Zubereitung: Die Tomaten waschen, klein schneiden und mit dem Gemüsefond, 1/2 TL Pfeffer, Sternanis, Nelke, Salz, Zucker und etwa der Hälfte des Basilikums pürieren. Einen Durchschlag mit einem Saucentuch (oder einem sauberen Küchentuch) auslegen, das Püree daraufgeben und für mindestens drei Stunden abtropfen lassen. Dabei die klare Tomatenessenz auffangen (Tomatenmasse lässt sich danach für eine Sauce verwenden). Die Kirschtomaten kurz mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und häuten.

Für den Salat restliches Basilikum bis auf einige Blätter zum Garnieren abzupfen und fein schneiden. Zucchini putzen und mit dem Sparschäler längs in dünne Scheiben schneiden. Leicht salzen, dann 10 Minuten ziehen lassen, kurz abspülen und abtupfen. Mit Basilikum, etwas weißem Balsamessig und Olivenöl marinieren, salzen und pfeffern.

Die Rauke putzen, mit abgetropften getrockneten Tomaten klein schneiden.

Seelachs abspülen, trocken tupfen, je eine Tasche hineinschneiden. Mit Rauke und Tomaten füllen, mit Holzspießchen zustecken. Salzen und pfeffern und in einem Dämpfer oder Dampfaufsatz für zehn Minuten garen.

Die Tomatenessenz aufkochen. Zwischenzeitlich (Pfeilwurzel-) Stärke mit wenig Wasser anrühren, Essenz damit binden und mit Balsamessig und Salz abschmecken. Kirschtomaten darin erhitzen. In tiefe Teller geben, den Seelachs mit Zucchinisalat darauf anrichten, Tomatensud angießen und mit übrigem Basilikum garnieren. Gefülltes Seelachsfilet mit Zucchinisalat