11.04.2017
Rezept
Geschmorte Lammkeule mit Bärlauchrisotto
Geschmorte Lammkeule mit Bärlauchrisotto Fotoquelle: Marcus Scheuermann/Augenstoff
Zutaten Lammkeule und Soße
2 kg Lammkeule ohne Knochen
Abrieb einer Zitrone
Olivenöl
grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer
4 Schalotten geschält
in Scheiben geschnitten
3 Knoblauchzehen geschält, angedrückt
2 Möhren geschält, klein geschnitten
1 Stange Lauch gewaschen, klein geschnitten
2 EL Tomatenmark
700 ml Rotwein
je 3 Zweige Rosmarin und Thymian
Zutaten Risotto
2 Schalotten in feinsten Würfeln
50 ml Olivenöl
1 EL Butter
250 g Risottoreis
130 ml Weißwein
90 g Parmesan, fein gerieben
700 ml Kalbs- oder Geflügelbrühe
Zutaten Bärlauchpesto
2 Bund Bärlauch, geputzt und ohne Stiele
3 EL Pinienkerne
60 g Pecorino
120 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Lammkeule mit Meersalz, Pfeffer und Zitronenschale kräftig einreiben und 30 Minuten ruhen lassen. Danach in einem Bräter mit Olivenöl rundherum scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen, Schalotten, Knoblauch und das Gemüse bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Tomatenmark und Kräutern kurz weiter anbraten, dann mit Rotwein ablöschen. Rotwein auf die Hälfte reduzieren, Fleisch hinzugeben und mit 500 ml Wasser auffüllen. Mit einem Deckel verschließen und im Backofen bei Ober- und Unterhitze bei 150 °C für zwei Stunden garen.
Gemüse in der Sauce gut zerdrücken, danach durch ein feines Sieb geben. Den aufgefangenen Fond auf die gewünschte Konsistenz einkochen und abschmecken.
Lammkeulen in Scheiben schneiden und in einem tiefen Teller servieren. Mit Lammjus bedecken und das Risotto separat reichen. Eine passende Beilage ist zum Beispiel grüner Spargel, am besten angebraten.
Für das Risotto Butter und Olivenöl in einem Topf farblos erhitzen, darin die Schalotten für drei Minuten glasig dünsten. Risottoreis darin kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Flüssigkeit einreduzieren lassen. Anschließend Brühe aufgießen und bei mittlerer Hitze den Reis leicht bissfest garen. Häufiges Rühren nicht vergessen!
Wenn der Reis gegart ist, mit Parmesan und dem Bärlauchpesto abschmecken. Für das Bärlauchpesto einfach alle angegebenen Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
