Sein zweiter Film ist bereits in der Vorauswahl für das Filmfest in Cannes: "Wir werden nicht zusammen alt" (1971), danach beendet er im gleichen Jahr eine siebenteilige TV-Serie. Aufsehen erregt sein dokumentarischer Spielfilm "Mit offenem Mund" (1972) über das peinvolle Sterben einer kranken Frau in der Provence. Das Dokument scheut nicht davor zurück, zu zeigen, wie das allmähliche Sterben den Alltag einer Familie zu stören beginnt. Es ist zudem ein sehr persönlicher Film, denn er erzählt vom Sterben von Pialats eigener Mutter.
Der totale kommerzielle Misserfolg des Films führt dazu, dass es sechs Jahre dauert, bis Pialat einen weiteren Film drehen kann. "Mach erst dein Abitur" wird von der Kritik gefeiert. Und die Geschichte einer jungen Frau aus bürgerlichem Milieu (Isabelle Huppert), die ihren wohlsituierten Ehemann verlässt, um einem stellungslosen Hilfsarbeiter (Gérard Depardieu) zu folgen, wird 1980 ein großer Kinoerfolg: "Der Loulou" macht die beiden Hauptdarsteller zu Stars. Es ist Pialats erster Film, der im Wettbewerb von Cannes gezeigt wird.
"Auf das, was wir lieben", ein Film über die Unfähigkeit zu Beziehungen einer Halbwüchsigen alias Sandrine Bonnaire bringt ihm 1983 den Prix Louis Delluc und den César für den besten Film. "Der Bulle von Paris" zeigt einen Polizisten, der sich in die Freundin eines Delinquenten verliebt. Der Star-besetzte Film mit Depardieu, Sophie Marceau, Richard Anconnia und Sandrine Bonnaire wird 1985 im Wettbewerb in Venedig gezeigt. Zwei Jahre später erhält Pialat die Goldene Palme von Cannes: "Die Sonne Satans" beruht auf dem gleichnamigen Roman von George Bernanos, Depardieu, Sandrine Bonnaire und der Regisseur selbst spielen die Hauptrollen. Ein Dorfpriester wird vom Teufel in Gestalt eines normannischen Pferdehändlers verführt und kann eine junge Frau nicht vor dem Selbstmord bewahren.
Pialats sehr eigenwilliger Van Gogh-Film von 1991 schließlich lebt von der faszinierenden Schauspielkunst Jacques Dutroncs. 1995 entsteht, erneut mit Depardieu, "Mein Vater, das Kind", die sehr eindringliche, schlichte Studie eines Mannes, der sich gerade von seiner Frau getrennt hat und dessen Vater stirbt - ein kurzer Lebensabschnitt, wie oft bei Pialat dokumentarisch, streng und schnörkellos erzählt.
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