Fleisches Lust

Früher kamen Bratwürste auf den Grill. Heute stehen auch Sirloin- oder Tomahawk-Steak auf der Speisekarte.

Grillen ist in aller Munde. Und rund um den Rost hat sich jede Menge getan. Immer öfter zeigen Grillfans auf  Balkon oder Terrasse, was sie haben. Dazu zählen sündhaft teure BBQ-Grills oder Smoker. Auch beim Grillgut wird mächtig aufgerüstet – allen Veggie- und Veganer-Trends zum Trotz. Getreu dem Motto: Hinterm Bratwursthorizont geht's weiter.

Was heute auf dem Grill landet, war vor zehn Jahren noch undenkbar. Die Grillwurst war gestern. Heute kommt Grillgut mit Fenchel- und Tonkabohnen-Noten auf den Rost. Statt eines Fischpäckchens in Alufolie wird ein ganzer Fisch aufgelegt, möglichst noch mit Schuppen. Statt in Marinade ertrinkender Nackenstücke vom Schwein gibt es gleich einen ganzen Schweinenacken, der in einem Kugelgrill mit Deckel auch mal bis zu zwei Stunden bei indirekter Hitze sanft garen darf.

Bio-Wagyu-Rinderzucht

Und Grillfans sind experimentierfreudig geworden – sehr zur Freude von Ludwig "Lucki" Maurer, der in Niederbayern eine Bio-Wagyu-Rinderzucht betreibt. Der Spitzenkoch und Fleischexperte weiß, dass Rind und Schwein viel mehr zu bieten haben als nur das Filet.

Viereinhalb Jahre verbringen die japanischen Rinder auf den Weiden seines Hofes. Nur vier bis fünf Rinder schlachtet der Niederbayer im Jahr. Wer das Bio-Fleisch seiner Wagyu-Rinder auf dem Teller haben will, muss gleich eine Rinderhälfte kaufen. Nur das Filet gibt es nicht. Jedes Teil des Rindes wird verwertet und so zum Leckerbissen.

"Die Edelteile des Tieres wie Filet und Entrecote werden völlig überschätzt", sagt Maurer. "Viele Menschen kennen nur das, was im Supermarkt in der Theke liegt. Sie wissen gar nicht mehr, was man aus den Teilen des Rindes noch zubereiten kann." Doch Maurers Kundschaft wächst. Es sind Leute, die wissen, dass auch die Flanke des Rindes ein echter Leckerbissen ist. Dieses Fleischstück lässt sich auf viele Arten zubereiten: als Schmorgericht, "sous vide" gegart oder eben ab damit auf den Grill.

Ein saftiger Genuss

Es gibt beinahe 60 verschiedene Steakarten. Filetsteak, Rumpsteak und Chateaubriand sind nur die bekanntesten. Brisket- und Sirloin-Steak, Porterhouse- und FlankSteak kannte bis vor Kurzem hierzulande kaum jemand. Was in Frankreich und Italien oder der BBQ-Nation USA gang und gäbe ist, fristet in Deutschland noch ein Dasein in der Nische. Doch dies ändert sich zusehends, und diese Teile des Rinds sind entweder über einen der zahlreichen Spezialversender für Fleischspezialitäten im Internet zu bestellen oder bei einem Metzger – allerdings meist mit Wartezeit. Der Lohn: grillen abseits des Mainstreams mit intensiven Geschmacksnuancen.

Auf außergewöhnliches Grillgut hat sich Manfred Valbert spezialisiert. Seine Metzgerei Rauschmann in Haan-Gruiten vor den Toren Düsseldorfs besitzt eine hauseigene Schlachtung. Die Tiere stammen aus der Nachbarschaft im Kreis Mettmann.

Vor einem Sommer-Wochenende stehen die Kunden bei ihm Schlange. Gefragt sind Grillwürste mit außergewöhnlichen Rezepturen, auch mal ein Roastbeef anstatt marinierter Lummer-Stücke. Sein Favorit indes ist ein Rib-Eye-Steak mit Fettkern. Manfred Valbert: "Ein saftiger Genuss!"

Dry aged Tomahawk-Steak mit gegrillten Süßkartoffeln

Zutaten (für 4 Personen):

• Süßkartoffeln: 4 Süßkartoffeln, je 2 rote und gelbe Paprikaschoten, 100 g Mozzarella, 100 g Parmesan, 100 g Cheddar (jeweils am Stück), 4 Frühlingszwiebeln, 1 EL Crème fraîche, Saft einer Limette, Salz, Cayennepfeffer.
• Lack: 2–3 EL Ketjap Manis, 2–3 EL Ahornsirup, 2 EL Honigwein, ½ TL grobes Salz, 2–3 getrocknete Chilischoten.
• Steaks: 2 Steaks (je ca. 800 g; Tomahawk-Schnitt mit langem Knochen), grobes Salz, Pflanzenöl für den Grillrost.

Zubereitung:

• Grill für starke Hitze vorbereiten. Süßkartoffeln waschen, rundum mit Zahnstocher mehrmals einstechen und mit geschlossenem Deckel bei indirekter Hitze (ca. 200 Grad) 1–1 ½ Stunden garen. Paprika häuten, entkernen und würfeln. Mozzarella würfeln. Parmesan und Cheddar grob reiben. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in Ringe schneiden.
• Gegarte Süßkartoffeln quer halbieren, mit Löffel auskratzen (Schale nicht verletzen!). Süßkartoffelmasse, Paprikawürfel, Crème fraîche, Mozzarella, Parmesan, die Hälfte des Cheddars, Limettensaft und Frühlingszwiebeln verrühren, mit Salz und Cayenne würzen. Füllung auf die Süßkartoffelschalen verteilen, mit restlichem Cheddar bestreuen. Mit geschlossenem Deckel bei indirekter Hitze (ca. 200 Grad) 10–15 Minuten überbacken.
• Für den Lack alle Zutaten in einer Alugrillschale offen bei direkter Hitze einkochen. Steaks kalt waschen, trocken tupfen, salzen. Grillrost fetten, die Steaks offen bei direkter Hitze beidseitig grillen, bis ein Muster entsteht.
• Hitze reduzieren und auf indirekte Hitze wechseln. Steaks mit geschlossenem Deckel bei indirekter Hitze (160–180 Grad) 15–20 Minuten grillen. Ab und zu wenden und immer wieder mit dem Lack bestreichen. Zuletzt die Steaks ohne Hitze 10–15 Minuten ruhen lassen. Mit gefüllten Süßkartoffeln servieren.