So schmeckt der Frühsommer
Wenn Spargel auf jungen Wein trifft, werden "gesund" und "lecker" zum Liebespaar.
Spät war er dieses Jahr dran, der erste deutsche Spargel. Zu nass und zu kühl war das Frühjahr. Doch jetzt ist Hauptsaison für den König der Gemüse, der in der Tellermitte vor allem als grün-weiße Liaison ein Fest für Auge und Gaumen ist. Und gesund ist Spargel obendrein – wenn man denn die obligatorischen Saucen hollandaise und béarnais weglässt. Spargel ist kalorienarm, belebt den Stoffwechsel, stärkt das Immunsystem. Eine durchschnittliche Portion Spargel deckt sogar den Tagesbedarf an Vitamin C und Folsäure. Genuss ohne Reue eben. Am vitaminreichsten ist übrigens der chlorophyllhaltige grüne Spargel, der auch ein wenig würziger und intensiver schmeckt. Über die Farbe entscheidet aber nicht die Sorte, sondern die Sonne. Während der weiße Spargel in aufgeworfenen Erddämmen vor der Sonne geschützt kultiviert wird, wächst grüner Spargel auf ebenen Beeten unter voller Lichteinwirkung heran.
Auch beim grünen Spargel gilt: Frisch gestochen und möglichst am selben Tag zubereitet, macht er die beste Figur. Geerntet wird der dünne Grünspargel, wenn er etwa 20 bis 25 Zentimeter aus der Erde herausgewachsen ist. Während sich weißer Spargel verpackt in einem feuchten Handtuch im Kühlschrank einige Tage wohlfühlt, lagert der grüne Bruder am besten aufrecht im Wasser stehend. Die Rezepte mit grünem Spargel dürfen gerne auch mal einen asiatischen oder mediterranen Einfluss haben. Ganz einfach geht der Spargelgenuss aber so: Garen Sie den grünen Spargel in einem Sud, den Sie vorher
aus (weißen) Spargelschalen und -enden, einem Spritzer Zitrone, etwas Salz und Butter hergestellt haben. Aber lassen Sie ihn bissfest, sonst verliert er seine Inhaltsstoffe. Dann ab in die Pfanne, mit etwas Olivenöl schonend anbraten, frisch geriebenen Parmesan darüberstreuen – fertig.
Grüner Spargel muss – wenn denn überhaupt – lediglich im unteren Drittel geschält werden, Bleichspargel dagegen von Kopf bis Fuß. Auch in der Garzeit gibt es Unterschiede. Die weißen Stangen brauchen je nach Dicke und Vorliebe 15 bis 20 Minuten. Bei grünem Spargel genügt aufgrund seines geringeren Durchmessers und seiner zarteren Beschaffenheit eine Kochzeit von 8 bis 15 Minuten. Wer die Spargelsaison verlängern möchte, kann das edle Gemüse übrigens auch problemlos einfrieren.
Spargel ist wählerisch
Für uns gehören Wein und Spargel zusammen, nicht nur weil sie in vielen Regionen wie der Pfalz, Rheinhessen oder Baden in unmittelbarer Nachbarschaft zueinander wachsen. Da fügt es sich gut, dass die jungen Weine des neuen 2015er Jahrgangs schon abgefüllt sind.
Doch Achtung: Spargel gilt als wählerisch, was die Partnerschaft mit Wein angeht. Schließlich ist sein Geschmacksprofil von einer leichten Bitternote geprägt. Und die harmoniert mit fruchtsäurebetonten Rebsorten wie dem Riesling nicht immer so gut. Zu empfehlen sind eher junge Silvaner, Weißburgunder, Grauburgunder oder Rivaner.
Auf der Suche nach leckeren Rezepten?
