. Doch schon meldet sich Zweifel. Der eben noch frohlockende Gourmet entsinnt sich der R-Regel. Diese Regel besagt, man solle Austern nur in Monaten mit einem "r" im Namen verzehren. Ist es also von Mai bis August ratsam, zu entsagen und die edelste aller Muscheln den geübten Einheimischen und anderen Waghalsigen mit robustem Magen überlassen?

Mein Mann Emile ist als Verfechter der "Ganzjahresregel" stets äußerst mitfühlend, wenn ein Gast berichtet, dass er trotz schönster Gelegenheit Verzicht geübt hat. Dabei kann man auch im Hochsommer ohne Gefahr für Leib und Leben rohe Austern essen. Emiles Credo lautet: Wie alles aus dem Meer schmecken auch Austern im Sommer nach mehr!

Giacomo Casanova soll täglich 50 Austern als "Ansporn für Geist und Liebe" verputzt haben

Die R-Regel wurde nicht zum Schutz der Gesundheit des Menschen ersonnen, sondern zu dem des Wildausternbestandes. Wegen der großen Nachfrage waren die Austernbestände im 18. Jahrhundert derart stark dezimiert, dass ein Dekret die Fischerei in den Monaten Mai bis August untersagte, damit sich die Bestände erholen könnten. Tatsächlich regt in der warmen Jahreszeit die erhöhte Wassertemperatur die Auster zur Fortpflanzung an. In dieser Zeit wird ihr Fleisch milchig und der Geschmack leidet. Mit dem Aufbau der kommerzialisierten Austernzucht wurde beiden Problemen abgeholfen. Zum einen ist der Nachschub in großen Stückzahlen gewährleistet, zum anderen bremsen Klärbecken mit gekühltem Meerwasser den Vermehrungseifer der Tiere.

Man muss nicht Urlaub in Frankreich machen, um in den Genuss der Königin der Schalentiere zu kommen. Deutschland gehört zu den Hauptimportländern. Emile hat natürlich seine Lieblingssorte, die er auch unseren Gästen anbietet: die Speciale de Claires von der Ile d'Oléron vom Züchter Gillardeau. Diese Sorte ist von ganz besonderem Geschmack. Ihr Aroma ist nussig, zartsüßlich. Dabei ist sie fest und vollfleischig. Ein Spritzer Zitrone ist als Würze statthaft, dazu Brot und leichtgesalzene Butter. Nicht zu vergessen das Gläschen Wein!

Wenn man als ungeübter Austernesser nicht dem ersten Reflex erliegt, die Auster unzerkaut einfach hinunterzuschlucken, sondern - nachdem man den Duft von Schale und Fleisch eingesogen hat - sie im Mund sanft zerkaut, dann kann sich das Aromenspiel dieser Köstlichkeit voll entfalten. Versuchen Sie es!

À bientôt!

Cordula Osthoff-Zaragoza & Emile Zaragoza führen in Münster, Spiekerhof, das Restaurant "Giverny".

Zaragoza-Rezepte:

• Rindersteak für Weißwein-Liebhaber
• Fisch für Rotweinliebhaber
• Pfannkuchen - Die deutsche Version
• Crêpe – die zarte französische Version des Pfannkuchens
• Austernvariation
• Gemüsemenu vom Grill
• Salat von rohmarinierten Spargel
• Koriandergebeizter Wildlachs
• Weißes Schokoladeneis
• Perlhuhnbrust
• Seezungenfilet im Wirsingwickel
• Salat von Roter Beete
• Pochiertes Kalbsfilet
• Frischlingskeule aus dem Rotweinschmorfond
• Miniblinis mit Lachs auf Wasabi-Crème fraîche
• Rauchforellenmousse und Ketakaviar im Vol au Vent
• Linsenschaum mit Gänseleberwürfelchen
• Zucchini-Omelette
• Tomaten-Chilli-Konfitüre

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