Das große Weihnachtsmenü: Mit prisma königlich schmausen

Elf Jahre lang kochte Carolyn Robb für Prinz Charles und Prinzessin Diana. In ihrem Buch "Königlich und Köstlich: Rezepte und Geschichten aus dem britischen Königshaus" (Callwey-Verlag) präsentiert sie Köstlichkeiten der britischen Königsküche. Etwa das große Weihnachtsmenü: Mit geschmortem Rindfleisch in Rotwein als Hauptgang und Zitronen-Limetten-Posset als Nachtisch. Köstlich!

Das prisma-Weihnachtsmenü von Carolyn Robb ist ein wundervoll herzhaftes und wärmendes Menü für das kalte, winterliche Wetter der Festtage. Carolyn Robb: "Darin enthalten sind meine liebsten Weihnachtsrezepte, die sich zudem prima von einem Ort zum anderen transportieren lassen. Die zwanglose Präsentation der Vorspeise täuscht leicht darüber hinweg, wie köstlich sie ist, das Rindfleisch und das Zitronen-Posset kamen beide regelmäßig auf den Tisch, wenn Prince Charles zur Jagd lud – zudem gehören sie zu seinen Lieblingsspeisen. Die köstlichen Kleinigkeiten zum Kaffee oder Tee runden dieses festiche Mahl perfekt ab."

Und so sieht das komplette Weihnachtsmenü aus (Zutaten für 4 Personen):

GANG 1: Warmer Topinambur-Salat mit geräuchertem Bacon und Zitronen-Petersilien-Dressing

Vermutlich verliert eine Schüssel Blattsalat mitten im Winter selbst für den treuesten Salatesser an Reiz. Dies hier mag streng genommen kein „Salat“ sein, aber es ist eine köstlich leichte und doch wärmende Mahlzeit. Die kräftigen Aromen von knusprigem geräucherten Bacon und Zitronen-Petersilien-Dressing werden von der Süße des Topinamburs gemäßigt. Der weitere große Vorteil dieses Gerichts ist, dass es in gerade einmal 30 Minuten auf dem Tisch stehen kann.

Zubereitung

• Die Topinamburknollen schälen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, das mit Zitronensaft oder Essig gesäuert wurde. Dann in kochendem Salzwasser weich kochen.
• Für das Dressing Senf, Honig, Zitronensaft, abgeriebene Zitronenschale sowie die gehackte Petersilie in einer großen Schüssel mischen. Nach und nach unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen das Öl eintröpfeln lassen. Das Dressing soll emulgieren und dicklich werden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  
• Die Baconscheiben in ein Zentimeter große Stücke schneiden und in einer beschichteten Pfanne knusprig braten.
  
• Den Topinambur mit in die Pfanne geben und von allen Seiten anbräunen.
  
• Topinambur und Bacon in dem Dressing schwenken und auf eine große Platte gehäuft sofort servieren.

Zutaten

• 500 g Topinambur
• 1 EL Zitronensaft oder Essig
• Salz
• 200 g geräucherte durchwachsene dünne Baconscheiben
• 30 g Butter

Für das Dressing

• 2 TL grober Senf
• 1 TL Honig
• abgeriebene Schale und 1 EL Saft von 1 Bio-Zitrone
• 1 EL sehr fein gehackte Petersilie
• 4 EL natives Olivenöl extra
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

GANG 2: Langsam geschmortes Rindfleisch in Rotwein mit Puy-Linsen, serviert mit Selleriepüree

Ein Rindfleischeintopf ist das kräftigste und herzhafteste aller Wintergerichte. Die Geheimnisse seines Erfolgs: Das gewürfelte Rindfleisch anfangs sehr gut bräunen, einen angemessen guten Rotwein verwenden und schließlich alles in Ruhe köcheln lassen. Starköchin Carolyn Robb verwendet hierfür die Unterschale vom Rind, in grobe Würfel von jeweils etwa 50 Gramm geschnitten, denn so wird es beim Kochen wunderbar zart, anders als einige andere Stücke, die beim Kochen gerne zerfallen. Robb hat einen großen alten "Le Creuset"-Bräter, den sie für dieses Gericht verwendet. Er ist bestens geeignet, weil man ihn direkt von der Herdplatte in den Backofen stellen kann und, da er sehr schwer ist, alles gart, ohne anzubrennen. Carolyn Robb empfiehlt wärmstens, in einen zuverlässigen Schmortopf zu investieren. Versuchen Sie, dieses Gericht 24 Stunden im Voraus zuzubereiten, denn es profitiert entschieden davon, wenn es Zeit bekommt, seine Aromen zu entfalten.

Zubereitung

• Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Das Rindfleisch in grobe Würfel à 50 Gramm schneiden. Das Mehl in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen, das Fleisch hineingeben und in der Schüssel schwenken.
  
• Öl und Butter zusammen in einem großen Bräter erhitzen. Das Fleisch in mehreren Portionen scharf anbraten, sodass es rundum gebräunt ist, anschließend in eine Schüssel umfüllen.
  
• Die Zwiebeln schälen und grob hacken, die Karotten und den Sellerie waschen, putzen und würfeln. Alles in demselben Topf, in dem das Fleisch angebraten wurde, leicht bräunen lassen.
  
• Das Rindfleisch wieder in den Bräter geben und Rotwein, 250 ml Wasser, Linsen, Muskatnuss, Zucker und Kräuter zugeben. Zum Köcheln bringen, dann die Oberfläche mit einem Stück Backpapier abdecken, den Deckel aufsetzen und den Bräter für eineinhalb Stunden in den Backofen stellen. Zwischendurch mehrmals prüfen.
  
• Die Schalotten schälen, zugeben und das Ganze weitere eineinhalb Stunden im Backofen garen.
  
• Während der Bräter im Back­ofen ist, das Selleriepüree zubereiten. Dafür den Sellerie waschen, putzen und in ein Zentimeter große Würfel schneiden. Die Butter in einem mittelgroßen Topf zerlassen, Sellerie, Kräuter, Salz, Pfeffer und Muskat zugeben.
  
• Zugedeckt unter Umrühren etwa 30 Minuten kochen, bis der Sellerie weich genug für Püree ist. Er sollte keine zusätzliche Flüssigkeit benötigen. Aber dennoch darauf achten und nötigenfalls noch etwas nachgießen.
  
• Etwas abkühlen lassen, dann mit einem Pürierstab oder Mixer pürieren. Falls gegen Ende der Kochzeit die Sauce in dem Bräter wässrig aussieht, Fleisch und Gemüse mit einem Schaumlöffel herausnehmen und die Sauce zum Reduzieren und Eindicken aufkochen. Oder mit einer Mischung aus einigen TL Mehl und etwas Butter beziehungsweise aus Maismehl mit etwas Wasser andicken und anschließend erneut gründlich aufkochen.

Zutaten

• 1 kg Rindfleisch
• 3 EL Mehl
• Salz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Öl
• 30 g Butter
• 2 mittelgroße rote Zwiebeln
• 3 mittelgroße Karotten
• 4 Selleriestangen
• 750 ml Rotwein, vorzugsweise Burgunder
• 85 g Puy-Linsen
• ½ TL frisch geriebene Muskatnuss
• 1 EL Muscovadozucker
• Einige Rosmarinnadeln
• Einige Thymianblättchen
• 400 g Schalotten (ca. 20 Stück)

Zutaten für das Selleriepüree

• 500 g Knollensellerie
• 30 g Butter
• 1 Thymianzweig
• 1 Rosmarinzweig
• Salz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Frisch geriebene Muskatnuss

GANG 3: Spargel-Mangold-Ziegenkäse-Tarte mit Parmesan

Dieser Teig ist mehr als eine Unterlage für den Belag – er ist alleine bereits köstlich! Carolyn Robb verwendet für ihn zu einer Hälfte Malted Granary Flour (dieses Mehl können Sie im Internet bestellen. Oder Sie mischen ersatzweise etwa 35 g Weizenmalzflocken, 20 g Weizenvollkornmehl sowie 165 g Weizenmehl Type 1050) und zum anderen Weizenmehl und gebe noch ein paar Mohnsamen und Hirsekörner und Kürbiskerne sowie frischen Thymian und Schnittlauch dazu. Wenn Sie wenig Zeit haben, können Sie auch fertigen Mürbteig nehmen, das Ergebnis wird aber nicht ganz so gut sein. Spargel und Mangold passen perfekt zusammen und ihre Aromakombination ergänzt sich wunderbar mit dem cremigen Ziegenkäse. Am besten schmeckt die Tarte frisch aus dem Ofen, wenn der Käse noch etwas geschmolzen ist, aber sie lässt sich auch sehr gut zu einem Sommer-Picknick mitnehmen. Mit einem Tomaten-Basilikum-Salat, neuen Kartoffeln mit Minze und einer Flasche gut gekühltem lieblichen Weißwein servieren.

Zubereitung

• Für den Teig alle Zutaten in die Küchenmaschine geben. Mit Intervallschaltung zu einer grob bröseligen Mischung verarbeiten.
  
• Man kann den Teig auch per Hand zubereiten: Die Butter mit dem Mehl krümelig vermischen, dann Wasser und Ei vorsichtig und kurz untermischen. Die Mischung auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen zu einer glatten Kugel verbinden, dabei möglichst wenig kneten.
  
• Den Teig dünn ausrollen und eine Springform mit 23 cm Durchmesser damit auskleiden. Der Teig sollte leicht über die Ränder hinausstehen, damit die Teigränder, wenn sie beim Backen etwas schrumpfen, nicht zu kurz werden. Wenn man die Ränder mit der Schere in Form schneidet, schrumpft der Teig nicht so leicht.
  
• Den Teig vor dem Backen mindestens 20 Minuten kalt stellen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
• Den Teig mit Backpapier oder Alufolie belegen und Backbohnen oder Hülsenfrüchte darauf geben.
• 15 Minuten backen, die Backbohnen und das Papier entfernen und weitere 5-10 Minuten backen, damit der Boden leicht knusprig wird.
  
• Für den Belag den Spargel wie gewohnt vorbereiten. Holzige Endstücke abschneiden. Die Spitzen abschneiden und den Rest in 5 cm lange Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser leicht garen.
  
• Den Mangold waschen. Die harten Stängel entfernen. Die Blätter wenige Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend gut abtropfen lassen.
  
• Schalotten, Spargel und Mangold auf der Tarte verteilen und mit Parmesan bestreuen. Anschließend die geschnittene Ziegenkäserolle darauf verteilen.
  
• Crème double, Crème fraîche und die Eier verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
  
• Die Mischung auf die Tarte gießen. Mit Pinienkernen bestreuen und mit Paprikapulver bestäuben.
  
• Die Tarte 30 Minuten bei 190 °C backen, bis der Belag fest und die Oberseite goldgelb ist. Am besten warm servieren.

Zutaten für den Teig

• 115 g kalte Butter, in kleine Stückchen geschnitten
• 1 Eigelb, verquirlt mit 4 TL kaltem Wasser
• 85 g Weizenmehl plus eventuell etwas für die Arbeitsfläche
• 85 g Malted Granary Flour (ich gebe noch ein paar Hirsekörner, Mohnsamen und Kürbiskerne dazu)
• Salz
• sehr feine Schnittlauchröllchen
• Blättchen einiger Thymianzweige Zutaten für den Belag
• 1 Bund Spargel (etwa 250 g)
• Salz
• 150 g Blattmangold (etwa 20 kleine Blätter)
• 2 große Schalotten, sehr fein gehackt
• 50 g fein geriebener Parmesan
• 100 g geschnittenen Ziegenkäse (ich verwende Ziegenrolle mit Weißschimmelrinde)
• 200 g Crème double
• 200 g Crème fraîche
• 3 Eier (Größe M) • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• frisch gemahlene Muskatnuss
• 1 Handvoll Pinienkerne Paprikapulver

GANG 4: Zitronen-Limetten-Posset mit Sesam-Bruch, Heidelbeeren und kleinen Vanille-Shortbreads

Zu einem gelungenen, königlichen Weihnachtsmenü gehört immer auch ein schmackhafter Nachtisch – etwa ein Zitronen-Posset, ein sehr traditionelles, altmodisches Dessert. Carolyn Robb gibt noch Limettensaft dazu, denn sie liebt die angenehme Frische von Limetten. Das Dessert ist unglaublich schnell und einfach zuzubereiten. Serviert man es mit verschiedenen Beilagen, wird daraus ein besonderes "Dinnerparty-Dessert". Der Sesam-Bruch ist herrlich knusprig und bildet damit einen schönen Gegensatz zu dem cremigen Posset. Heidelbeeren und Shortbread verbinden sich sehr gut mit allen anderen Konsistenzen und Aromen.

Zubereitung

• Für das Posset die Sahne und den Zucker zusammen aufkochen und zwei bis drei Minuten köcheln lassen. Gut im Auge behalten, denn die Mischung kocht schnell über!
  
• Von der Platte nehmen, Zitrusschalen und -saft sorgfältig unterrühren. Die Mischung in Förmchen oder Tassen gießen. Abkühlen lassen, dann zwei bis drei Stunden in den Kühlschrank stellen.
  
• Für den Sesam-Bruch den Zucker mit vier Esslöffeln Wasser in einem kleinen Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze erwärmen. Rühren, damit sich der Zucker auflöst, anschließend aufkochen, bis er eine leicht goldgelbe Farbe annimmt.
  
• Die Sesamsamen zugeben und weiterkochen, bis die Farbe kräftig goldgelb ist. In einer dünnen Schicht auf das Backblech gießen, eventuell mit einem Palettenmesser verstreichen.
  
• Etwa 15 Minuten abkühlen lassen, anschließend in kleine Stücke brechen. Falls Reste übrig bleiben, diese luftdicht verschlossen aufbewahren, damit sie nicht klebrig werden.
  
• Für die Shortbreads die Butter und den Zucker schaumig rühren. Die Vanille in die Mischung geben und gut verrühren.
  
• Das gesiebte Mehl und das Salz unterrühren. Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und gerade Streifen auf das Backblech spritzen und für 20 Minuten in die Tiefkühl­truhe stellen, damit der Teig vor dem Backen fest wird. Zwölf bis 15 Minuten backen und danach auskühlen lassen.
  
• Das Posset mit Heidelbeeren, Sesam-Karamell-Bruch und den kleinen Vanille-Shortbreads servieren.
  
• Sie können auch gekaufte Kekse zu dem Dessert reichen. Merry Christmas! Enjoy your meal!

Zutaten für das Posset

• 600 g Sahne
• 140 g Zucker
• Sehr fein abgeriebene Schale und 2 ½ EL Saft von 1 Bio-Zitrone
• Sehr fein abgeriebene Schale und 2 ½ EL Saft von 1 Bio-Limette
• 200 g frische Heidelbeeren

Zutaten für den Sesam-Bruch

• 115 g Zucker
• 50 g Sesamsamen

Zutaten für das Vanille-Shortbread

• 125 g Butter (Zimmertemperatur)
• 30 g feiner Zucker
• ½ TL gemahlene Vanille
• 115 g Mehl
• 30 g Reismehl
• 1 Prise Salz

GANG 5: Mini Mandelcreme Bissen mit Blaubeeren und Melting moments mit Buttercremefüllung

Eines der Desserts, die Carolyn Robb am liebsten zubereitet (und natürlich auch isst) ist eine Birnen-Mandel-Tarte: ein süßer Teigmantel, gefüllt mit gedünsteten Birnen in einer traditionellen britischen Mandelcreme, der "frangipane", die aus Butter, Zucker, Eiern und gemahlenen Mandeln mit einem Hauch Kirschwasser besteht. Im Lauf der Jahre hat Carolyn Robb diese Tarte in viele Menüs eingebaut und wollte sie nun auch in eine Leckerei zum Tee umwandeln. Nach langem Experimentieren ist ein Mandelcreme-Bissen ohne Teigmantel übriggeblieben, durchsetzt mit saftigen Blaubeeren. Direkt aus dem Ofen sind sie außen knusprig und innen köstlich buttrig, die saftigen Blaubeeren explodieren förmlich beim Hineinbeißen. Robb bezweifelt, das es jemand schafft, nur einen einzigen davon zu essen! Die Leckerei kann auch am Ende eines besonderen Dinners als kleines Gebäck serviert werden und ist eine willkommene Abwechslung zu Schokoladentrüffeln.

Zubereitung

• Den Backofen auf 180 °C vorheizen. 15 kleine Metall- oder Silikonförmchen jeglicher Form (oder kleine Muffinformen) mit etwas weicher oder zerlassener Butter gut fetten.
  
• Butter und Zucker zu einer hellen und luftigen Mischung schaumig rühren. Die Eier verquirlen und nach und nach zugeben. Wenn die Mischung gerinnt, das Mehl zugeben.
  
• Die gemahlenen Mandeln, die Vanille und das Kirschwasser unterrühren. Die Förmchen mit einigen Löffeln der Mischung füllen.
  
• Direkt vor dem Backen einige gefrorene Blaubeeren in jedes Förmchen drücken und mit Mandelblättchen bestreuen. Je nach Größe 10-15 Minuten backen.
  
• Wie so viele Backwaren schmecken diese Mandeltörtchen am besten direkt aus dem Ofen! Vor dem Herausnehmen aus den Förmchen einige Minuten abkühlen lassen und direkt vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
  
• In einem luftdichten Behälter sind die Bissen im Kühlschrank 3 Tage haltbar. Vor dem Servieren wieder auf Zimmertemperatur bringen, entweder kurz in der Mikrowelle oder für ein paar Minuten im Backofen.

Zutaten

• 115 g Butter (Zimmertemperatur) plus etwas zum Fetten der Förmchen
• 115 g feiner Zucker
• 2 Eier (Größe M)
• 30 g Mehl
• 115 g gemahlene Mandeln
• 1 TL reiner Vanilleextrakt (ersatzweise gemahlene Vanille)
• 1 EL Kirschwasser, Brandy oder Cherry
• Brandy
• 100 g TK–Blaubeeren
• einige Mandelblättchen zum Garnieren
• Puderzucker zum Bestäuben

Hinweis

Bei Verwendung von frischen Blaubeeren diese vorab einfrieren, bevor sie unter den Teig gerührt werden, da sie sonst beim Untermischen zerdrückt werden und der Saft beim Backen herausläuft.

Abwandlungen

Anstelle der Blaubeeren Brombeeren oder Himbeeren verwenden. Zu einem festlichen Anlass kann man einige Weinbeeren in Brandy einweichen und anstelle der Beeren verwenden.

Melting moments mit Buttercremefüllung

Diese köstlichen kleinen Kekse wurden schon bei manch einem Kindernachmittagstee serviert. Sie sind bei Kindern ganz besonders beliebt, wenn man sie recht klein bäckt und mit bunter Buttercreme füllt. Für mich sind es "Taufkekse", denn ich weiß, dass meine Mutter sie zu meiner Taufe und auch zur Taufe meiner älteren Tochter gebacken hat. Sehr kleine, sehr leckere Exemplare, gefüllt mit rosa Buttercreme. Als ich das Taufessen für die Enkelin von IKH Prinzessin Margaret zubereitete, waren sie auch wieder dabei. Sie sind sehr einfach zuzubereiten und "schmelzen" sofort im Mund, ganz wie der Name schon sagt!

Zubereitung

• Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Backbleche mit Silikonmatten oder Backpapier auslegen.
  
• Butter und Puderzucker für die Kekse hell und schaumig rühren. Mehl und Puddingpulver in die Mischung sieben und zu einem glatten Teig verarbeiten.
  
• Aus dem Teig kleine Kugeln formen (walnussgroß oder kleiner). Auf die Backbleche setzen und mit einer Gabel leicht eindrücken.
  
• Je nach Größe 10-12 Minuten backen. Sie sollen eine schöne goldgelbe Farbe annehmen. Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
  
• Die Buttercreme zubereiten. Dafür Butter und Puderzucker verrühren, vorzugsweise mit einem elektrischen Handrührgerät, damit eine sehr leichte und lockere Konsistenz entsteht.
  
• Die Buttercreme in zwei Hälften teilen. Zu einer Buttercremehälfte sehr fein abgeriebene Zitronenschale und 1–2 TL Zitronensaft (je nach Geschmack) und etwas gelbe Lebensmittelfarbe zugeben, damit die Creme eine zartgelbe Farbe annimmt.
  
• Unter die andere Hälfte Kirschwasser oder Cassis-Likör oder auch nur etwas Vanilleextrakt und etwas rosa Lebensmittelfarbe rühren, damit die Creme eine zartrosa Farbe annimmt.
  
• Die eine Hälfte der völlig erkalteten Kekse mit gelber Buttercreme zusammensetzen, die andere Hälfte mit rosafarbener Buttercreme. Direkt vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. In einem luftdicht verschließbaren Behälter sind die Melting Moments 1 Woche haltbar.

Zutaten für die Kekse

• 340 g Butter (Zimmertemperatur)
• 115 g Puderzucker
• 340 g Mehl
• 115 g Vanillepuddingpulver (vorzugsweise Custard Powder von "Birds")

Zutaten für die Buttercremefüllung

• 85 g Butter (Zimmertemperatur)
• 175 g Puderzucker
• Saft und fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
• 2 TL Kirschwasser, Cassis-Likör oder etwas reiner Vanilleextrakt rosa und gelbe Lebensmittelfarbe

Dazu reichen Sie Kaffee oder Tee.

Abwandlungen

Sie können die Kekse auch mit geschmolzener Schokolade zusammensetzen oder mit meinem Favoriten Nutella! Zu einer guten Tasse Kaffee schmecken auch die einzelnen Kekse „einfach so“. Falls Sie nicht vorhaben, die Kekse zusammenzusetzen, können Sie jeden Keks vor dem Backen mit einer halben kandierten Kirsche oder einigen Mandelblättchen belegen.