Frisch auf den Tisch? Die Wahrheit über Restaurants

  • Frisch aus dem Beutel auf den Tisch. Vergrößern
    Frisch aus dem Beutel auf den Tisch.
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  • Industrieschnitzel - wie hausgemacht. Vergrößern
    Industrieschnitzel - wie hausgemacht.
    Fotoquelle: SWR/NDR
  • Das Stangenei - ein Produkt der Spitzentechnologie für Köche mit wenig Zeit. Vergrößern
    Das Stangenei - ein Produkt der Spitzentechnologie für Köche mit wenig Zeit.
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Report, Essen und Trinken
Frisch auf den Tisch? Die Wahrheit über Restaurants

SWR
Mi., 24.04.
20:15 - 21:00


Tüte auf, alles rein in den Topf, auf dem Teller hübsch angerichtet, ein paar Kräuter dazu - fertig. In manchen Restaurants sieht so das Kochen aus. Fertigprodukte, auch bekannt als Convenience-Food, erobern die deutschen Restaurantküchen. In 80 bis 90 Prozent der deutschen Restaurants werden sie eingesetzt, schätzen Experten. Die Doku blickt hinter die Kulissen der Convenience-Industrie und deckt auf, wie deren Produkte fast überall genutzt werden, selbst in der Spitzengastronomie. Für die Gäste ist das meist nicht zu erkennen. Von Schnitzel bis Spiegelei - alles fertig im Großhandel zu haben. Convenience-Produkte werden immer hochwertiger und sind von Selbstgemachtem kaum zu unterscheiden. Besonders beliebt: Kartoffelprodukte - vom Gratin bis zu Bratkartoffeln, alles fertig im Großhandel zu haben. Aber auch: Kaiserschmarrn, Schnitzel, Spiegelei. Ein ganz besonderer Klassiker ist die Sauce Hollandaise, die traditionell mit Butter gemacht wird, heute in den meisten Restaurants aber aus dem Tetra Pak kommt - ohne Butter. Auf der Speisekarte müsste das eigentlich vermerkt sein, doch die meisten Köche verschweigen es ihren Gästen. Hauptsache es schmeckt, sagen sie. Deshalb hat sich die Industrie das Stangen-Ei, auch Ei-Rolle genannt, ausgedacht. Dafür werden Eiweiß und Eigelb zunächst voneinander getrennt. Statt seiner natürlichen Schalen-Verpackung erhält das Stangen-Ei einen Schlauch aus Plastikfolie. In einer Maschine wird erst das Eigelb gekocht und dann in die Hülle geschüttet. Diese wird anschließend mit dem noch flüssigen Eiweiß aufgefüllt. Ähnlich wie bei einem Stück Leberwurst wird ein Stück mit Eigelb und Eiweiß gefüllter Schlauch in regelmäßigen Abständen fest verdreht, um es zu verschließen. Die Qualitätskontrolle auf dem Leuchttisch zeigt, ob das Eigelb auch regelmäßig von Eiweiß umspült wird. Die Ei-Rolle wird danach im Ganzen gekocht. Das fertige Produkt garantiert immer gleiche Eierscheiben - ein überdimensionales hart gekochtes Ei in Stangenform. Die Ei-Stangen eignen sich besonders für das Frühstücksbuffet im Hotel und für Kantinen. Sie sparen vor allem Zeit. Wer es nicht weiß, meint, eine normale Brotzeit mit Eier-Scheiben zu sehen. Kaum ein Koch geht offen damit um, dass er Fertigprodukte in seiner Küche verwendet. Die Convenience-Industrie macht es ihm leicht: Die meisten Produkte sind bewusst so konzipiert, dass sie unauffällig sind und wie hausgemacht aussehen. Häufig müssen auch Aromen oder Verdickungsmittel gar nicht erst deklariert werden, weil das Lebensmittelinformationsgesetz lückenhaft ist. Und so werden die deutschen Köche immer mehr zu Organisatoren, die nur noch vorproduziertes Essen zusammenstellen, anstatt es selbst zuzubereiten. Der Einsatz von Convenience-Food ist schnell, personalsparend, günstig. Für viele Gerichte braucht es gar keinen Koch mehr. Für Azubis heißt das: Sie reißen nur noch Tüten auf und lernen nicht mehr, wie man selbst kocht. Die Doku zeigt den Niedergang der Kochkultur in deutschen Restaurants.


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