Grill-Saison 2019: Trends, Tipps und ein Rezept für Barschfilet

Grillsaison ist das ganze Jahr. Doch müssen es immer Bratwürste und marinierte Nackensteaks sein? prisma zeigt Ihnen, wie auf dem Grill neben saftigem Fleisch auch leichter Fisch, knackiges Gemüse und verführerische Desserts gelingen.

!Im Garten in der Sonne zu stehen und zu grillen – das ist Entspannung pur und macht mich glücklich", bekennt TV-Koch Johann Lafer und fügt hinzu: "Das Aroma eines auf den Punkt gegrillten Steaks oder der Geschmack von gegrilltem Fisch können mich begeistern." Grillen, am liebsten mit Freunden und Nachbarn, gehört zum Sommer wie Freibad, Eis und Sonnencreme. "Grillen ist eine archaische wie pragmatische Garmethode, vor allem aber ein Zurück zum Ursprung", weiß Manuel Ostner, Mitbegründer eines Online-Handels für Gourmet-Fleisch.

Also einfach Holzkohle anzünden, Nackenkoteletts und Würstchen auf den Grill schmeißen und fertig? Kann man machen, wahrer Grillgenuss indes buchstabiert sich heute anders. Für Manuel Ostner hat das perfekte Grill-Vergnügen drei entscheidende Parameter: Zeit, Hitze und natürlich die Qualität des Grillguts. "Lieber weniger kaufen, dafür bessere Qualität wählen" ist seine Devise. Keine Kompromisse macht der 37-Jährige auch beim Grill selbst: "Ich habe wohl über 10.000 Steaks zubereitet. Oberste Prämisse: Der Grill, egal ob mit Holzkohle, Gas oder Strom befeuert, braucht eine gusseiserne Oberfläche und Hitze, Hitze, Hitze. Nur so bekomme ich eine knusprige Kruste."

Auf dem Grill landet heute, was gefällt: Burger-Pattys kommen dabei genauso auf den Rost wie die mit Fenchel- und Tonkabohnen-Noten zum "Gourmet-Griller" geadelte Bratwurst. Beim Fleisch ist nach wie vor Rind das Maß aller Dinge, immer öfter ein Rib-Eye-, Tomahawk- oder Flat-Iron-Steak aus der Rinderschulter. Immer häufiger landet auch Fisch auf dem Rost (zum Beispiel Barschfilet: siehe prisma-Rezepttipp weiter unten). Und wer sich an Ausgefallenes herantraut, der macht beim Dessert mit Erdbeeren am Grill einfach weiter.

Hauptsache, die Hitze stimmt

Nicht selten teilen sich saftige Steaks und krosse Spareribs den Grillrost mit vegetarischen und veganen Alternativen. Früchte wie Ananas (mit Vanilleeis als Begleiter) oder Wassermelone (mit Ziegenfrischkäse), Paprika, Käse sowie Brot und blanchiertes Gemüse bereiten Grillfans idealerweise mit direkter Grillmethode zu. Dafür das Grillgut einfach für wenige Minuten direkt über die Hitzequelle legen. Große Stücke – zum Beispiel Kartoffeln – und Gerichte, die langsam über einen längeren Zeitraum garen, gelingen eher mit der indirekten Grillmethode.

Vor dem Angrillen indes ist erst einmal Grundsätzliches zu klären: Holzkohle oder Beefer (eine Kombi aus Grill und Ofen, die in Sekunden für eine knusprige Kruste sorgt), Gas- oder Elektrogrill, mit Deckel oder ohne, direkte oder indirekte Hitze? Hier gibt es kein Richtig oder Falsch – Hauptsache, die Hitze stimmt! Alles andere ist eine Frage des persönlichen Geschmacks und des Geldbeutels (Geräte gibt es zwischen 60 und 6000 Euro). Trotzdem sollte man so oft wie möglich mit geschlossenem Deckel grillen: weil das Grillgut von oben wie von unten gleichmäßiger gart, weil der Deckel die würzigen Raucharomen einfängt und an das Grillgut abgibt und vor allem weil so keine Flammen durch Sauerstoffzufuhr entstehen.

Digitale Helfer

Was gibt es Neues auf dem Markt? Vor allem beim Grillzubehör wird mächtig aufgerüstet: Der Grillrost wird zunehmend mit Accessoires wie einer Plancha – hier wird das Fleisch oder Gemüse auf einer heißen Eisenplatte gegrillt – , einem Pizzastein oder einem Drehspießkorb erweitert. "Ebenfalls großer Beliebtheit erfreuen sich das schonende Garen, das man von Smokern kennt, und das Räuchern von Grillgut", weiß Dominik Elsesser, Marketing-Direktor bei Grillgerätehersteller Weber-Stephen. Alle die, die auch beim Grillen nichts dem Zufall überlassen wollen, werden sich für Fleisch-Thermometer und ultimative BBQ-Coaches begeistern. Über eine App kommen Tipps und Rezeptideen direkt aufs Smartphone. Und während Rinderbrust oder Roastbeef unter dem geschlossenen Deckel fertig garen, lässt sich die Temperatur über die App kontrollieren.

Die Grills der neuesten Generation sind multitaskingfähig und können die Küche (fast) ersetzen. Mit den Top-Geräten ist die Zubereitung von Pulled Pork durch "Slow Grilling" über Stunden genauso möglich wie das Räuchern von Fisch.

Was aber, wenn sich der Nachbar am Rauch und Geruch des Grillens stört? Die gute Nachricht vorweg: Grillen auf dem Balkon, aber auch auf der Terrasse oder im Garten ist Mietern generell erlaubt. Laut Deutschem Mieterbund gibt es aber Ausnahmen, die das Grillen auf dem Balkon untersagen können. Wenn im Mietvertrag keine Einschränkungen zu finden sind, sollte man aber dennoch schauen, inwieweit die Nachbarn durch das Grillen belästigt werden. Für den Balkon sollte deshalb ein Elektrogrill erste Wahl sein. Er emittiert nicht nur deutlich weniger Gerüche, sondern ermöglicht auch eine fettarme, gesunde Zubereitung des Grillguts. Moderne Elektrogrills punkten mit vorinstallierten Grillprogrammen und intelligenten Grillthermometern. Damit lassen sich Steaks zuverlässig rare, medium oder well done zubereiten. Sogar das Kontaktgrillen ohne Fett ist möglich, wobei das abtropfende Fett in eine Auffangschale fließt. Eine gesunde wie saubere Sache.

DER PRISMA-REZEPTTIPP: BARSCHFILET MIT KRÄUTERFÜLLUNG

• Zutaten für 4 Personen
• 8 Barschfilets mit Haut (je ca. 100 g)
• ½ Bund Koriander
• ½ Bund Schnittlauch
• 1 Schalotte
• 1 Limette (Saft und Abrieb)
• 1 TL Cayennepulver
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl, Rapsöl
• Metzgerkordel

Vorbereitung in der Küche

Fischfilets entgräten, waschen, trocken tupfen. Kräuter waschen und klein hacken, die Schalotte schälen und fein schneiden. Kräuter, Schalotte, Limettensaft und -abrieb und Cayennepulver mit zwei Esslöffeln Olivenöl vermengen und abschmecken. Vier Filets mit Salz und Pfeffer würzen, die Kräutermischung darüber verteilen und die vier anderen Filets darauflegen. Die doppelten Filets mit Metzgerkordel festschnüren.

Zubereitung am Grill

Den Grill für direktes Grillen bei circa 220°C mit der Plancha auf dem Rost vorbereiten. Etwas Rapsöl auf die Plancha geben und von beiden Seiten circa fünf Minuten grillen, bis die Barschfilets gar sind und die Kerntemperatur von 58°C erreicht ist.