| Genießen! mit Cordula und Emile Zaragoza |
| Kolumne |
Ein Kontrast voller Harmonie
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Die Wahl des Weines zum Essen ist nur auf den ersten Blick (oder Schluck) beliebig geworden. Wer sich näher mit der Frage beschäftigt, welcher Wein am besten als Begleitung dient, wird sich gleichwohl von der ehernen, weil vereinfachenden Anweisung lösen, wonach zu hellem Fleisch bzw. Fisch fraglos ein Weißwein serviert werden sollte und zu dunklem Fleisch in jedem Fall ein Rotwein.
Natürlich kann sich jeder die Freiheit gönnen, zu trinken, was er am liebsten mag und am besten verträgt. Die Rechnung aber, wonach Weißweine grundsätzlich leichter seien, weniger würzig und gehaltvoll, weniger alkoholisch und voluminös als Rotweine, geht nicht auf. Ein Burgunder-Weißwein von alten Rebstöcken kann sich durchaus als harmonischer Begleiter zu einem Rindfleischgericht erweisen. Mein Mann Emile empfiehlt zum Beispiel zu pochiertem Rinderfilet mit leichter Edelpilzsauce lieber einen kräftigen Chardonnay als einen gerbstoffreichen, schweren Côtes-du-Rhône. Zu Seeteufelmedaillons im Speckmantel auf Linsengemüse mit Rotweinsauce favorisiert er einen schönen roten Burgunder. Verzehrempfehlungen von Winzern, Weinhändlern oder Sommeliers lohnen der Beachtung, denn sorgfältiges Probieren ist neben Erfahrung und geschulter Zunge Voraussetzung für stimmiges Kombinieren.
Die Zubereitung der Speise spielt bei der Frage nach der idealen Begleitung eine wesentliche Rolle. Eine einfache Regel lautet: Der Wein, der für den Ansatz eines Fonds bzw. zum Verfeinern der Sauce oder zum Marinieren des Fleisches genommen wird, passt auch zum fertigen Gericht. Möchten Sie eine Wein-Rarität genießen, verwenden Sie für die Zubereitung der Speisen einen "jugendlichen Verwandten"! Kräftige Gewürze und Kräuter sowie die Zugabe von hellen oder dunklen Früchten, Oliven, Kapern, Pilzen oder Butter sollten ebenso berücksichtigt werden wie das Gesamtarrangement.
Welcher Wein zu welcher Speise: Eine Frage der Etikette oder der persönlichen Freiheit?
Trotz aller Besonderheiten – es gelten einfache Formeln. Eine lautet: Je geschmacksintensiver die Speise, desto kräftiger der Wein, unabhängig von der Farbe. Der Wein sollte der Speise standhalten, sie ergänzen und ihre Aromen heben. Eine zweite: Essig, Tomate oder Zitrone schränken die Weinauswahl ein. Gesäuerte Speisen verlangen einen säurearmen, aber kräftigen Wein. Innerhalb einer mehrgängigen Speisefolge gilt außerdem: Kräftiges folgt auf Leichtes, Dunkles auf Helles, Wuchtiges auf Zartes. Und darüber hinaus: Junge Weine werden vor den älteren getrunken.
Manche klassische Vorspeise beugt sich nicht diesen Regeln, z.B. Leberpasteten und kleine Ragouts von Wildfleisch oder Pilzen mit Blätterteig, die als Vorspeise vorzüglich mit einem süßen Wein harmonieren. Folgt darauf ein leichtes Fischgericht, kommt dennoch ein frischer, trockener Weißwein ins Glas. Hier ist dann die Kunst der Überbrückung, man könnte auch sagen der Ablenkung, gefragt in Form einer kleinen Suppe zum Beispiel, die ganz ohne Getränk auskommen kann.
Übrigens: Weinempfehlungen, die wie gegen den Strich gebürstet wirken, sind gar nicht neu. Klassiker der Küchenliteratur und der Weinkunde haben von jeher sehr differenzierte Empfehlungen ausgesprochen und durchaus im Kontrast die Harmonie gesehen. Im Bemühen um Ausführlichkeit erscheint der Rat dieser Kenner gelegentlich verwirrend. Dagegen hilft nur eines: Ausprobieren! Was erst einmal Nase und Gaumen verwöhnt hat, vergißt man so schnell nicht wieder. Und war die Weinwahl zur Speise gelungen, ja betörend, so avanciert die Kombination schnell zum höchsteigenen Klassiker.
À bientôt!
Cordula Osthoff-Zaragoza & Emile Zaragoza führen in Münster, Spiekerhof, das Restaurant "Giverny".
Zaragoza-Rezepte:
- Linseneintopf - europäische Vielfalt
- Pot au Feu - Klassisch
- Rindersteak für Weißwein-Liebhaber
- Fisch für Rotweinliebhaber
- Pfannkuchen - Die deutsche Version
- Crêpe – die zarte französische Version des Pfannkuchens
- Austernvariation
- Gemüsemenu vom Grill
- Salat von rohmarinierten Spargel
- Koriandergebeizter Wildlachs
- Weißes Schokoladeneis
- Perlhuhnbrust
- Seezungenfilet im Wirsingwickel
- Salat von Roter Beete
- Pochiertes Kalbsfilet
- Frischlingskeule aus dem Rotweinschmorfond
- Miniblinis mit Lachs auf Wasabi-Crème fraîche
- Rauchforellenmousse und Ketakaviar im Vol au Vent
- Linsenschaum mit Gänseleberwürfelchen
- Zucchini-Omelette
- Tomaten-Chilli-Konfitüre
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Foto: privat
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