Rezepte

Herzhaftes für Narren


Quiche ist nicht nur zur Karnevalszeit ein Leckerbissen
¿T?
Dreierlei Quiche

* mit Speck und Zwiebeln
* mit Pilzen und Lauch
* mit Sauerkraut und Schinken

Grundrezept für den Quicheteig (reicht für 1 Form):
250 g Mehl, 125 g Butter, 1 Tl. Salz, 1 Ei.
Die Zutaten rasch zu einem Mürbeteig verarbeiten, in einer gefetteten Springform den Boden derart auslegen, dass ein Rand am Springform-Ring hochgezogen werden kann. In den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit den Belag und die Royalmasse vorbereiten.

Grundrezept für die Royalmasse (reicht für eine Form):
5 Eier, 300 ml Sahne, 150 ml Milch, 2 Essl. Crème fraîche, Salz, Pfeffer aus der Mühle, geriebene Muscatnuss. Eier mit Sahne, Milch, Crème fraîche aufschlagen mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muscatnuss abschmecken.

Beläge:
* 200 g durchwachsener Speck, sehr fein gewürfelt. 2 Gemüsezwiebeln, Olivenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle. 200 ml Weißwein. 100 g geriebener Emmentaler-Käse.
Gemüsezwiebeln in feine Streifen schneiden und in Olivenöl gründlich anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und bissfest garen, dann die Speckwürfelchen hinzugeben und gut vermischen. Pfeffern und vorsichtig salzen (der Speck gibt reichlich Salz ab). Die Mischung in die mit Teig ausgelegte Springform geben und mit der Royalmasse übergießen. Bei 175 °C ca. 45 Minuten backen, dann mit dem Käse bestreuen und goldbraun überbacken.

* 500 g Champignons, 4 dickere Scheiben gekochter Schinken, 1 Bund Frühlingslauch, feine Würfel von 1 Schalotte, 100 g geriebener Gryere-Käse. 100 ml Weißwein, Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Champignons in Scheiben schneiden und in Olivenöl mit den Schalottenwürfeln anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Beiseite stellen. Schinken in Streifen schneiden. Lauch waschen und in feine Ringe schneiden. Beides unter die Champignons mischen. Salzen und pfeffern. Die Mischung in die mit Teig ausgelegte Springform geben und mit der Royalmasse übergießen. Bei 175 °C ca. 45 Minuten backen, dann mit dem Käse bestreuen und goldbraun überbacken.

* 200 g durchwachsener geräucherter Speck in Würfeln, 500 g mildes frisches Sauerkraut, Pfeffer aus der Mühle, 100 g geriebener Gouda-Käse.
Sauerkraut abtropfen lassen und auf einem Küchenbrett mit einem Messer zerschneiden, mit den Speckwürfeln vermischen. Die Mischung pfeffern und in die mit Teig ausgelegte Springform geben und mit der Royalmasse übergießen. Bei 175 °C ca. 45 Minuten backen, dann mit dem Käse bestreuen und goldbraun überbacken.

Ochsenbäckchen in Rotweinschmorfond (4 Portionen):

900 g – 1000 g Ochsenbäckchen (Schnittverlust beim Parieren) 1 Fl. Rotwein, Olivenöl, ½ kleine Sellerieknolle, 4 Karotten, 1 Stange Lauch, 2 Essl. Tomatenmark, Mehl, 4 Lorbeerblätter, 1 Bündchen Thymianzweige, 8 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer.
Gemüse putzen. Sellerie in Stücke schneiden, Karotten in Scheiben, Lauch in Ringe. Bäckchen parieren, das heißt Sehnen und Häute sorgfältig abschneiden. In einem Bräter in Olivenöl allseitig anbraten, dem Bräter entnehmen. Im Bratenansatz Wurzelgemüse mit in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen anrösten, Tomatenmark hinzufügen und anrösten. Mit Mehl abstäuben und Rotwein angießen, Lorbeerblatt und Thymian zufügen. Dann die Bäckchen hinzugeben und abgedeckt bei nicht zu hoher Hitze im Backofen ca. 3 Stunden schmoren. Gelegentlich Flüssigkeitsmenge kontrollieren. Eventuell Wasser nachgießen, das Fleisch darf nicht trocken liegen.
Die Bäckchen entnehmen, wenn sie zart sind, in einer Schale im Ofen zugedeckt warm halten. Den Bratenfond durch ein Sieb gießen, dabei Gemüse durchstreichen. Zu einer sämigen Sauce einkochen, die Bäckchen hinzugeben und in einer rustikalen Form servieren. Dazu passen Choucroute (Sauerkraut) und Rosmarinkartoffeln.

Gutes Gelingen, bon appetit et à bientôt!

Cordula Osthoff-Zaragoza & Emile Zaragoza führen in Münster, Spiekerhof, das Restaurant "Giverny".

Zaragoza-Rezepte:

Genießen! mit Cordula und Emile Zaragoza: Thema "Carne zum Karneval - oder doch lieber Schmalzgebäck?"

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