Pudding: Tipps und ausgefallene Rezepte

Er gilt als der Klassiker unter den Desserts: der Pudding. Schon im Mittelalter gab es zahlreiche Varianten des beliebten Nachtischs. Bis heute sind sowohl süße als auch herzhafte Puddingrezepte bekannt, die von Generation zu Generation weitergegeben und nachgekocht werden.

Ob aus der Tüte oder frisch zubereitet nach Omas Rezept – wir lieben Pudding. Dabei ist die deutsche Variante des Puddings doch nur eine zumeist kalt servierte Süßspeise, die mit Milch, Zucker und Stärke aufgekocht wird. Nein, Pudding ist mehr. In unserer Kindheit war Pudding die Krönung des Mittagessens und ein Beweis mütterlicher Liebe. "Die Erfolgsgeschichte des Puddings begann als Sattmacher und nahrhaftes Lebensmittel für die ganze Familie. In Zeiten des Wohlstands wurde der Pudding immer mehr zum Genussmittel. Auch heute steht Pudding für Verwöhnmomente, Genuss und dafür, seinen Lieben etwas Gutes zu tun", ist sich Petra Elzholz, Projektleiterin Dessert aus der Dr. Oetker Versuchsküche in Bielefeld sicher. In Deutschlands Pudding-Epizentrum wird Pudding seit 1894 industriell gefertigt – und in 21 Ländern dieser Erde gelöffelt.

Sascha Stemberg vom Restaurant Haus Stemberg in Velbert erinnert sich gerne an die Zeit zurück, als ihm seine Großmutter Schokoladenpudding kochte: "Den habe ich so gerne gegessen. Am liebsten die Haut." Als kulinarische Hommage an "Omas Schokopudding" hat ihn der Sternekoch vor sechs Jahren mit besten Zutaten wieder salonfähig gemacht. "Wir stellen ihn aus einer Schokolade aus dem Kongo mit 70-prozentigem Kakaoanteil her. Obenauf kommt ein leicht warmer Kakaocrumble und ein frisch abgedrehtes Vanilleeis."

IM FOLGENDEN FINDEN SIE EINIGE PUDDINGREZEPTE

Crema Catalana

Crema Catalana als spanische Variation eines Puddings, Rezept für 6 bis 8 Portionen. 

Zutaten:

• 400 ml Milch
• 400 ml Sahne
• 6 EL Zucker
• 1 Zimtstange
• Abrieb von 1 Zitrone
• Abrieb von 1 Orange
• 8 Eigelbe
• 45 g Stärke

Zubereitung:

300 ml Milch, Sahne, Zucker und die Zimtstange aufkochen. Die restlichen 100 ml Milch mit der Stärke und dem Abrieb von Zitrone und Orange vermengen und zu den 8 Eigelben in eine Schüssel geben. Die heiße Milch-Sahne-Mischung unter ständigem Rühren auf die Eigelbmasse geben, danach wieder in einen Kochtopf geben und unter ständigem Rühren aufkochen, sodass die Stärke auskocht. In Schälchen, eine flache Schüssel oder eine Auflaufform geben und kaltstellen oder bei Raumtemperatur leicht abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen und abbrennen. Es soll eine zarte knusprige Zuckerschicht entstehen.

Auch der Sylter Sternekoch Holger Bodendorf war schon immer ein Pudding-Fan

Als kleiner Junge hat sich Holger Bodendorf vom Sylter Fünf-Sterne-Hotel "Landhaus Stricker" in Tinnum immer auf den Pudding "Großer Hans", den seine Mutter in einer Gugelhupfform kochte, gefreut. "Diesen sättigenden Brotpudding nach uraltem norddeutschem Rezept gab es nicht zum Nachtisch, sondern als Mittagsmahlzeit", erinnert sich der Sternekoch, der im "BODENDORF’S" und im "SIEBZEHN84" auf allerhöchstem kulinarischem Niveau kocht. "Nur die komische Backpflaumensoße war nicht meins. Die hat schrecklich geschmeckt." Für unsere Leserinnen und Leser von prisma hat der Sternekoch mit dem Kartoffel-Krabbenpudding mit Gurken-Wasabi-Relish eigens eine herzhafte Variante des Klassikers kreiert.

Kartoffel-Krabbenpudding mit Gurken-Wasabi-Relish

Zutaten Pudding:

• 150 g festkochende Kartoffeln
• 65 g weiche Butter
• 65 g Crème Frâiche
• 3 Dillstiele, geschnitten
• 120 g Nordseekrabben
• 2 Eier
• Semmelbrösel
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Kartoffeln am Vortag kochen, pellen und reiben. Eigelbe aufschlagen, nach und nach weiche Butter hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend mit den geriebenen Kartoffeln vermischen. Crème Frâiche, Dill und Krabben dazugeben. Das Eiklar mit einer Prise Salz steifschlagen und ebenfalls unterheben. Förmchen ausbuttern, mit Semmelbröseln ausstreuen und mit Alufolie verschließen. Im Wasserbad ca. 25 Minuten bei 120°C garen.

Zutaten Gurken-Wasabi-Relish:

• 1 Salatgurke
• 2 Schalotten, fein gewürfelt
• Pommery
• Senf
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• Olivenöl
• weißer Balsamico-Essig
• Dill
• Honig
• Wasabi
• Geröstete Erdnüsse, grob zustoßen

Zubereitung:

Die Gurke schälen, in 10 cm lange Stücke schneiden, entkernen und mit dem Sparschäler Scheiben abschälen. Salzen und nach 10 Minuten das Gurkenwasser abgießen. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade herstellen. Dann die Gurken hinzugeben. Relish auf dem Pudding verteilen.

Pudding-Schichtdessert mit gebrannten Mandeln

Zutaten (für 4 Portionen):

• ½ Päckchen Schokoladenpudding, fein herb
• ½ Päckchen Bourbon-Vanillepudding
• 6 Stück Löffelbiskuits, in kleinen Stücken
• 600 ml Milch
• 80 g Mandeln, gehobelt
• 3 EL Zucker

Zubereitung:

Beide Puddingsorten separat zubereiten: Je 20 ml Milch, 1 EL Zucker und das Puddingpulver in einer Tasse verrühren. In zwei Töpfen je 280 ml Milch zum Kochen bringen. Angerührtes Puddingpulver (nach Sorten getrennt) einrühren. Unter Rühren aufkochen und sofort vom Herd nehmen. In eine Schale umfüllen und mit Folie abgedeckt auskühlen lassen. In höhere Gläser abwechselnd Löffelbiskuitstücke sowie Vanille- und Schokoladenpudding schichten. Für eine Stunde kalt stellen. Mandeln in einer heißen Pfanne zusammen mit 1 EL Zucker goldbraun karamellisieren. Mit einem Holzlöffel umrühren, damit sie nicht anbrennen. Zum Auskühlen auf einen Teller geben. Kurz vor dem Verzehr die gebrannten Mandeln über das Schichtdessert streuen. Tipp: Wer wenig Zeit zum Kochen hat, kann auch auf verzehrfertigen Pudding mit Bourbon-Vanille und Zartbitterschokolade aus dem Kühlregal für dieses Schichtdessert zurückgreifen

Glasierter Brot- und Butterpudding mit Apfel-Chutney 

Zutaten für Pudding:

• 8 Scheiben Weißbrot
• 4 cl. trockener Weißwein
• 50 g Butter
• 40 g Rosinen
• 3 Stk. Vollei
• 100 ml Sahne
• 100 ml Milch
• 1 Stk. Vanilleschote
• 50 g brauner Rohrzucker
• Zimt
• Puderzucker

Zubereitung:

• Vier Souffléeförmchen buttern
• Rosinen in Weißwein einlegen
• Weißbrot entrinden und würfeln und in der Butter goldbraun anbraten
• Rosinen unterheben
• die restlichen Zutaten verrühren
• Brotwürfel und jeweils drei Apfelspalten in die Förmchen füllen
• mit der Sahne/Milchmischung auffüllen
• mit Alufolie gut verschließen
• im Wasserbad bei 120°C ca. 25 Minuten garen
• mit Puderzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren

Zutaten für Apfel-Chutney:

• 3 Äpfel
• 20 g Zucker
• 20 ml Weißwein
• 60 ml Apfelsaft
• 1 Vanilleschote
• 20 g Butter
• Rosmarin

Zubereitung:

• Äpfel schälen, entkernen und achteln
• Zucker karamellisieren lassen
• die Äpfel hinzufügen
• mit Weißwein und Apfelsaft weichkochen
• Vanille und Rosmarin hinzufügen
• mit der Butter binden

Lauwarmer Entenpudding mit geräucherter Entenbrust und Ingwer-Zwetschgen-Chutney

Zutaten für den Pudding:

• 100 g Schwarzbrot, entrindet und in Würfel geschnitten
• 100 g Schwarzbrot, gerieben
• 50 ml. Rotwein, kräftig
• 150 g Butter
• 4 Eier
• Orangenabrieb
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• 100 g Entenfleisch, geschmort

Zubereitung: 

• Rotwein über die Schwarzbrotwürfel geben
• die Eier trennen
• 2 Eiklar zu Schnee schlagen
• die Butter schaumig rühren
• nach und nach die Eigelbe und das geriebene Schwarzbrot untermengen
• mit Orangenabrieb, Salz und Pfeffer würzen
• gezupftes Entenfleisch und Schwarzbrotwürfel unterheben, abschmecken
• in eine gebutterte Gugelhupfform, 16cm, geben
• Form gut verschließen
• den Pudding im Wasserbad ca. eine Stunde bei 120°C garen

Zutaten für Ingwer-Zwetschgen-Chutney:

• 10 Zwetschgen, geviertelt
• 100 g Zucker
• 150 ml Rotwein
• 1 Vanilleschote, ausgekratzt
• Ingwer
• Kartoffelstärke

Zubereitung:

• Zucker karamellisieren lassen
• mit Rotwein ablöschen
• Vanille zugeben
• Zwetschgen weichkochen
• etwas abbinden
• Ingwer schälen und nach Geschmack hinein reiben

Deko: geräucherte Entenbrust, bittere Salate