| Genießen! mit Cordula und Emile Zaragoza |
| Kolumne |
Ein Fall für kleine Künstler
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Die Pfanne sollte nur leicht mit einem weichen Schwamm und Spülmittel gereinigt werden, dann bildet sich mit zunehmendem Gebrauch auf der Oberfläche ein feiner Film, der das Lösen der goldgelben Herrlichkeit immer mehr erleichtert. Am besten greift man zu einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung. Verwenden Sie keine Butter zum Anbraten, der Schmelzpunkt ist zu niedrig. Besser ist hitzebeständiges Öl. Das Fett muß heiß sein, damit der Teig sogleich anbrät. Danach wird die Hitze reduziert, damit der Pfannkuchen garen kann, ohne zu dunkel zu werden. Er löst sich gut, wenn während des Garens immer wieder mit einem hölzernen Spatel der Rand gelöst und die Pfanne ruckartig bewegt wird. Zum Wenden kann man ein oder zwei ausreichend große Spatel nehmen.
Wer sich traut, wendet den Pfannkuchen in der Luft (nur empfehlenswert für Pfannkuchen ohne eingebackene Beigaben). Das ist in jeder Hinsicht spektakulär: Manche Küche bedurfte nach dem Misslingen einer gründlichen Säuberung. Anderseits ist das Manöver, wenn es glückt, effizient und trägt dem Koch garantiert einige Bewunderung ein.
Der Pfannkuchen, lecker wie ein starkes Stück vom Glück
Der deutsche Pfannkuchen ist bekanntlich wahlweise eine pikante oder süße Hauptmahlzeit, die reichlich Eier aufweist und möglichst dick, aber luftig gebacken wird.
Der französische Pfannkuchen hingegen ist die zarte Crêpe, die als Einzelstück keinesfalls sättigt. Sie wird in der französischen Hochküche meist als Dessert zubereitet: "Crêpe Suzette" zum Beispiel, mit Orangensauce, flambiert mit Cognac und garniert mit Vanilleeis, gehört zu den Grundfesten französischen Nationalempfindens.
Aber auch in der Heimat meines Mannes Emile kennt man die Crêpe als Hauptspeise. Es ist vor allem eine bretonische Spezialität und wird mit Gemüse, Pilzen oder anderen pikanten Begleitern gereicht, die sich als Füllung eignen.
Der deutsche Klassiker ist der Apfelpfannkuchen, aber auch Blaubeerpfannkuchen und Speckpfannkuchen sind heiß begehrt. Je nach Rezept oder persönlicher Vorliebe wird die Beigabe eingebacken oder als Füllung nach dem Backen in den Pfannkuchen eingeschlagen. Grundsätzlich sollte stark wasserhaltiges Obst oder Gemüse nicht roh eingebacken werden, es verwässert den Teig. Pflaumen, Erdbeeren, Tomaten und Zucchini sollten zuvor geschmort werden, bis das Wasser verdampft ist.
Pfannkuchenteig braucht Ruhe: Nach dem Vermengen der Zutaten sollte der Teig mindestens 30 Minuten im Kühlschrank verbringen, damit das Mehl ausquellen kann. Soll geschlagenes Eiweiß für Luftigkeit sorgen, wird es erst kurz vor dem Backen untergezogen.
À bientôt!
Cordula Osthoff-Zaragoza & Emile Zaragoza führen in Münster, Spiekerhof, das Restaurant "Giverny".
Zaragoza-Rezepte:
- Rindersteak für Weißwein-Liebhaber
- Fisch für Rotweinliebhaber
- Pfannkuchen - Die deutsche Version
- Crêpe – die zarte französische Version des Pfannkuchens
- Austernvariation
- Gemüsemenu vom Grill
- Salat von rohmarinierten Spargel
- Koriandergebeizter Wildlachs
- Weißes Schokoladeneis
- Perlhuhnbrust
- Seezungenfilet im Wirsingwickel
- Salat von Roter Beete
- Pochiertes Kalbsfilet
- Frischlingskeule aus dem Rotweinschmorfond
- Miniblinis mit Lachs auf Wasabi-Crème fraîche
- Rauchforellenmousse und Ketakaviar im Vol au Vent
- Linsenschaum mit Gänseleberwürfelchen
- Zucchini-Omelette
- Tomaten-Chilli-Konfitüre
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Foto: privat
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