Weihnachtsmenu 2011 - Schönes ohne Küchenchaos

Gans - ob als Keule, Brust oder ganzer Braten - gehört zu Weihnachten dazu

* Salat von Petersilienwurzel, Pastinake und Sellerie im Rapunzelnest, dazu nach Wahl geräuchertes Fischfilet oder Fleischterrine
* Kraftbrühe mit Edelpilzen und jungem Lauch
* "Ragout" von Edelfischen auf warmem Carpaccio von der Roten Beete mit Zitronengrassauce
* Gänsebraten / Confit mit Rotweinschmorfond, dazu Wirsing und Serviettenkloß
* Holunderparfait mit Orangensalat

Vorspeise: Dies und Das an Salat

2 große Petersilienwurzeln, 2 Pastinaken, ½ kleine Sellerieknolle, weißer Balsamico-Essig, Walnussöl, Salz, Pfeffer, 1 Schuss Orangensaft, 1 Essl. Schnittlauchringe, 100 g Feldsalat. Räucherfisch bzw. Fleischpasteten/-terrinen nach Wahl. Getrocknete Streublüten als Dekoration.

Petersilienwurzel und Pastinaken schälen und raffeln. Sellerie schälen, in feine Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. Mit Essig, Öl, Orangensaft, Salz, Pfeffer und Schnittlauch abschmecken und kalt stellen. Räucherfisch und/oder Fleischterrinen bzw. –pasteten auf einer Platte anrichten

Feldsalat putzen und mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf Tellern Feldsalat derart anrichten, dass in der Mitte der Wurzelgemüsesalat Platz findet. Mit Streublüten dekorieren.

Tipp: Fischfilets lassen sich auch selbst räuchern. Im Fachhandel werden Räucherkisten angeboten, die auf den Herd gestellt werden können. Man sollte allerdings erst ein wenig Erfahrung sammeln, bevor man seine Lieben mit derlei Delikatem überrascht. Besonders geeignet sind fetthaltige Fischsorten.

Hier ein Rezept für selbstgeräucherten Fisch:

400 g Lachsfilet auf der Haut, Salz, Pfeffer. Buchenholzspäne, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren. Lachsfilet in Portionsstücke schneiden, salzen und pfeffern und in der Räucherkiste auf Buchenholzspänen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren ca. 5 Minuten räuchern. Kiste vom Herd nehmen und erkalten lassen. Dann erst öffnen (anderenfalls nebeln Sie Ihre Küche ein). Räucherwaren sind besonders schön, wenn Sie zeitnah zum Verzehr zubereitet werden und nicht im Kühlschrank verweilen müssen.

Deftige Fleischterrinen sind ebenfalls ohne zu viel Aufwand in der eigenen Küche herzustellen. Das sollten Sie Tage zuvor ins Werk setzen, dann kann die Terrine sich "setzen" und ist schnittfest.

Hier ein Rezept für eine deftige Pâté de Campagne:

225 g Schweinenackenfleisch, 200 g Schweineleber, 50 g ungeräucherter fetter Speck in feinen Scheiben , 200 g Geflügelleber, 1 kl. Gemüsezwiebel, 1 Schalotte, 2 Knoblauchzehen, 5 cl Cognac, Salz, Pfeffer, 20 g Mehl, 1 Ei, Abrieb von einer unbehandelten Orange. Hitzebeständige Folie zum Auskleiden der Terrinenform.

Die Schweineleber in Würfel schneiden und mit Cognac marinieren (1 Stunde im Kühlschrank, gelegentlich umrühren). Zwiebel, Schalotte und Knoblauch sehr fein würfeln, Nackenfleisch und Geflügelleber in grobe Stücke schneiden und zunächst mit der groben Scheiben, dann ein zweites Mal mit der feinen Scheibe durch den Fleischwolf drehen. Die Masse salzen und pfeffern, Knoblauch, Zwiebel- und Schalottenwürfel untermengen, die Orangenschale zugeben und untermengen, dann das Ei zugeben und untermengen, mit Mehl bestäuben und untermengen. Zum Schluss die marinierten Schweineleberwürfelchen mitsamt der Marinade unterheben. Einen kleinen Probekloß sanft abbraten, um die Konsistenz und die Würze zu kontrollieren. Bleibt die Masse zu feucht, etwas Mehl nachgeben, fehlt es an Würze, Salz und Pfeffer nachgeben. Masse in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 160°C vorheizen und eine Wasserwanne hineinstellen.

Eine Terrinenform mit Folie derartig auskleiden, daß sie später über der Fleischmasse zusammengeschlagen werden kann, ebenso mit den Speckscheiben verfahren. Die Masse einfüllen und zunächst mit den überlappenden Speckscheiben verschließen, dann mit der Folie. Für 20 Minuten auf dem Rost über der Wasserwanne garen, dann auf 140°C herunterschalten und weitere 20 Minuten garen, schließlich auf 100°C herunterschalten und weitere 20 Minuten garen. Zwischendurch sollte die Kerntemperatur mit Hilfe eines Bratenthermometers kontrolliert werden. Ist die Kerntemperatur bei 60°C angekommen, noch ca. 8 Minuten Garzeit zugeben. Danach kann der Backofen ausgeschaltet und die Tür ein wenig geöffnet werden, damit Wasserdampf und Hitze allmählich entweichen können. Danach abkühlen und für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank setzen lassen. Die Terrine kann mit und ohne Speckmantel serviert werden.

Tipp: Terrinen dieser Art sind mehrere Tage haltbar. Sie lassen sich auch regelrecht einkochen. Dazu wird die Fleischmasse direkt in Weckgläser mit Gummiring abgefüllt und im Wasserbad pochiert. Füllen Sie auch eine offene Form ab, das ermöglicht Ihnen die Temperaturkontrolle.

weitere Vorspeisen

Foto: panthermedia