"The Taste": Rezept von Jan: Sous-Vide gegarte Wildente

Jeden Mittwoch veröffentlicht SAT1 eine neue Folge der Kochshow "The Taste". Bei uns finden Sie ab sofort wöchentlich ein Rezept einer der Köche. Heute ist Jan an der Reihe und empfiehlt Sous-Vide gegarte Wildente.

• Portionen: 4 (Zwischengericht)
• Dauer: 1h

ZUTATEN FÜR DIE SOUS-VIDE GEGARTE WILDENTE:

• 4 Wildentenbrüste
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 50 g Butter
• 1 EL Erdnussöl

FÜR DIE URMÖHREN:

• 4 Urmöhren
• 50 ml Mirin (japan. Kochwein)
• 30 ml Reisessig
• Saft von 1 Limette
• 1 EL Fischsauce
• Zucker

FÜR DIE ORANGEN-INGWER-SAUCE:

• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 daumengroßes Stück Ingwer
• 1 EL Erdnussöl
• Saft von 3 Orangen
• 100 ml Gemüsefond
• 50 g kalte Butter
• 1 EL Fischsauce

FÜR DIE TERIYAKIGLACE:

• ½ Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 daumengroßes Stück Ingwer
• 1 EL Erdnussöl
• 100 ml Sojasauce
• 3 EL Honig

FÜR DEN CHINAKOHLSALAT:

• ½ kleiner Chinakohl
• 50 ml geröstetes Sesamöl
• Saft von 2 Limetten
• 50 ml Sweet Chili Sauce
• einige Tropfen Chilisauce (z. B. Tabasco)

FÜR DIE GARNITUR:

• Shisokresse
• Fenchelgrün
• essbare Blüten nach Belieben

AUSSERDEM:

• 2 Vakuumbeutel
• Vakuumierer Sous-Vide-Garer

Für die Wildente diese mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch mit Butter vakuumieren und im Wasserbad bei 54 °C 40 Minuten garen.

In dieser Zeit für die Urmöhren diese schälen und mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Mirin mit Reisessig, Limettensaft, Fischsauce, 1 EL Zucker und ½ TL Salz in einem kleinen Topf aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen und die Marinade leicht abkühlen lassen. Die Möhrenstreifen mit der Marinade vakuumieren und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen für die Sauce Schalotte, Knoblauch und Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Würfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Mit dem Orangensaft ablöschen, den Gemüsefond angießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen.

Währenddessen für die Glace Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Würfel darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit der Sojasauce ablöschen, Honig und 2 EL Zucker einrühren. Alles aufkochen und bei mittlerer Hitze dickflüssig einkochen.

Für den Salat den Chinakohl in feine Streifen schneiden. Sesamöl, Limettensaft und Sweet Chili Sauce in einer Schüssel verquirlen. Mit Chilisauce, Zucker und Salz abschmecken. Den Chinakohl unterheben. Beiseitestellen.

Die Wildente aus dem Wasserbad nehmen. Das Fleisch mit Küchenpapier abtupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Ente darin auf der Hautseite bei starker Hitze knusprig braten. Wenden und auf der Fleischseite ebenfalls kurz anbraten. Herausnehmen und mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

Die Glace durch ein feines Sieb gießen, die Ente in Tranchen aufschneiden und mit der Teriyakiglace bestreichen.

Die marinierten Möhren aus der Marinade heben und zu Röllchen aufdrehen. Die Orangen-Ingwer-Sauce ebenfalls durch ein feines Sieb gießen, die Butter zur Bindung in Stückchen untermixen und die Sauce mit Fischsauce und Zucker abschmecken.

Auf kleinen flachen Tellern einen Spiegel aus der Sauce angießen und den Chinakohlsalat als Häufchen darin verteilen. Die Wildententranchen auflegen, die Möhrenröllchen in die Zwischenräume setzen. Mit Shisokresse, Fenchelgrün und essbaren Blüten nach Belieben garnieren.

Hat Ihnen das Rezept gefallen? Dann schalten Sie ein und lassen Sie sich von der elften Staffel von "The Taste" inspirieren!

SAT1 – mittwochs – 20.15 Uhr