Marmeladen-Rezepte: Ewige Klassiker selber machen

Vielseitig, leicht herzustellen und ein ewiger Klassiker: Jetzt ist die Zeit, um den Fruchtaufstrich fürs ganze Jahr zu bereiten.

Aus Orangen entstand im Schottland des ausklingenden 18. Jahrhunderts eine der ersten Marmeladen der Welt. Janet Keiller kochte die zerkleinerten Zitrusfrüchte mit viel Zucker ein, offenbar aus Verlegenheit: Das Obst, das Ehemann James einem spanischen Handelsschiff im schottischen Hafen Dundee abgekauft hatte, war roh ungenießbar. Vermutlich handelte es sich um Bitter-, anderen Quellen zufolge um vergorene Sevilla-Orangen.

Absatz fand die in Gläser abgefüllte Masse, die Janet Keiller prompt in ihrem Geschäft verkaufte – der Grundstein für die welterste Marmeladenmanufaktur war gelegt. 1779 folgte die Serienproduktion, 1828 die Gründung der "James Keiller & Sons".

Das britische Unternehmen "Crosse & Blackwell" übernahm rund 100 Jahre später, 1960 kaufte Nestlé die Gruppe auf. In Deutschland verbreitete sich industriell hergestellte Marmelade mit Beginn des 19. Jahrhunderts. Als beliebteste Sorte hierzulande nannte der Bundesverband der obst-, gemüse- und kartoffelverarbeitenden Industrie 2014 die Erdbeere: Der Umsatzanteil lag bei Konfitüren bei 44, bei Fruchtaufstrichen bei 43 Prozent.

Trend zum Regionalen

Auch Kirsche, Johannisbeere und Aprikose seien populär, sagt Harald Seitz vom Verbraucherinformationsdienst aid. "Zunehmend gewinnen außerdem Varianten mit Johannisbeere und Saisonales wie Pflaume-Marzipan an Bedeutung." Nicht nur gekauft, sondern auch selbstgemacht: "Immer mehr Verbraucher legen Wert auf Hausgemachtes, wünschen sich Geschmack frei von Zusatzstoffen und künstlichen Aromen und haben Spaß an der eigenen Lebensmittelherstellung." Hinzu komme der Trend zu Regionalem: "Regionaler als Selbermachen mit heimischen Früchten geht kaum."

Allen, die selbst Fruchtaufstriche zubereiten möchten, empfiehlt Seitz hochwertige Rohware: "Frische, ausgereifte Früchte haben das beste Aroma – entscheidend für den Geschmack."

Äpfel und Quitten im Glas

Gläser gut reinigen, mit heißem Wasser nachspülen, nicht abtrocknen, das vermeidet Verunreinigungen. Zum Verschließen eignen sich von innen beschichtete Schraubdeckel. "Zubereiten sollte man stets streng nach Rezept. Bei veränderten Mengen stimmt die Kochdauer nicht mehr", rät Seitz. Saison haben als nächstes Johannisbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Stachelbeeren, Kirschen und Heidelbeeren. Geeignet sind laut Seitz aber auch andere pektinreiche Früchte wie Äpfel und Quitten. Pektinarme Erd- und Holunderbeeren, Trauben und Pflaumen gelieren besser mit etwas Zitronensaft.

Der Kreativität seien kaum Grenzen gesetzt, sagt Seitz: "Von Mango-Ingwer über Erdbeer-Zitronenmelisse mit schwarzem Pfeffer bis hin zu Stachelbeer- Kiwi oder Rhabarber- Ananas ist alles möglich."

Verfeinert werden Fruchtaufstriche immer öfter mit Likör, Wein, Kaffee und Gewürzen. Inspiration bieten neben Kochbüchern und Online- Rezeptseiten auch private Websites wie Food-Blogs.

REZEPT 1: Klassische Kirschkonfitüre

Zutaten: 2 kg entsteinte Kirschen, 1 kg Gelierzucker, Saft von 2 Zitronen.

Kirschen und Zucker in einer Schüssel mischen, Zitronensaft dazugeben, umrühren. Zwei Stunden ziehen lassen. Mit dem Pürierstab nach Belieben zerkleinern, über Nacht ziehen lassen. Alles in einen hohen Topf geben, die Hälfte sollte leer bleiben. Aufkochen lassen, Schaum abschöpfen. Unter Rühren vier Minuten köcheln. Sobald die Marmelade geliert, in heiß ausgespülte Gläser geben, zuschrauben, einige Minuten auf den Kopf stellen. www.feinschmeckerle.de

REZEPT 2: Aprikosen-Tomaten-Konfitüre mit Koriander

Zutaten: 700 g reife Tomaten, 400 g entsteinte Aprikosen, 500 g Gelierzucker 2 : 1, je 1 TL Koriandersamen, gelbe Senfkörner, schwarze Pfefferkörner, eine Bio-Zitrone, 1/2 EL Thymianblättchen, Salz.

Tomaten ohne Stielansatz mit kochendem Wasser überbrühen, kurz ziehen lassen, häuten. Tomaten und Aprikosen würfeln, mit dem Zucker in hohem Topf verrühren, zwei Stunden zugedeckt ziehen lassen, ab und zu rühren. Samen und Körner kurz rösten, dann sehr fein zerstoßen. Zitronenschale, -saft, Thymian und etwas Salz zur Tomatenmischung geben. Offen vier Minuten leicht sprudelnd kochen. Häufig umrühren. Nach Gelierprobe in sechs bis acht Gläser füllen, verschließen, fünf Minuten auf den Kopf stellen. www.küchengötter.de

Buchtipp: Cornelia Schinharl - Marmelade selbst gemacht; ISBN: 9783833832901; Gräfe und Unzer, 128 Seiten, Hardcover 12,99 Euro (hier bei Amazon bestellen).