Von Nelson Müller: Thüringer Hirschrücken

„Hirsch und Hagebutten bilden eine wunderbare Kombination“, sagt der bekannte TV-Koch Nelson Müller. Der Gastro-Unternehmer, der unter anderem das Gourmetrestaurant „Schote“ führt, präsentiert mit dem „Thüringer Hirschrücken“ eines seiner liebsten Rezepte zur Weihnachtszeit. Dieses und viele weitere finden Sie auch in seinem Buch "Heimatliebe".

Für 4 Personen

Zubereitungszeit:
1 Stunde 20 Minuten

Für das Püree:
½ Knollensellerie
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
50 g Nussbutter
60 g Schlagsahne

Für die Sauce:
1 Gemüsezwiebel
1 große Karotte
¼ Knollensellerie
1 Lauchstange
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 EL Öl
50 g Tomatenmark
400 ml Rotwein
400 ml Wildfond
4 Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
3 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
2–3 EL Hagebuttenmark
1 Spritzer Zitronensaft
Zucker

Für die Pilze:
300 g Steinpilze
2 Schalotten
2 EL Butter
1 EL feine Schnittlauchröllchen

Für das Fleisch:
600 g Hirschrückenfilet, pariert
1 EL neutrales Öl (etwa Rapsöl)

Für das Püree den Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in leicht gesalzenem Wasser bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten weich garen.

Inzwischen für die Sauce Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln. Das Öl in einem Topf erhitzen, Karotte und Sellerie darin bei starker Hitze anrösten. Lauch und Zwiebeln hinzufügen und kurz mitrösten. Das Tomatenmark einrühren und ebenfalls drei bis vier Minuten rösten. In drei Portionen den Rotwein angießen und die Flüssigkeit jeweils fast vollständig verkochen lassen. Den Wildfond angießen, Kräuter und Gewürze dazugeben und alles bei schwacher Hitze auf die Hälfte einkochen. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Steinpilze abreiben und in Scheiben schneiden, dann in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze gleichmäßig anbraten. Die Schalotten schälen und würfeln. Die Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen, Schalotten darin anschwitzen und mit dem Schnittlauch unter die Pilze mischen, warm halten.

Den Sellerie abgießen und mit dem Stabmixer fein pürieren, dabei Nussbutter und Sahne untermischen. Das Püree durch ein feines Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Das Hirschrückenfilet in vier Portionen teilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten, dann im heißen Ofen (Mitte) etwa fünf Minuten fertig garen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse leicht ausdrücken, und die Sauce wieder aufkochen. Das Hagebuttenmark einrühren und die Sauce mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt zwei bis drei Minuten ruhen lassen. Das Püree in einer Linie seitlich auf den Tellern verteilen, den Hirschrücken und die Steinpilze anlegen und die Hagebuttensauce rundherum angießen.

Buchtipp:
"Heimatliebe - Meine deutsche Küche" von Nelson Müller, DK Verlag, 240 Seiten, 19,95 Euro ISBN: 978-3-8310-4556-3