Nelson Müller: Rezepte für ein Weihnachtsmenü

Star-Koch Nelson Müller hat prisma seine Rezepte für ein leckeres Weihnachtsmenü verraten. Das Menü besteht aus drei Gängen: Vorspeise, Hauptgang und Dessert.

In drei Videos hat uns Nelson Müller außerdem erklärt, wobei man bei der Zubereitung der einzelnen Gänge besonders achten sollte. Die Videos finden Sie alle weiter unten im Text und außerdem hier in unserem YouTube-Kanal.

VORSPEISE: Holsteinische Kartoffelsuppe mit Krabben

In seinem Buch "Heimatliebe" berichtet Müller von den norddeutschen Krabben, die eigentlich Garnelen sind. Während früher die abgekochten Nordseegarnelen noch an der Küste gepult wurden, wird ein Großteil heute aus Kostengründen zum Pulen ins Ausland geschickt. Wer dem ökologischen Wahnsinn entgehen möchte, kann eigentlich nur – wo immer verfügbar – ungeschälte Krabben kaufen und selbst pulen, sagt Müller.

Für 4 Personen

Zubereitungszeit 55 Minuten

Für die Suppe

• 500 g Kartoffeln
• 2 Karotten
• ¼ Knollensellerie
• 1 Zwiebel
• ½ Lauchstange
• 1 EL Butter
• 1 l Geflügelbrühe
• 3 Stängel Majoran
• 200 g Schlagsahne
• frisch geriebene Muskatnuss
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Für die Einlage

• 2 Frühlingszwiebeln
• 3 Stängel Dill
• 1 EL Nussbutter
• 150 g küchenfertige Krabben
• 50 g Crème fraîche

Für die Suppe Kartoffeln, Karotten, Sellerie und Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Den Lauch putzen, waschen und den weißen Teil in Ringe schneiden. Butter in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Das restliche Gemüse dazugeben und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten andünsten. Die Brühe angießen, den gewaschenen Majoran dazugeben und das Gemüse 15–20 Minuten weich garen. Die Suppe durch ein feines Sieb passieren, dann wieder in den Topf zurückgießen und bei schwacher Hitze erneut erwärmen, jedoch nicht mehr kochen. Die Sahne angießen und die Suppe mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

Für die Einlage die Frühlingszwiebeln waschen und putzen. Den weißen bis hellgrünen Teil schräg in feine Röllchen schneiden. Den Dill waschen und trocken schütteln, die Spitzen abzupfen und fein schneiden. Die Nussbutter in einer Pfanne erwärmen und die Frühlingszwiebeln darin schwenken. Die Krabben dazugeben, erwärmen und zuletzt die Dillspitzen untermischen. Zum Servieren die Suppe mit dem Stabmixer aufschäumen und in tiefe Teller füllen. Je einen Klecks Crème fraîche mittig auf die Suppe geben und mit einem Teelöffel spiralförmig verteilen. Die Krabben-Frühlingszwiebel-Mischung aufsetzen.

Natürlich könnte man für die Einlage auch einfach ganz gewöhnliche Butter verwenden. Aber Nussbutter bringt einen ganz besonderen Geschmack an viele Gerichte. Es lohnt sich daher, immer ein Gläschen davon im Kühlschrank zu haben. Sie hält sich ungefähr 2 Wochen… aber bis dahin ist das Glas längst leer, Sie werden sehen!

HAUPTGANG: Festtagsgans mit Rotkohl

Wenn Sie eine Gans füllen, bleibt ihr Fleisch saftiger. Diese Füllung schmeckt nicht nur richtig gut, sie gibt dem Fleisch auch ein herrliches Aroma. Anstelle von Schwarzbrot verwendet Müller gern den etwas süßeren Pumpernickel, weil er besonders gut zur Süße der Pflaumen und Rosinen, aber auch zur Säure des Apfels passt.

Zutaten für 4–6 Personen

Zubereitungszeit 4 Stunden + 12 Stunden Marinieren

Für den Rotkohl

• 1 kg Rotkohl
• 90 g Zucker
• 1 l kräftiger Rotwein
• 1 l Orangensaft
• 500 ml roter Portwein
• 1 Gewürzsäckchen (5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 3 Gewürznelken, 10 Pfefferkörner, 1 Zimtstange)
• 200 g Schalotten
• 100 g Gänseschmalz

Für das Fleisch

• 1 junge Gans (ca. 3 kg)
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 3 säuerliche Äpfel
• (z.B. Elstar oder Boskop)
• 200 g Backpflaumen
• 3 Scheiben Pumpernickel
• 3 Lauchstangen
• 100 g Rosinen
• 2 TL Majoran
• 1 TL Beifuß, gerebelt
• 3 Karotten
• ¼ Knollensellerie
• 1 Zwiebel
• 300 ml Gänsefond
• 1–2 TL Speisestärke zum Binden

Außerdem: Küchengarn

Am Vortag vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kopf vierteln und vom Strunk befreien, dann in feine Streifen schneiden. Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren, mit Rotwein, Orangensaft und Portwein ablöschen. Mit dem Gewürzsäckchen aufkochen. Den Kohl mit der Marinade übergießen und über Nacht ziehen lassen. Für das Fleisch den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Gans innen und außen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Äpfel waschen, vierteln und entkernen. Die Pflaumen grob hacken, den Pumpernickel fein zerbröseln. Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Äpfel, Pflaumen, Pumpernickel, Rosinen und die Hälfte des Lauchs mit Majoran und Beifuß mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gans damit füllen und zunähen. Die Flügel unter dem Rücken verschränken, mit Küchengarn Flügel und Schenkel fest an den Körper schnüren.

Karotten, Sellerie und Zwiebel schälen und fein würfeln. 500 ml Wasser mit ½ TL Salz aufkochen. Das Gemüse in der Fettpfanne verteilen, die Gans mit der Brust nach unten auf einen Rost darüber setzen, mit dem Salzwasser begießen und im Ofen (unten) etwa 3 Stunden braten. Nach 1 1/2 Stunden wenden. Zwischendurch die Haut mit einer Gabel einstechen und mit Bratfett übergießen. Nach 2 Stunden die Temperatur auf 180 °C erhöhen. Inzwischen den Rotkohl abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen und in einem Topf mit dem Gewürzsäckchen sirupartig einkochen. Die Schalotten schälen, fein würfeln und im Schmalz glasig anschwitzen. Den Kohl dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde dünsten. Sirup zum Kohl geben und alles nochmals abschmecken.

Die Gans aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit dem Fond ablöschen und durch ein Sieb passieren. Den Fettfilm auf der Sauce mit einem Küchentuch aufsaugen oder einer Kelle abnehmen. Die Sauce in einem Topf wieder aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit Speisestärke binden. Die Gans tranchieren. Die Gans auf Teller verteilen, mit Sauce beträufeln und mit dem Rotkohl servieren. Dazu passen Kartoffelklöße.

DESSERT: Bratapfel mit Marzipan-Nuss-Füllung und Vanilleeis

"Der Duft von Bratäpfeln ist Erinnerung pur, bei mir stellt sich sofort dieses spezielle Gefühl von Geborgenheit und Vorfreude ein, das die Vorweihnachtszeit mit sich bringt", sagt Nelson Müller. Für Bratäpfel verwendet er eine Sorte, die nicht zerfällt und leicht säuerlich ist. Müller: "Boskop-Äpfel sind perfekt!"

Für 4 Personen

Zubereitungszeit

• 40 Minuten
• + 12 Stunden einweichen
• + 2 Stunden gefrieren
• + 20-30 Minuten backen

Für den Bratapfel

• 2 EL Korinthen
• 4 EL brauner Rum
• 30 g Walnusskerne
• 30 g Mandelstifte
• 75 g Marzipanrohmasse
• abgeriebene Schale von
• 1/4 Bio-Orange
• gemahlener Zimt
• gemahlene Nelken
• 2–3 EL Honig
• 4 größere säuerliche Äpfel
• (z.B. Boskop)
• Saft von ½ Zitrone
• 100 ml Apfelsaft
• 4 Butterflocken, plus mehr für die Form
• Puderzucker zum Bestäuben

Für das Eis

• 1 Vanilleschote
• 500 g Schlagsahne
• 7 Eigelb
• 60 g Zucker
• 2 EL brauner Rum

Außerdem: Eismaschine (optional)

Für die Bratäpfel die Korinthen über Nacht im Rum einweichen. Am nächsten Tag für das Eis die Vanilleschote einritzen und das Vanillemark herauskratzen. Sahne, Vanillemark und -schote kurz aufkochen. Die Schote wieder entfernen. Eigelbe und Zucker in einer Metallschüssel cremig schlagen. Erst den Rum, dann die heiße Sahne langsam unterrühren. Die Masse über einem heißen Wasserbad unter Rühren zur Rose abziehen, dann über Eiswasser kaltrühren und in der Eismaschine gefrieren lassen. Alternativ die Masse im Tiefkühlfach einfrieren. Dann zu Beginn nur die Hälfte der Sahne aufkochen und den Rest am Ende steif geschlagen unterheben. Das Eis in eine Vorratsdose umfüllen und anschließend zubereiten.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Für die Bratäpfel die Korinthen abtropfen lassen, dabei den Rum auffangen. Korinthen und Walnusskerne grob hacken. Die Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Das Marzipan in kleine Stücke teilen und mit Korinthen, Walnüssen, Mandelstiften, Orangenschale sowie je 1 Prise Zimt und Nelken mischen. Mit Honig nach Belieben abschmecken. Die Äpfel waschen und trocknen. Das obere Viertel mit Stiel als Deckel abschneiden. Den unteren Teil aushöhlen, ohne dabei den Boden zu verletzen. Die Äpfel mit Zitronensaft beträufeln. Eine ofenfeste Form mit Butter ausfetten, die Äpfel hineinsetzen, mit der Marzipanmasse füllen, mit je 1 Butterflocke toppen und die Apfeldeckel wieder aufsetzen. Apfelsaft und aufgefangenen Rum mischen, die Äpfel damit übergießen und im heißen Ofen (Mitte) etwa 30 Minuten goldbraun und weich backen.

Bratäpfel mit Puderzucker bestäubt und mit je 1 Kugel Vanilleeis servieren. Wer keine Eismaschine besitzt, kann das Eis auch im Tiefkühlfach fest werden lassen. Dazu die Masse in einer flachen Form ins Tiefkühlfach stellen und 5 Stunden lang etwa halbstündlich durchrühren – je öfter, desto geschmeidiger wird das Eis. Anschließend mindestens weitere 2 Stunden durchfrieren lassen.