Genießen! mit Cordula und Emile Zaragoza
Kolumne

Freispruch für den Eintopf!


Schreiben exklusiv in prisma: Cordula und Emile Zaragoza
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Die Genießergemeinde teilt sich schlagartig in zwei Lager, wenn es um eine der schönsten Formen der Hausmannskost geht, den Eintopf. Die einen erinnern sich mit Grausen an Mutters Graupensuppe mit steinharten Hackfleischbällchen, die anderen mit Entzücken an den Schnippelbohneneintopf mit Ochsenbrust und Kartoffeln. Mein Mann Emile und ich gehören zur Fraktion der Eintopfverfechter und meinen, dass die dampfende Köstlichkeit völlig zu Unrecht ein undankbares Schattendasein im kulinarischen Abseits fristet. Unsere Devise: Freispruch für den Eintopf!

Die Verfeinerung von Tischsitten und Kochkultur sowie das ganzjährige Angebot frischer Lebensmittel haben dem "Durcheinander", wie es früher hieß, beinahe den Garaus gemacht. Dabei ist das uralte Prinzip des Ineinanderkochens in aller Welt anzutreffen und nicht nur aus Traditionsliebe interessant. Auch in der kreativen Haute Cuisine haben Eintöpfe ihren Platz: Die Vermählung der Gewürze mit den übrigen Zutaten ist aufgrund des Garens in einem Topf garantiert. Eine Marmite von Muscheln und Krustentieren im Safransud mit jungem Gemüse ist edel und erinnert nur noch entfernt an den rustikalen Ursprung der Garmethode.

Es gibt eine Vielzahl regionaler Eintopfgerichte. Einerseits bieten sich die Klassiker der deutschen Küche wie Erbsen- oder Bohneneintopf an, neu entdeckt zu werden. Andererseits lassen sich auch schöne Ausflüge in die kulinarische Ferne mittels Rezept und Kochtopf unternehmen: Cassoulet, die Spezialität von weißen Bohnen aus Südwestfrankreich, Cocido, der spanische Kichererbseneintopf, Lamb stew, der irische Lamm-Linseneintopf, der elsässische Baeckeoffe oder dessen türkische Variante, die Tandir-Suppe, ermöglichen eindrucksvolle Einblicke in das Alltagsleben europäischer Nachbarn und fernerer Länder.

Und zum Nachtisch gibt's ein Nickerchen – über den Genuss des Durcheinanders

Eintöpfe sind keine Hauruck-Gerichte. Sie erfordern neben der sorgfältigen Auswahl der Zutaten die Bereitschaft, den Garprozess des Gerichtes längere Zeit im Auge zu behalten. Ist erst einmal alles im Topf, reicht aber ein gelegentliches Kontrollieren – also die ideale Mahlzeit, um sich der Familie oder den Gästen entspannt widmen zu können. Den meisten Eintopfgerichten ist bekanntlich eine ausgiebige Garzeit gemeinsam, vor allem dann, wenn Hülsenfrüchte und festeres Muskelfleisch verarbeitet werden. In Deutschland kommt das "Durcheinander" häufig alltags auf den Tisch, es ist kein Sonntagsessen. Die Franzosen hingegen zelebrieren gern am Sonntag eine edle Form des Eintopfes: "Pot-au-feu". Klassisch wird der "Topf auf dem Feuer" – der Begriff erinnert an den ursprünglichen Garplatz über dem Feuer ohne Herd – mit Wurzelgemüse, Kartoffeln und Rindfleisch gekocht. Als Vorspeise wird die Rindfleischbouillon serviert, als Hauptgang das in Tranchen geschnittene Fleisch und Gemüse mit den Kartoffeln. Dazu gibt es Senf, gesäuerte kalte Gemüse wie Perlzwiebeln, Möhren, Cornichons und Blumenkohl – köstlich.

Ein sehr gehaltvolles Eintopfgericht ist das schon erwähnte Cassoulet aus Südwestfrankreich. Es wird von getrockneten weißen kleinen Bohnen aus der Region gekocht, die nach dem Einweichen mit speziellen Würsten, Zwiebeln, Kräutern und diversen anderen Zutaten gegart werden. Besonders beliebt ist die Zugabe von confiertem Entenfleisch, ebenfalls eine Spezialität dieses Landstrichs. Vor dem Servieren wird das Gericht in einer irdenen Schale mit Semmelbröseln und Kräutern gratiniert. Nach dem Verspeisen empfiehlt sich ein ausgiebiges Nickerchen.

Eintöpfe sind übrigens bestens geeignet, um eigene Akzente zu setzen: Besondere Vorlieben, etwa für bestimmte ­Wurst­sorten oder Kohlarten, für Gewürze und Kräuter, finden bei der Zubereitung ideale Experimentierfelder. Die Verwendung beispielsweise von Ingwer, orientalischen Gewürzmischungen wie Harissa oder Kräuterpasten wie dem provenzalischen Pistou eröffnen dem Genießer ganz neue Geschmackseindrücke.

À bientôt!

Cordula Osthoff-Zaragoza & Emile Zaragoza führen in Münster, Spiekerhof, das Restaurant "Giverny".

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Foto: privat

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