Lachstournedos – ein Fest für Gaumen und Augen
Sieht gut aus, schmeckt gut: Lachstournedos im Speckmantel mit Basilikumöl auf grünen Bohnenkernen mit Kopfsalatstreifen.
Zutaten für vier Personen
Basilikumöl:
• 1 Töpfchen Basilikum
• Meersalz
• 200 ml Rapsöl
Tournedos:
• 1 Lachsfilet ohne Haut und Gräten, ca. 800 g
• 8 dünne, schmale Scheiben luftgetrockneter Speck
• 1 EL Rapsöl zum Braten
• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer
Gemüse:
• 1 kleiner Kopfsalat
• ½ Bund Blattpetersilie
• 100 ml Sahne
• 500 g frische grüne Bohnenkerne, ohne Schoten
• 2 Schalotten
• 1 EL Butter
• 2 TL Mehl
• 50 ml Weißwein
Zubereitung
Für das Öl die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und in kochendem Salzwasser 15 Sekunden blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken. Die Blätter trocken pressen und klein schneiden. Mit 200 Milliliter kaltem Rapsöl in einer Küchenmaschine pürieren. Das aromatisierte Öl ein paar Stunden durchziehen lassen, anschließend durch einen Kaffeefilter passieren und kalt stellen.
Das Lachsfilet kalt abwaschen, trocknen und halbieren. Die beiden Filethälften aufeinanderlegen; erst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie stramm einwickeln und eine Stunde anfrieren. Anschließend in etwa fünf Zentimeter hohe Medaillons schneiden. Die Medaillons je in eine Scheibe Speck einrollen, danach in einer Pfanne in Rapsöl auf beiden Seiten drei bis vier Minuten bei mittlerer Hitze braten; salzen und pfeffern. Den Kopfsalat putzen, waschen, trocken schleudern und in Streifen schneiden. Die Petersilie zupfen und schneiden. Die Sahne schlagen, Bohnenkerne auspuhlen.
Schalotten abziehen, würfeln und in Butter anschwitzen. Bohnenkerne hinzugeben und kurz mitschwitzen. Mit Mehl bestäuben und mit Wein ablöschen. Etwa zwei Minuten bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren garen, vom Herd nehmen. Salat, Petersilie und Sahne unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen kleine Pellkartoffeln. Guten Appetit!
