Genießen! mit Cordula und Emile Zaragoza
Kolumne

Delikate Vögel garen im eigenen Saft


Schreiben exklusiv in prisma: Cordula und Emile Zaragoza
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Alle Jahre wieder droht Ungemach bei der Ausrichtung des Weihnachtsessens im größeren Familienkreis. Oft werden schon Wochen vorher akribische Überlegungen zu den kulinarischen Vorlieben der geladenen Gäste angestellt. Dabei ist das Kopfzerbrechen gar nicht notwendig, wird doch die schlichte Frage: "Was wollt Ihr essen?" landauf, landab mit "Weihnachtsgans!" beantwortet.

Doch damit und mit ihrer kleinen Verwandten, der Weihnachtsente, hat so mancher seine liebe Not. Naturgemäß mangelt es übers Jahr an Gelegenheit zur Zubereitung, und darum mangelt es auch an Übung. Nur an Kritik mangelt es kaum: Dem Onkel ist die Haut nicht knusprig genug, die Schwiegermutter meint, das Fleisch sei nicht zart. Die Kinder bestaunen zunächst den Riesenvogel, haben dann aber plötzlich keinen Appetit mehr, weil er mit Äpfeln gefüllt ist.

Was tun? Rezepte für die perfekte Weihnacht haben wir nicht, wohl aber Tipps rund um Planung und Durchführung des Festessens, die helfen, die Familie zufriedenzustellen und selbst entspannt zu bleiben.

Planen Sie kleine Vorspeisen ein, die Sie schon im Voraus vorbereiten können. Kleine Salate mit Räucherfisch oder Fleischpasteten sind rasch hergestellt und angerichtet. Das gilt auch für Suppen oder kleine Zwischengerichte wie Ragouts. Diese Vorgehensweise hat mehrere Vorteile: Der erste quälende Hunger ist nach dem Vorspeisenauftakt gestillt, keiner wird Sie nun mit unverhohlen geäußerter Ungeduld nervös machen. Gelassen können Sie sich nebenher mit jedem Gang in die Küche Ihrem delikaten Vogel widmen, den Sie nach stundenlangem geduldigem Begießen saftig gehalten haben. Tragen Sie zunächst die Beilagen in Schüsseln mit Deckeln auf, damit sie heiß bleiben. Dann können Sie die Hauptattraktion präsentieren: Ihre Weihnachtsgans – duftend, goldbraun, saftig, knusprig, opulent!

Das Problem bei Gans und Ente ist: Man macht sie so selten. Es fehlt die Übung

Die klassische Gemüsebeilage zum Gänse- oder Entenbraten ist Rotkraut. Aber auch andere Kohlarten sind vorzügliche Begleiter. Schön saftig ist beispielsweise Wirsing. Mein Mann Emile fügt Korinthen und geröstete Pinienkerne hinzu und würzt mit Zitronenpfeffer und Salz. Das gibt eine unerwartet exotische Note. Es müssen auch nicht immer Kartoffelklöße sein – schön ist auch der Serviettenkloß, der sich wunderbar vorbereiten lässt und scheibchenweise im entscheidenden Moment nur noch kurz angebraten werden muss.

Nun sind Weihnachtsgans und Weih-nachtsente zweifellos Gerichte, deren Zubereitung viel Aufmerksamkeit und Zeit erfordern. Es geht auch einfacher, allerdings muss man dann auf das spektakuläre Präsentieren eines kompletten Bratens verzichten. Emile bereitet Keulen und Brust als Gesottenes zu – die Fleischteile garen im eigenen Saft, in Schmalz. Diese Methode diente ursprünglich der Haltbarmachung, was man sich zunutze machen kann, um an den Festtagen nicht nur in der Küche zu stehen. Das Confit, wie dieses Gericht in Frankreich heißt, lagert nach dem Garen gut verpackt im Schmalz im Kühlschrank und kann Tage später im Backofen knusprig aufgebacken werden. Das Fleisch ist dank dieser Zubereitungsmethode wunderbar zart und muss nicht stundenlang beobachtet werden. Einzig die Sauce bleibt eine Aufgabe, der Sie sich widmen müssen, aber auch dafür können Sie vorweg sorgen.

So bleibt Ihnen mehr Zeit für die Lieben, die sich an Ihrer Festtafel versammelt haben und hoffentlich nicht nur satt, sondern auch sehr zufrieden mit Ihnen Weihnachten feiern.

Das Dessert sollte nach dem üppigen Hauptgang frisch-fruchtig und leicht sein und auch beim Anrichten keine große Anstrengung darstellen. Ein Parfait ist ideal. Dafür braucht man keine Eismaschine, es frostet im Tiefkühlfach und kann sehr gut tags zuvor hergestellt werden. Eis läßt sich mit Fruchtsaucen oder Obstkompott wunderbar ausstaffieren und sorgt am Ende Ihres Weihnachtsessens noch einmal für Begeisterung, weil es erfrischt.

Gutes Gelingen, bon appetit et à bientôt!

Cordula Osthoff-Zaragoza & Emile Zaragoza führen in Münster, Spiekerhof, das Restaurant "Giverny".

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Foto: privat

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