Grillen: Der Trend geht eindeutig zu "Longjobs"

Mit ein paar Würstchen, die auf den Grill geworfen werden, ist es für viele heute nicht mehr getan. Das Grillen avanciert zur Wissenschaft. Wer mitmischen will, muss Zeit mitbringen, denn der Trend geht hin zu Fleisch, das sehr lange bei niedrigen Temperaturen gegart wird. Der Deutsche Amateurgrillmeister von 2018 Stefan van den Eertwegh erklärt, wie das Ganze funktioniert.

E infach mal schnell ein paar Würstchen auf den Holzkohlegrill schmeißen und die sich danach schmecken lassen – das war früher beim Grillen Standard. Bereits seit einigen Jahren hat sich das geändert – Tendenz steigend. "Wir sind beim Grillen aktuell eindeutig beim Einstieg zur Stufe zwei", sagt Stefan van den Eertwegh, Teamkapitän des Grillvereins Wild West BBQ aus dem niederrheinischen Nettetal, der 2018 Deutscher Amateurgrillmeister wurde. Was das konkret heißt, führt Eertwegh gerne aus: "In den vergangenen zehn Jahren sind viele Grillfreunde zunehmend auf das Grillen mit geschlossenen Kugel- und Gasgrills umgestiegen. Inzwischen haben sie damit viel Erfahrung gesammelt, sodass es nicht mehr nur um das klassisch-heiße Grillen geht. Das Grillen mit niedrigeren Temperaturen über einen längeren Zeitraum wird immer beliebter."

Als Oberbegriff habe sich in der Grillszene dafür die Bezeichnung "Longjobs" (Lange Arbeiten) durchgesetzt – unter dem Motto "Low and slow" (niedrig und langsam). Für das langsame Garen steht für viele Grillfreunde neben dem klassischen Grill auch der Smoker immer mehr im Fokus.

Nettetals buchstäblicher Hans Dampf nennt vier Beispiele für "Longjobs": "Gerade in Deutschland beliebt ist der klassische Krustenbraten. Das gilt auch für Spareribs, die nach der sogenannten 3-2-1-Methode gegrillt werden." Die Zahlen sind dabei Stundenangaben. Zunächst werden die Spareribs drei Stunden gesmoked, also geräuchert, danach zwei Stunden gegart, ehe sie eine Stunde lang mit einer Marinade glasiert werden.

Noch weit länger brauche das Pulled Pork (Schweinenacken), bis es fertig zubereitet sei. "Das benötigt beim Smoken etwa zwölf bis 16 Stunden." Die Königsdisziplin in diesem Bereich sei schließlich das Beef Brisket, die Rinderbrust. "Dafür muss man 18 bis 20 Stunden veranschlagen. In beiden Fällen wird das Grillgut langsam bis auf eine Kerntemperatur von jeweils etwa 90 Grad gebracht. Dieses Fleisch ist danach aber auch wirklich superzart", schwärmt van den Eerthwegh.