Weihnachtsmenü von prisma: Sterneküche zum Nachkochen

Julia Komp, die jüngste Sterne-Köchin Deutschlands, hat für prisma ein festliches Weihnachtsmenü kreiert.

Diese Kombination gibt es in Deutschland nur einmal: Julia Komp ist eine der wenigen Sterne-Köchinnen hierzulande, dazu ist sie mit 28 Jahren auch mit Abstand die jüngste. Ihre Küche hat klassische Wurzeln, ist aber offen für Produkte aus aller Welt, insbesondere aus orientalischen und asiatischen Ländern. Das liegt vermutlich auch daran, dass sie schon als Kind die Urlaube mit ihrer Familie in Tunesien verbrachte. Sie genoss es, gemeinsam mit ihrer Oma auf den Märkten exotische Gewürze und Gemüse einzukaufen. Ihre Mission heute: die Sterne-Gastronomie auch für junge, entdeckungsfreudige Leute attraktiver zu machen, ihnen die Angst zu nehmen.

Für Thomas Bellefontaine, seit 1990 Pächter des Schlosses Loersfeld in Kerpen, ist Komp ein Glücksfall. Nach Stationen bei Top-Adressen in Köln kam sie Anfang 2015 als Souschefin in das altehrwürdige Gemäuer unweit des Autobahnkreuzes Kerpen. Ein Jahr wollte sie bleiben. Die Koffer für Dubai, die nächste Station ihrer Lehr- und Wanderjahre, waren bereits gepackt. Dann hörte der alte Küchenchef überraschend auf und Komp übernahm. Und wie! Gleich im ersten Anlauf gab es von der Bibel aller Feinschmecker, dem Guide Michelin, den begehrten Stern. Den hat sie gerade für die 2018er-Ausgabe bestätigt. Die Bodenhaftung hat die junge Spitzen-Köchin dabei nicht verloren. "Ein Küchenchef ist immer nur so gut wie sein Team", sagt sie. Mit ihrem Team verbringe sie als "Teamchefin" mehr Zeit als mit ihrer Familie. Was isst die Sterneköchin am liebsten? "Ich grille gerne, liebe den Geruch von Holzkohle und BBQ." Und sie gesteht, dass sie Chips "über alles liebt". Daheim in Overath gibt es am 24. Dezember Fondue und – wie alle Jahre wieder – "Drei Haselnüsse für Aschenbrödel" im TV.

Das Weihnachtsmenü für prisma ist etwas aufwändiger, aber mit ein wenig Vorbereitung gut zu bewältigen. Im Folgenden finden Sie den eher klassischen Hauptgang mit Rehrücken und Pastinaken. 

Rehrücken – Pastinake – Liebstöckel

Rehrücken und Jus

• 1 Rehrücken
• 3 Möhren, 1/3 Kopf Sellerie
• 2 Gemüsezwiebeln
• 2 EL Tomatenmark
• ½ l Rotwein, 1l Wildfond
• 2 Lorbeerblätter/ 1 TL Wacholderbeeren, Pfeffer, Muskat
• Quatre-épices (franz. Gewürzmischung aus Nelken, Pfeffer, Muskat und Zimt)
• 2 EL Gänseschmalz, 1 EL Mondamin

Rehrückenfilets vom Knochen auslösen, beiseite stellen. Knochen klein hacken und im Ofen bei 200 Grad für 10 Minuten rösten.

Das grob gewürfelte Gemüse (Möhren, Sellerie) im Gänseschmalz anbraten, Tomatenmark zugeben und anschwitzen. Knochen in einen Bräter geben und bei mittlerer Hitze alles zusammen rösten lassen. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren.

Wildfond hinzugeben, wenn der Rotwein verdunstet ist. Sauce vor sich hinköcheln lassen, immer wieder mit Fond oder Wasser aufgießen. Sauce mit einem Passiertuch passieren, mit Salz und französischer Gewürzmischung Quatre-épices abschmecken, je nach gewünschter Konsistenz mit Mondamin abbinden.

Rehrücken mit Salz und Pfeffer, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Muskat würzen. Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten in Gänseschmalz anbraten. Wenn das Fleisch von allen Seiten angebraten ist, bei 110 Grad Umluft in den Backofen schieben. Die perfekte Kerntemperatur bei einem Rehrücken beträgt 49 Grad. Wenn das Fleisch diese Temperatur (Fleischthermometer) erreicht hat, sollte es gut 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen. Vor dem Servieren kurz in Butter schwenken.

Pastinakenpüree und Chips

• 1 kg Pastinaken, Salz
• 300ml Kokosmilch
• 100g feine Nussschokolade
• 2 EL Gänseschmalz
• Quatre-épices (franz. Gewürzmischung aus Nelken, Pfeffer, Muskat und Zimt)

Pastinaken schälen, die größte Pastinake auswählen. Von dieser mit Hilfe eines Schälers mindestens 20 feine Streifen abhobeln. Die restlichen Pastinaken klein würfeln, in einen Topf geben und 2 Fingerbreit Wasser dazugeben. Mit Salz würzen und zusammen mit der Kokosmilch kochen, bis die Pastinake weich ist. Währenddessen die Streifen mit Gänseschmalz in einer Pfanne frittieren und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Pastinaken mit Salz und einer Prise Quatre-épices würzen. Auf einem Blech auslegen und bei 100 Grad mit in den Ofen schieben, damit sie knusprig bleiben.

Wenn die gekochten Pastinaken weich sind, abschütten und das Wasser abtropfen lassen. Die gekochten Pastinaken mit Kokosmilch glatt pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die durchgestrichene Masse in einen Topf geben und warm rühren. Schokolade schmelzen lassen und einrühren.

Liebstöckelöl

• 100g Liebstöckel
• 200g Traubenkernöl

Öl auf 50 Grad erhitzen und mit Liebstöckel mixen. Über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag wieder auf 50 Grad erhitzen.