Vor der Küste der niederländischen Provinz Zeeland werden seit 150 Jahren Miesmuscheln geerntet.

Kaum ein Restaurant in der niederländischen Provinz Zeeland, in dem man sie ab Frühsommer nicht sieht: Schüsseln, Schalen und Teller mit dampfenden Miesmuscheln, gekocht in einem Sud aus Sellerie, Zwiebeln und den schmackhaften dunkelgrünen Blättern der See-Aster oder würzig überbacken mit altem bis mittelaltem Holland-Käse und mit einem Schuss Weißwein.

"Nur Karotten würde ich als Zutat nicht empfehlen. Ihre Süße verträgt sich nicht besonders gut mit dem salzigen Geschmack der Miesmuscheln", rät Muschelfischer Gert de Keijser, der es sich während seiner Mittagspause in der "Oesterij" (Austerei) im Hafenstädtchen Yerseke gemütlich gemacht hat – neben Bruinisse und Philippine einer der bekanntesten Muschel-Orte im Land.

Kultivierung und Ernte

Von Ende Juni bis zum April des Folgejahres ist Muschelsaison in Zeeland. Dann sind die niederländischen Muschelfischer aktiv: Rund 50 000 Tonnen der Gemeinen Miesmuschel, "Mytilus edulis", ernten sie aus dem Meeresarm Oosterschelde und dem Wattenmeer. Ihre Kultivierung sei langwierige, harte Arbeit von Sonnenaufgang bis tief in die Nacht, schildert de Keijser seinen Beruf. Und doch: Der junge Muschelfischer führt "den schönsten Job der Welt, für den es keine Ausbildung gibt", bereits in dritter Generation aus: "Zwischen März und Mai verbreiten die Muscheln ihre Saat. Die heftet sich an Hänge-Installationen, von uns in ausgewiesenen Parzellen unter Wasser platziert. Bis August bildet die Saat eine winzige Schale, und wir ernten sie von den Seilen und Netzen ab. Dann setzen wir sie schnellstmöglich am Meeresboden aus."

Besondere Bodenzucht

Nach einem Jahr, wenn die kulinarischen Juwelen auf die Hälfte ihrer erwarteten Größe herangewachsen sind, werden sie erneut umgesetzt. "Vier bis fünf Mal landen sie an Bord, bevor sie verkauft werden", beschreibt de Keijser den zwei bis drei Jahre dauernden Prozess, der Kraft erfordert: Pro vollem Muschel-Korb hieven die 88 Fischer im Land rund 500 Kilogramm Gewicht auf 60 Schiffe, die zwischen 30.000 und 60.000 Kilo laden können. Mit Blick auf diese spezielle und nachhaltige Bodenzucht gelten die Niederlande als führend.

Europas einzige Muschel-Auktion

Verkauft wird die lebende Ware in Europas einzigem Muschel-Auktionshaus, dem "Mosselkantoor" in Yerseke, dem niederländischen Zentrum der Miesmuschel- und Austernzucht. In Windeseile säubern, prüfen und vermessen Mitarbeiter Proben der Schiffsladungen, um sie in Qualitäten einzuteilen: Große Exemplare eignen sich für Restaurants, kleinere als Tiefkühl-, solche mit beschädigter Schale als Konservenprodukt für Supermärkte.

Im Anschluss versteigern die Auktionäre die Fischerernte an den meistbietenden Händler. Pro Woche werden in dem unscheinbaren Flachbau bis zu 600.000 Euro umgeschlagen. Die Gebote sind geheim – öffentlich gemacht werden nur Auktionsgewinner und Endpreis pro Einheit, der je nach Nachfrage zwischen 0,80 und 1,60 Euro, zu Saisonbeginn auch einmal bei zwei Euro pro Kilo liegen kann.

Deutsche mögen Muscheln

Den größten Absatz (64 Prozent) finden die Miesmuscheln in Belgien, wo sie seit Jahrhunderten in der Esskultur verankert sind. Auf Platz zwei: Frankreich (20 Prozent). "Aber auch in Deutschland und in den Niederlanden werden immer mehr Muscheln gegessen", sagt Tilly Sintnicolaas vom Mosselkantoor. Derzeit exportieren die niederländischen Händler elf Prozent der Gesamternte in die Bundesrepublik. Hauptabnehmer: NRW. Im eigenen Land werden nur vier Prozent verarbeitet. "Das ändert sich aber gerade. Die Einheimischen wissen ihre lokale Spezialität immer mehr zu schätzen", sagt Sintnicolaas.