Johann Lafer: gebratener Wildlachs auf Erbsenpüree
Bis zum Frühling ist es zwar noch eine Weile hin. Doch das saftige Grün der Erbsen und Zuckerschoten zum gebratenen Wildlachs – ein Rezept aus der Küche von Sterne- und TV-Koch Johann Lafer – weckt schon jetzt die Vorfreude auf das Wiedererwachen der Natur.
Zubereitung
Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser weich garen. Inzwischen die Schalotten schälen, fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Erbsen darin anschwitzen. Geflügelfond angießen und die grünen Erbsen zugedeckt fünf Minuten garen. Anschließend fein pürieren. Milch aufkochen, mit Salz und Muskat würzen. Gekochte Kartoffeln durch eine Presse in einen großen Topf drücken. Die heiße Milch, Butter und pürierten Erbsen zugeben, mit einem Holzlöffel vermischen. Das Püree warm halten.
Zuckerschoten putzen und mit den 100 Gramm Erbsen drei Minuten in kochendem Salzwasser garen. Anschließend kalt abschrecken, mit Erbsensprossen in eine Schüssel geben.
Olivenöl, Balsamico Bianco und Ahornsirup verquirlen. Dressing mit Salz und Pfeffer würzen und die Erbsen-Zuckerschoten damit anmachen. Lachsfilet waschen, trocken tupfen und in vier gleich große Stücke schneiden. Diese mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen und im restlichen Olivenöl auf der Hautseite etwa vier Minuten anbraten. Dann wenden und eine weitere Minute braten.
Das Erbsenpüree auf Teller verteilen. Je ein gebratenes Stück Fisch darauflegen und den Salat darüber verteilen.
