Diese Gründe sind in der Regionalität zu finden. So stammt das Fleisch in vielen Fällen aus heimischen Wäldern und vom Jäger aus der Nachbarschaft. Und wenn nicht, dann beziehen Hofläden, Markthändler und Metzger ihr Wild von Jägern, die – je nach Region – am Niederrhein, in der Lausitz, im Schwäbischen, im Harz, in der Eifel, im Westerwald, im Hunsrück oder in Bayern auf die Pirsch gehen. Im Supermarkt dagegen gibt es meist nur Wild aus Übersee, neuseeländischen Hirsch zum Beispiel. Wer nachhaltig denkt, bevorzugt Wild aus deutschen Landen – oder aus angrenzenden Nachbarländern, um lange Transportwege auszuschließen. „Am besten bezieht man das Fleisch direkt vom Jäger oder über regionale Jäger-Netzwerke“, sagt Helmut Dammann-Tamke, der Präsident des Deutschen Jagdverbandes (DJV). „Der DJV bietet mit www.wild-auf-wild.de eine eigene Plattform mit einer fortwährend aktualisierten Liste von Anbietern mit praktischer Postleitzahlensuche.
Dies garantiert Transparenz, kurze Wege und direkten Kontakt zum Erzeuger.“ Auch spezialisierte Metzgereien, Hofläden und Wochenmärkte führen zunehmend Wildfleisch aus der Region. Zudem ist das Fleisch gesund, nicht umsonst wird es in der Fleischer-Branche als „Superfood aus heimischen Wäldern“ gefeiert (www.messe-stuttgart.de/sueffa). Die Tiere leben natürlich, ernähren sich dementsprechend. Durch die viele Bewegung ist das Fleisch besonders cholesterin- und fettarm, dafür reich an Proteinen, Mineralstoffen, Vitaminen, Spurenelementen wie Eisen, Zink, Selen und den berühmten essentiellen Omega-3-Fettsäuren. Rehfleisch ist dabei besonders mager, es hat im Winter pro 100 Gramm nur zwei Gramm Fett und im Frühjahr und Sommer noch weniger, denn auch Rehe futtern sich in der kälteren Jahreszeit ein wärmendes Polster an. Aufgrund der natürlichen Lebensbedingungen und des großen Bewegungsfreiraumes hat Wild im Vergleich zu Rind und Schwein einen hohen Muskel- und einen geringen Fettanteil – je nach Wildart ein bis acht Prozent. Alles gute Gründe. Doch der wichtigste: Wild schmeckt einfach herrlich.
Infos:
In der Jagdsaison 2023/24 haben die Deutschen insgesamt knapp 27.000 Tonnen Fleisch von Wildschwein, Reh und Hirsch verspeist. Das entspricht umgerechnet rund 270 Millionen Wildwürsten. Auf dem Teller ganz vorn liegt Wildschwein mit über 13.000 Tonnen. Wild aus der Region ist das ganze Jahr über verfügbar, das Angebot variiert allerdings und orientiert sich an gesetzlich festgelegten Jagdzeiten. Über 400 Wild-Rezepte gibt es auf der Internetseite www.wild-auf-wild.de.
Wildschweinsteaks vom Grill
Zutaten (für 4 Portionen):
- 4 Wildschweinsteaks aus der Keule
- 500 g Kartoffeln
- 500 g Joghurt (3,5 % Fett)
- Wildkräuter
- Salz
- Pfeffer
Für die Marinade:
- Olivenöl
- 1 TL Salz
- 1 TL Pfeffer
- Wildgewürz nach Geschmack
Zubereitung:
Die Wildschweinsteaks mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Wildgewürz marinieren und mindestens vier Stunden ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln in der Schale kochen und abkühlen lassen. Den Joghurt mit Salz, Pfeffer und fein geschnittenen Wildkräutern verrühren, beiseitestellen. Die marinierten Steaks auf dem heißen Grill drei bis vier Minuten von jeder Seite scharf anbraten. Danach in Alufolie wickeln und etwa fünf Minuten ruhen lassen. Mit den Pellkartoffeln, Joghurt, frischem Baguette servieren – optional Ketchup oder Mayonnaise dazu reichen. Mit essbaren Kräutern aus der Natur, wie Knoblauchrauke, Bärlauch oder Kapuzinerkresse, lässt sich jedes Gericht aufwerten.
Hier geht's zum Interview mit dem Vorsitzenden des Jagdverbandes:
Hier gibt es noch mehr Rezepte:
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