Gebratener Pfeffer-Thunfisch auf zweierlei Spargel
Frühling ist Spargelzeit. Ob als Hauptgericht mit zerlassener Butter, Schinken und frischen Kartoffeln serviert oder als Beilage genossen: Die weißen und grünen Stangen gelten vielen als kulinarischer Höhepunkt. Der farbliche Unterschied ist einfach erklärt: Weißer Spargel wächst unter der Erde und wird gestochen, sobald sein Kopf das Licht erblickt, Grünspargel wird dagegen nicht angehäufelt und wächst in der Sonne. Dadurch bildet er die Stoffe, die er zur Photosynthese benötigt – und wird grün.
Mit unserem Rezept können Sie probieren, welche Variante Ihnen besser schmeckt. Guten Appetit!
Zubereitung
Den Spargel in kochendem Salzwasser mit der Zitronenscheibe und 1 EL Butter bissfest garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Kochfond zur Seite stellen. Das Butterschmalz schmelzen und abkühlen lassen, bis es lauwarm ist. Das Eigelb mit 3 EL kaltem Spargelfond und dem Orangensaft in einer Schüssel über Wasserdampf weißschaumig aufschlagen. Die Eimasse nicht zu heiß werden lassen. Das Butter - schmalz erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl vorsichtig unterschlagen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackten Basilikumblätter unterrühren.
Den Spargel im Fond mit 1 EL Butter erwärmen. Den Thunfisch mit etwas Salz und reichlich Pfeffer bestreuen und in einer sehr heißen Pfanne auf jeder Seite etwa 30 Sekunden anbraten. Der Kern sollte noch roh sein. Den Thunfisch auf dem Spargel anrichten und die Hollandaise dazu servieren
