Rezepte

Fisch für Rotweinliebhaber


Seeteufel bleibt auch nach der Zubereitung fest und fast weiß
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Seeteufelmedaillons im Speckwickel an Sauce Meurette (Rotweinsauce) (4 Personen):

800 g Seeteufelfilet, 8-12 feine Scheiben durchwachsenen Speck, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle. Butterschmalz zum Anbraten.

Zunächst einen Fischfond für die Sauce (Zutaten für 4 Personen):

600-800 g Gräten, eventuell Flossen und Köpfe, 50 g Butter, 3 kleine Schalotten, 1 Stange Lauch, 1/4 Sellerieknolle, 1/2 Fenchelknolle, 1/2 Petersilienwurzel, 2 Lorbeerblätter, 2 Thymianzweige, Salz, schwarzer gestoßener Pfeffer, 1 Teelöfel rote Pfefferbeeren, 1/4 l trockener Rotwein, 1 l Wasser.

Schalotten und Gemüse fein würfeln, Gräten etc. mit kaltem Wasser abbrausen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Butter in einem flächigen Topf schmelzen. Gräten etc. kurz darin anziehen lassen. Gemüse und Schalotten hinzugeben, häufig umwenden. Mit dem Rotwein ablöschen. Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen. Mit kaltem Wasser auffüllen und unter dem Siedepunkt ca. 30 Minuten köcheln lassen. Dabei den entstehenden Eiweißschaum mit Hilfe einer Schaumkelle abschöpfen. Schließlich den Pfeffer zugeben und etwas ziehen lassen. Dann ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen und Kelle für Kelle den Fond passieren. Auf ca. 300 ml reduzieren lassen. Abkühlen lassen und kalt stellen.

Rotweinsauce - Sauce Meurette:

Ca. 0,3 l Fischfond, 1 Esslöffel Butter, 2 kleine Schalotten, 1 kleine Knoblauchzehe, 200 ml Rotwein, Mehlbutter zum Binden, Salz, Pfeffer aus der Mühle.

Butter schmelzen, Schalotte in feinen Würfeln und Knoblauch in feinen Scheiben glasig dünsten mit Fischfond und Wein ablöschen. Um die Hälfte einkochen lassen. Mit Mehlbutter binden. Durch ein feines Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Tipp: Besonders herzhaft wird die Sauce durch die Zugabe von durchwachsenem Speck. Für die oben angegebenen Mengen reicht ein Esslöffel Speckwürfel, sie werden mit den Schalottenwürfelchen angeschwitzt.

Braten der Medaillons:

Seeteufelfilet in hohe Medaillons schneiden, leicht salzen und den Rand mit Speckscheiben umwickeln und mit einem Hölzchen oder einer Rouladennadel feststecken.

In Butterschmalz anbraten und dann im Ofen garen, hierbei wird der Speckrand knusprig.

Tipp: Um ein stärkeres Röstaroma zu erhalten, können Sie folgendermaßen vorgehen: Das Seeteufelfilet im Ganzen belassen und in Speckscheiben komplett einwickeln, feststecken. In Butterschmalz rundherum anbraten und dann im Ofen zu Ende garen. Zum Servieren in dicke Tranchen schneiden. Pfeffern.

Zu diesem deftigen Fischgericht passt sehr gut Linsengemüse:

250 g Linsen, Olivenöl, 1 Schalotte in Würfelchen, 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, Gemüsebrühe. Etwas Schnittlauch, 2 Möhren in Würfelchen.

Schalottenwürfel in Öl anschwitzen, Linsen hinzufügen und anschwitzen, mit Brühe (und Wasser) ablöschen, Knoblauchzehe und Lorbeerblatt zufügen und garen. Gelegentlich Flüssigkeit nachgeben. Möhrenwürfelchen kurz vor dem Ende des Garens hinzugeben. Lorbeerblatt und Knoblauchzehe entfernen. Salzen. Feine Schnittlauchröllchen untermengen.

Tipp: Es gibt sehr unterschiedliche Sorten von Linsen. In Frankreich gilt die Le Puy-Linse als die feinste. Sie wird in der Gegend um Le Puy (Auvergne - Massif Central) angebaut. Sie behält auch nach dem Garen ihre kleine körnige Form und zerfällt nicht.

Linsen und andere Hülsenfrüchte gart man am besten ohne Salz, die Zugabe von Salz verlängert die Garzeit. Daher erst nach dem Garen abschmecken.

Als Rotwein zum Fisch eignen sich vor allem Weine, die nicht zu tieffarben und stoffig sind. Die Sauce Meurette ist eine Spezialität aus Burgund, daher sind Burgunder-Rotweine besonders schöne Begleiter. Burgunder Rotwein wird von Pinot-Noir-Reben gekeltert. Daher sind die Schwarz- bzw. Spätburgunder aus anderen Anbaugebieten ebenfalls fein zu diesem Fisch-Rezept.

Gutes Gelingen, bon appetit et à bientôt!

Cordula Osthoff-Zaragoza & Emile Zaragoza führen in Münster, Spiekerhof, das Restaurant "Giverny".

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Genießen! mit Cordula und Emile Zaragoza: Thema "Ein Kontrast voller Harmonie - Welcher Wein zu welcher Speise?"

Foto: HLPhoto - Fotolia

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