"The Taste"-Rezept: Rezept von Tobi: Kugelhagel à la James Bond

Jeden Mittwoch veröffentlicht SAT.1 eine neue Folge der Kochshow "The Taste". Bei uns finden Sie wöchentlich ein Rezept einer der Köche. Heute ist Tobi an der Reihe und präsentiert sein Gericht aus dem Halbfinale: Kugelhagel à la James Bond.

• Portionen: 4 (Hauptgericht)
• Dauer: 1h

ZUTATEN FÜR DIE WERMUT-BEURRE-BLANC:

• 1 Möhre
• 2 Schalotten
• 2 Stangen Staudensellerie
• 1 Lauchstange
• 125 g kalte Butter
• 200 ml Wermut
• 300 ml trockener Weißwein
• 600 ml Fischfond
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Stängel Estragon
• 1 Zweig Thymian
• 100 ml Sahne
• Saft von 1 Limette Zucker
• 4 EL Saiblingskaviar

FÜR DIE HOLUNDER-CHILI-SCHALOTTE:

• 1 große Schalotte
• 1 kleine rote Thai-Chilischote
• Saft von 1 Limette
• 1 EL Holunderblütensirup Salz

FÜR DIE APFEL- UND GURKENPERLEN:

• 1 grüner Apfel (Sorte Granny Smith)
• ½ Bio-Salatgurke
• 50 ml Wermut

FÜR DIE GEFLÄMMTE DORADE:

• 600 g Doradenfilet (ohne Haut)
• 50 ml Wermut
• 1 Avocado

FÜR DIE GARNITUR:

• 12 Limettenfilets
• essbare blaue Blüten nach Belieben
• Fenchelgrün

AUSSERDEM:

• kleiner Kugelausstecher (Ø 5 mm)
• Flambierbrenner

Für die Beurre blanc Möhre und Schalotten schälen und mit Staudensellerie sowie weißem bis hellgrünem Teil vom Lauch in Würfel schneiden. 2 EL Butter in einem Topf erhitzen und die Gemüsewürfel darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit dem Wermut und dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Den Fischfond angießen, Lorbeer, Estragon und Thymian dazugeben und alles noch einmal um die Hälfte einkochen.

Inzwischen für die Schalotte diese schälen und in feine Ringe schneiden. Die Chilischote halbieren, entkernen und würfeln. Limettensaft und Sirup mit 1 Prise Salz in einer kleinen Schüssel verquirlen und Schalotte sowie Chili darin marinieren. Beiseite stellen.

Für die Perlen Apfel und Gurke schälen. Aus dem Fruchtfleisch mit dem Kugelausstecher Perlen ausstechen und in einer Schüssel im Wermut marinieren.

Für die Beurre blanc den Fond durch ein feines Sieb gießen, dabei auffangen und noch einmal aufkochen. Sahne und übrige kalte Butter in Stückchen langsam unterrühren. Mit Limettensaft, Zucker und Salz leicht säuerlich abschmecken. Warmhalten.

Für die Dorade das Fischfilet in 4 gleich große Portionsstücke schneiden. Wermut und 1 TL Salz in einer kleinen Schüssel verquirlen und die Fischstücke darin wenden. Beiseitestellen und 5 Minuten beizen. Inzwischen die Avocado halbieren, entsteinen und das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel vorsichtig aus der Schale lösen. Die Hälften quer in feine Scheiben schneiden.

Den Fisch aus der Beize heben, mit Küchenpapier leicht abtupfen und mit dem Flambierbrenner rundherum abflämmen. Die Avocadoscheiben fächerartig wie Schuppen auf den Fischstücken verteilen. Unter die Beurre blanc den Saiblingskaviar heben.

Auf dem Boden flacher Schalen einen Spiegel der Wermut-Beurre-blanc angießen, jeweils 1 Stück geflämmte Dorade auflegen und mit Holunder-Chili-Schalotte sowie jeweils 3 Limettenfilets toppen. Rundherum die Apfel- und Gurkenperlen verteilen und den Fisch mit je 1 EL Sud der Perlen beträufeln. Mit essbaren Blüten nach Belieben sowie Fenchelgrün garnieren.

Guten Appetit!