Mit Schimmel, mit Löchern, fest oder cremig: Die Käsevielfalt hierzulande ist enorm. Im ersten Teil unserer neuen Genuss-Serie stellen wir das Molkereiprodukt genauer vor und geben Tipps.
Zirka 4000 eingetragene Käsesorten gibt es weltweit, rund 400 davon entstehen in Deutschland. "Manche Quellen sprechen von 150 deutschen Käsesorten, aber das erscheint uns deutlich zu wenig", sagt Katrin Heuer, Diplom-Käsesommelière und Leiterin des European Cheese Centers (ECC), des bundesweit größten Spezialitätengroßhandels. Während im Norden mildere Schnittkäse wie Tilsiter und Butterkäse vorherrschten, seien es in Mitteldeutschland Sauermilch- und Weichkäse. In Bayern und Schwaben liegt der Fokus auf Schnitt-, Hart- und Bergkäse. Neben heimischen Sorten finden Verbraucher hierzulande Käse vor allem aus Holland, Frankreich, Österreich und der Schweiz.
Viele Geschmacksnuancen
Der Käsevielfalt gegenüber seien die Deutschen aufgeschlossen, sagt Heuer. Im Trend liege, wieder mehr über Herkunft und Tradition zu erfahren. Zudem werde Affinage – die Verfeinerung von Käsen – beliebter, etwa mit rosa Pfeffer, Wildkräuterblumen und Rosenblättern. Ebenfalls angesagt: Rindenwaschung mit Tresterschnaps oder Bier, Blauschimmelkäse mit Gin, Brie mit eingearbeiteter Trüffel-Frischkäse-Creme.
Gastronomie, Hotels und Einzelhandel lassen sich von Käsespezialisten wie Sarah Mahl beraten, um ihr Käseangebot auszuwählen. Die Käsesommelière arbeitet für einen großen Lebensmittel-Frischedienst in Wasserburg am Inn und bringt Fachwissen zu weißem Camembert, Münster mit Rotkultur, dem Steinpilzaroma von Blauschimmelkäse und vielen weiteren Sorten mit.
Drei Fragen an Sarah Mahl:
Frau Mahl, was macht eine Käsesommelière eigentlich?
Sie gibt ihr Wissen zu Sensorik, Herkunft und der Zusammensetzung von Käse weiter. Eine Käsesommelière kennt die verschiedenen Aromen und informiert zu allergenen Bestandteilen wie Laktose oder Rohmilch. Auch Food-Pairing-Optionen nennen wir, also womit man Käse kombinieren kann.
Welche Käsesorten reizen Sie geschmacklich am meisten?
Eher gereifte. Gouda hat eine großartige Vielfalt und wird interessant, wenn er gut ein Jahr gereift ist. Wunderbar schmeckt auch Parmigiano Reggiano: Im Unterschied zum Grana Padano, der ab neun Monaten Reifung verkauft werden darf, reift er mindestens zwölf Monate – perfekt sind zwei Jahre.
Welche Getränke empfehlen Sie zu Käse?
Blauschimmelkäse wie ein kräftiger Roquefort harmoniert mit süßem Wein, Birnen - oderr Traubensaft. Zu Bergkäse passt besonders gut ein Pinot noir. Orangensaft geht wegen des hohen Säureanteils gar nicht, Wasser – mit eher wenig Kohlensäure – dagegen immer.
