Quarks: Die Wissenschaft vom leckeren Kochen und Backen - Die Chemie des Rheinischen Sauerbratens
Di., 30.03. • 5 Min.
Der Rheinischen Sauerbraten wurde traditionell aus Pferdefleisch gemacht. Und das ist auch Teil seines Geheimnisses.
Heute ist es eher Rindfleisch. Aber nur bestimmte Teile des Tieres eigenen sich für einen Schmorbraten, nämlich die stark beanspruchten Muskeln. Deren Kollagenfasern werden im stundenlangen Garprozess zu Gelatine, und das macht einen Braten butterzart.