Weihnachtsmenü von Alfons Schuhbeck: drei Gänge

So festlich könnte Ihr Weihnachtsessen sein! Starkoch Alfons Schuhbeck hat für prisma ein Weihnachtsmenü zusammengestellt. Drei Gänge, die es in sich haben und die Sie wunderbar zum Fest servieren können:

Zur Vorspeise gibt’s Zweierlei vom Saibling mit Meerrettich-Mousse, als Hauptgang folgt Rehragout mit Trauben und Speck, zum Dessert abschließend Schoko-Orangen-Mousse. Guten Appetit!

VORSPEISE: Zweierlei vom Saibling mit Meerrettich-Mousse

Zutaten für vier Personen

Für den Saibling:

• je ½ TL schwarze Pfeffer-, Senf- und Korianderkörner
• 4 angedrückte Wacholderbeeren
• je 2 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
• 1 Bund Dill
• ½ Bund Petersilie
• 1 EL Salz
• 1 TL Zucker
• 5 Saiblingsfilets (à ca. 80 g)

Für die Mousse:

• 3 Blatt weiße Gelatine
• 200 ml warme Gemüsebrühe
• 100 g Sahne
• 2 EL Sahnemeerrettich
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Zucker
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

Für das Tatar:

• 1½ EL mildes Olivenöl
• mildes Chilisalz
• Zucker
• 1 TL abgeriebene unbehandelte Limettenschale
• 1 Spritzer Limettensaft Außerdem:
• 1 – 2 Handvoll gemischte Salat- und Kräuterblätter (z. B. Basilikum, Castelfranco, Feldsalat, Radicchio, Rote-Bete-Blätter, Rucola)
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1 – 2 TL mildes

Zubereitung

Für die Beize die Pfeffer-, Senf- und Korianderkörner sowie Wacholderbeeren im Mörser grob zerstoßen. Zitrusschalen in dünne Streifen schneiden. Dill und Petersilie waschen, trocken tupfen, Spitzen bzw. Blätter abzupfen und grob hacken, mit Gewürzen, Zitrusschalen, Salz und Zucker mischen. Saiblingsfilets waschen, trocken tupfen. Von 4 Filets vom breiten Ende her je 1 etwa 12 cm langes Filet zum Beizen abschneiden. Die restlichen dünnen Endstücke und das übrige Filet für das Tatar kühl stellen.

Saiblingsfilets mit der Beize umhüllen, in Frischhaltefolie wickeln, etwa 1 ½ Stunden im Kühlschrank marinieren (bei dickeren Fischfilets verlängert sich die Beizzeit um bis zu 1 Stunde). Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, abtropfen lassen und in der warmen Brühe unter Rühren auflösen. Sahne cremig aufschlagen. Gelatinebrühe mit dem Meerrettich verrühren und mit einem Schneebesen auf Eiswasser (oder kaltem Wasser) so lange kalt rühren, bis die Masse zu gelieren beginnt. Sahne unterheben, alles mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, Zitronensaft und -schale abschmecken. Mousse in vier Gläser (à ca. 120 ml Inhalt) füllen und im Kühlschrank eine Stunde fest werden lassen.

Für das Tatar die gekühlten Saiblingsstücke erst in dünne Scheiben, dann in sehr kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben. Mit Olivenöl mischen, mit Chilisalz, 1 Prise Zucker, Limettenschale und -saft würzen. Zum Servieren die Saiblingsfilets aus der Folie wickeln und die Beize vorsichtig entfernen. Trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Salatblätter verlesen, waschen und trocken schleudern. Mit Zitronensaft, Olivenöl und Chilisalz würzen. Die Gläser mit der Meerrettich-Mousse auf Vorspeisenteller stellen. Das Tatar mithilfe eines Anrichterings danebensetzen. Die gebeizten Saiblingsfiletscheiben dazulegen und mit Salatblättern garnieren.

HAUPTGANG: Rehragout mit Trauben und Speck

Zutaten für vier Personen

Für das Rehragout:

• 750 g Rehfleisch (aus der Schulter)
• 1 TL Puderzucker
• 1 EL Tomatenmark
• 250 ml kräftiger Rotwein
• 2 Zwiebeln (in ½ cm großen Würfeln)
• ½ Karotte (in ½ cm großen Würfeln)
• 80 g Knollensellerie (in ½ cm großen Würfeln)
• 600 ml Hühnerbrühe
• 1 – 2 TL Speisestärke
• 1 EL Johannisbeergelee
• 1 TL Zartbitterschokoladensplitter
• ½ TL Wildgewürz zum Braten und Grillen (ersatzweise Gewürzmühle mit 1 Lorbeerblatt, 5 angedrückten Wacholderbeeren, ½ TL schwarzen Pfeffer-, ¼ TL Koriander- und 5 Pimentkörnern)
• Salz
• 1 – 2 TL Apfelbalsamessig

Für den Rehrücken:

• 400 g Rehrückenfilet
• ½ TL Öl
• 50 g Panko (asiat. Paniermehl)
• 20 g gemahlene Haselnusskerne
• ½ – 1 TL Wildgewürz (siehe links)
• ca. 1 TL mildes Chilisalz
• 2 EL braune Butter (siehe S. 40)

Für das Püree:

• 750 g Knollensellerie
• 1 kleine mehligkochende Kartoffel (ca. 80 g)
• 150 ml Milch
• je 1 EL braune und kalte Butter
• mildes Chilisalz
• frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem:

• 4 Scheiben Frühstücksspeck
• je 50 g kernlose helle und dunkle Trauben
• 2 TL Butter
• 1 – 2 EL Walnusskerne

Zubereitung

Für das Rehragout das Rehfleisch waschen, trocken tupfen und von groben Sehnen befreien. Fleisch in etwa 1 ½ bis 2 cm große Würfel schneiden. Puderzucker bei milder Hitze hell karamellisieren. Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. Wein dazugießen und sämig einköcheln lassen. Rehfleisch mit dem Gemüse dazugeben und mit der Brühe aufgießen. Mit Backpapier bedecken und das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt 1 ¼ Stunden weich schmoren. Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, Fleisch und Gemüse beiseitestellen. Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet. Johannisbeergelee und Schokolade unterrühren, Sauce mit Wildgewürz, Salz und etwas Essig würzen, warm halten. Zum Servieren Fleisch und nach Belieben Gemüse in der Sauce erwärmen.

Für den Rehrücken den Backofen auf 100 °C vorheizen. Auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben. Filet waschen und trocken tupfen. Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, Öl darin verstreichen und das Rehrückenfilet kurz anbraten. Auf das Ofengitter legen und im Ofen 50 Minuten rosa durchziehen lassen. Inzwischen für die Brösel den Panko in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Sobald die Brösel leicht gebräunt sind, Haselnüsse dazugeben und mitrösten, bis sie zu duften beginnen und alles goldbraun ist. Bröselmischung in eine Schüssel füllen, Wildgewürz unterrühren und alles mit Chilisalz würzen. Zum Servieren den fertigen Rehrücken mit der braunen Butter bestreichen und in den Gewürzbröseln wenden, warm halten.

Für das Püree den Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Milch in einem Topf erhitzen und Sellerie- und Kartoffelwürfel darin mit geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten weich garen. Gemüsewürfel mit dem Schaumlöffel herausnehmen und mit dem Stabmixer pürieren, dabei so viel Kochflüssigkeit wie nötig hinzufügen. Braune und kalte Butter unterrühren und Püree mit Chilisalz und etwas Muskatnuss abschmecken, warm halten. Speckscheiben in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze knusprig braten, herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen. Trauben waschen, trocken tupfen, Butter in der Pfanne zerlassen und die Trauben darin kurz erhitzen. Rehragout auf vorgewärmten Tellern anrichten, Rehrücken schräg in Scheiben schneiden und danebenlegen. Je 2 Esslöffel Selleriepüree in Nockenform danebensetzen und die Speckscheiben ins Püree stecken. Mit Trauben und Walnusskernen garnieren.

DESSERT: Schoko-Orangen-Mousse

Zutaten für vier Personen

• 2 Orangen
• 40 g Bitterschokospäne
• 2 Blatt weiße Gelatine
• 100 ml Milch
• 200 g Sahne
• 2 EL Zucker
• 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale

Die Orangen so schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Die Filets herausschneiden und auf Dessertgläser verteilen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch mit 50 g Sahne, dem Zucker und der Orangenschale aufkochen. Milchmischung durch ein Sieb gießen. Die Gelatine ausdrücken und in der Milch auflösen, bis zum Gelierstart abkühlen lassen – am besten etwa 10 Minuten auf Eiswasser. Inzwischen die übrige Sahne halbsteif schlagen, mit Schokospänen unter die Creme heben und auf den Orangen verteilen.