Weihnachtsmenü – die Vorspeise: Wintermatjes – Rotkohl – Couscous

Julia Komp, als jüngste Sterne-Köchin Deutschlands die Küchen-Entdeckung des Jahres 2017, hat für prisma ein festliches Weihnachtsmenü kreiert. Die Vorspeise: Wintermatjes – Rotkohl – Couscous.

Früchtecouscous

• 150 g Couscous
• 50 g Butter, 250 ml Gemüsebrühe
• 1 Schalotte, 1 Chilischote
• ½ Knoblauchzehe, Prise Zimt
• 80g gemischte Nüsse (Pistazien, Pinienkerne, Mandeln)
• 1 Granatapfel, 5 Datteln

Schalotte, Knoblauch und Chili fein hacken und in Butter anschwitzen. Couscous dazugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen. Die Masse mit einer Prise Zimt vermischen und in ein Sieb zum Dämpfen geben. Sieb über einen Topf mit kochendem Wasser hängen und mit einem Topfdeckel bedecken. 15 Minuten Dämpfen.

Nüsse im Ofen bei 160 Grad für 2-3 Minuten anrösten, Datteln in feine Streifen schneiden und den Granatapfel pulen. Diese Zutaten werden kurz vor dem Servieren unter den Couscous gemischt.

Rotkohlgel

• 250ml Rotkohlsaft
• 250ml Rotkohl-Orangenfond (herstellen aus etwas Orangensaft, Rotkohlsaft sowie Zimt, Nelke, Kardamom, Pfeffer und Sternanis)
• 5g Gelan (Bezug über das Internet)
• Salz, Zucker

Saft und Fond mit Gelan langsam aufkochen, für 2 Minuten köcheln lassen und auf ein Backblech schütten. Masse solange kühlen, bis sie hart ist, dann in einem Gefäß mit einem Mixer zerkleinern. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Rotkohlsalat

• 1 Granny Smith
• 1 Schalotte, ¼ Rotkohl
• Walnussöl, Apfelessig, Zitronensaft
• Salz, Pfeffer

Für das Dressing Zitronensaft mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann das Wallnussöl langsam einlaufen lassen, damit eine Emulsion entsteht. Schalotte in feine Würfel schneiden. Rotkohl und Apfel fein hobeln und mit Dressing und Schalottenwürfeln vermischen.

Gegrillter Rotkohl

• 3 Blätter Rotkohl
• 50g Butterschmalz, Salz

Rotkohl grob zupfen und mit flüssigem Butterschmalz vermengen. In einer ganz heißen Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten und salzen.

Wintermatjes

Matjes in 4 Portionen schneiden

Orangensoße

• 1l Orangensaft
• 2 Sternanis, 4 Kardamomkapseln
• 2 Nelken

Orangensaft mit den Gewürzen auf 400 ml reduzieren, je nach Konsistenz etwas abbinden (Mondamin).