In der Weihnachtsbäckerei

Die Weihnachtszeit ist auch die Zeit der adventlichen Leckereien. prisma hat sich mit einem Experten auf süße Spurensuche nach Back-Traditionen und wohlschmeckendem Gebäck begeben.

Nürnberger Elisen-Lebkuchen, Aachener Printen, Dresdner Stollen, niederrheinischer Spekulatius, Zimtsterne, Baumkuchen, Marzipan und Spitzkuchen. Die Liste der weihnachtlichen, süßen Spezialitäten könnte noch lange weitergefürt werden. Eines haben all diese Leckereien gemeinsam: Sie sind mit ein Grund, warum die Advents- und Weihnachtszeit für viele Menschen der Höhepunkt des Jahres ist. Und das in ganz Deutschland. "Jede Region hat ihre eigenen, ganz besonderen Spezialitäten", sagt Johannes Dackweiler. Er und sein Team der Düsseldorfer Hercules Vollkorn- und Mühlenbäckerei sind ab Spätherbst stark gefordert, wenn die Zeit des Weihnachtsgebäcks beginnt. "Dann kommen die ersten Nachfragen nach den Spezialitäten", sagt der Handwerksbäcker und Innungs-Meister. "Anfang November beginnt dann bei uns der Verkauf."

Die Vorbereitungen sind da aber längst gestartet. So wird schon ab Mitte Oktober der Stollenteig angesetzt, der mehrere Wochen ziehen muss. Überhaupt ist beim Backen der Weihnachtsspezialitäten Geduld und Muße unabdingbar. Auch der leckere Spekulatius benötigt in der Herstellung seine Zeit. Ebenso wie die Zimtsterne und der Lebkuchen. Letzterer ist in Deutschland nach wie vor der Klassiker überhaupt. Laut Statistik-Portal Statista wurden im Jahr 2020 gut 86.510 Tonnen Lebkuchen, Honigkuchen und Printen in Deutschland produziert. Die Tradition des Lebkuchens geht dabei weit zurück. Schon die alten Ägypter kannten Honigkuchen, und in Deutschland gab es ab dem Mittelalter sogar ein eigenes Berufsbild: "Lebküchner hießen diese Männer", sagt Johannes Dackweiler. "Sie haben während des gesamten Jahres ihre Kuchen hergestellt, und ihr Lagerteig lag über Monate hinweg im kühlen Keller. Es gab eine spezielle Ausbildung, um Lebkuchen herstellen zu können."

Wenn man so will, sind Bäcker wie Johannes Dackweiler, der selbst Lebkuchen und Printen herstellt, auch heute noch moderne "Lebküchner". "Die Herstellung war und ist nach wie vor ein aufwendiger Prozess. Für unsere Printen verwenden wir neben dem Teig, der seine Zeit benötigt, eine eigens kreierte Mischung aus Gewürzen wie Zimt, Nelken, Kardamom und Anis." Letztlich ein Produkt jahrelangen Testens und Probierens. Die regionalen Unterschiede der Lebkuchen-Spezialitäten in Deutschland sind dabei historisch gewachsen. "Nürnberg zum Beispiel lag an wichtigen Handelsrouten und war ein Ort, an dem viele fremde Gewürze gelagert wurden. Aus diesen teilweise exotischen Gewürzen entwickelte sich die typische Lebkuchengewürzmischung", sagt Johannes Dackweiler, der für seine Lebkuchen auschließlich Vollkornmehl verwendet. "Dieses Mehl nutzt das komplette Korn, also auch die Randschichten und den Keimling, während Weißmehl ausschließlich aus dem stärkehaltigen Mehlkörper gewonnen wird. Alle wichtigen Bestandteile sind dort herausgesiebt."

Mit Vollkorn- und Dinkelmehl werden auch die wichtigen Ballaststoffe des Korns sowie die gesunden Inhalte des Keimlings verarbeitet. Hinzu kommt der einmalig gute natürliche Geschmack. Zucker wird in seinem Gebäck häufig durch Honig ersetzt, auch beim Marzipan nutzt er das Naturprodukt zum Süßen der Masse. "An erster Stelle steht auch bei uns natürlich der Genuss der Kunden", sagt der Bäcker und betont, dass jeder Gedanke an Bio und Nachhaltigkeit spätestens dann passé sei, wenn die Backwaren nicht schmecken.

Für seinen Christstollen ließ sich Johannes Dackweiler vom italienischen Panettone inspirieren. Eine deutsch-italienische Mischung, die sich auch für Hobbybäcker in der heimischen Weihnachtsbäckerei lohnt, auch wenn die Zubereitung eines Stollens durchaus anspruchsvoll ist. "Ich habe großen Respekt vor dem typischen Dresdner Stollen", sagt Johannes Dackweiler. "Das ist einfach ein Alleinstellungsmerkmal der Sachsen, und es ist einfach toll, wie die Dresdner diese Tradition pflegen." Eine Renaissance erlebt übrigens auch ein anderes, traditionelles Backwerk: der Baumkuchen. Dessen Ursprung ist bis ins Mittelalter zurückzuverfolgen. "Für mich ist er die Königsdisziplin der Konditoren", sagt Johannes Dackweiler. "Hier trennt sich sprichwörtlich die Spreu vom Weizen."

prisma verlost Lebkuchen

Die diesjährige Weihnachtstruhe von Lebkuchen-Schmidt, die von der Künstlerin Daniela Paulus gestaltet wurde, zeigt eine Nürnberger Legende: Es geht um den Raubritter Eppelein von Gailingen, der sein Leben mit einem tollkühnen Sprung über die Stadtmauer gerettet haben soll. Die Geschichte liegt zum Nachlesen in der Truhe bei. Im Inneren des aufwendig verzierten Sammlerstücks befinden sich zudem ausschließlich echte Nürnberger Elisen-Lebkuchen. www.lebkuchen-schmidt.com

* 0,50 Euro/Anruf a. d. dt. Festnetz/Mobilfunk abweichend. Die Preise wurden prisma vom Kooperationspartner unentgeltlich zur Verfügung gestellt. Teilnahmebedingungen finden Sie auf www.prisma.de/teilnahmebedingungen.