Für die Pfefferkruste die weiche Butter schaumig schlagen und mit den restlichen Zutaten zu einer homogenen Masse verkneten. Die Masse zwischen zwei Folien dünn mit einem Nudelholz ausrollen und kalt stellen.

Für die Sauce die Knochen in einem Bräter in etwas Öl scharf anbraten. Zwiebeln, Staudensellerie und Karotten dazugeben. Tomatenmark hinzufügen und mit Port- und Rotwein ablöschen. Anschließend einkochen lassen. Die Gewürze und Kräuter dazugeben und mit Wildfond auffüllen. Aufkochen lassen und Schaum abschöpfen. Bei niedriger Hitze für zwei Stunden auf dem Herd leicht köcheln lassen, dabei immer wieder abschäumen.

Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und nochmals reduzieren lassen. Mit etwas kalter Butter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für das Spitzkraut den Kohl vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Schalottenwürfel in Butter anschwitzen und das fein geschnittene Kraut dazugeben. Farblos anbraten, bis es weich ist, etwas Geflügelfond dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für den Rehrücken das Fleisch mit Meersalz und Pfeffer würzen und in einer ofenfesten, beschichteten Pfanne in etwas Öl von beiden Seiten anbraten. Dann bei 160 Grad etwa zehn Minuten im vorgeheizten Ofen rosa garen. Mit der Pfefferkruste bestreichen und mit der Grillstufe des Backofens kurz gratinieren.

Dazu passen gut Kartoffelnudeln (im Supermarkt erhältlich), die man mit etwas Butter und gemahlenen Haselnüssen leicht anbrät.